杨建华亲自向道口烧鸡传统技艺传承人请教制作秘诀

名肴百科

道口烧鸡始创于清朝顺治年间，距今已传承三百多年，其与德州扒鸡、符离集烧鸡、沟帮子熏鸡齐名，被尊为“中国四大名鸡”之一。身形如元宝、色泽鲜艳、咸淡适口，不需刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热，食之余香满口。这道名肴因创制于豫北滑县道口镇而得名，道口亦因此获得"烧鸡之乡"的美称。

视觉盛宴即将展现，小编通过下面的实地拍摄图片，与您分享精彩点滴。

密码一、盘鸡有神器

腹内支入竹撑子，使鸡身呈元宝形。

密码二、摆锅有讲究

锅边围一圈整鸡，里面铺一层鸡胗或鸡脚等，再围上一圈整鸡，同样铺一层鸡胗或鸡脚等，照此方法将锅摆满。

这样烧出的鸡出锅时仍能保持元宝形；二者同锅烧制，整鸡也能为鸡脚和鸡胗等补足香味。

密码三、料包里藏着大学问

"要想烧鸡香，八料加老汤"，这句烧制道口烧鸡的秘诀，至今仍被不少大厨奉为烹制鸡肴的“圣经”，中国大厨烹饪实验室金牌主厨李建辉，正是根据这句“口诀”破解了河北名肴“香卤鸡”，引起了业界轰动。

制作道口烧鸡用到的大块桂皮

“八料”即陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种香料，道口烧鸡所用的料包就是在这个基础上，增加部分辅助料配伍而成。

烧鸡所用的香料，按照外形大小包成两袋：陈皮、丁香、草豆蔻等小块头的香料包入一袋；桂皮、白芷、良姜等大块头的香料包成一袋。

“大块头”料包可循环使用三次，最后一次用完后需要拆袋，将其中的香料逐一掰开，将尚存有白芯的香料拣出，继续包入新料包使用。这些大块香料经过反复加热后，药材味已基本散尽，但其中留存的浓郁香气是最宝贵的。

没有硬芯的香料，证明香味耗尽，已经没有利用价值。

内部仍有白芯的香料可以继续使用。

密码四、取鸡是个功夫活

用特制的叉子将鸡取出摆好，取放的手法至关重要，稍有不慎就会破坏鸡的品相。

密码五、存汤、续料是个大课题

烧鸡的原汤打渣，烧开后留为老汤，再次使用时按照比例投入香料和汤水，此时需要根据经验，精确计算投料比例，方能保证口味“百年如一”。