说起南昌的吃,没有什么比拌粉和肉饼汤更具代表性了。
每年跟饭搭子回南昌,提前两天就开始念叨:马上就能恰粉恰汤啦!边说边脑补着拌粉那油香弹滑的口感,间或吃到腌萝卜干的爽脆,以及搭配一盅墨鱼肉饼汤的满足。最后总要以咽下一大包口水告终。
最近两年,南昌拌粉很有成为新晋网红的趋势,李佳琦就曾在直播间疯狂安利南昌拌粉,以此缅怀自己在南昌的大学时光。
一方面我当然为拌粉能走出南昌而高兴,可另一方面,这么朴素的小吃也完全可以自己操作嘛!它不像螺蛳粉涉及复杂的汤料,只要有靠谱的米粉和一些厨房常备的调料,十分钟就能拌出一碗油香气十足的米粉。在南方的各类米粉里,算是最好上手的一种。
南昌街头的拌粉,家家的味道都不太一样,粉的粗细、小菜的味道、香油和酱油的比例都会影响成品的味道,所以并没有一定之规。今天准备分享的这种做法,是饭搭子自己摸索出来的,比较接近南昌的街头味道。
【准备材料】
一人食的量:米粉一把(约130g)、生抽、老抽、盐、香油(南方也叫麻油)、白胡椒、“老实人”蒜蓉萝卜辣椒酱、小葱一段、蒜一瓣、炸花生米。
【做法】
1. 煮粉。水烧开后下米粉,中火煮8-10分钟不等。时间视粉本身的质量而定。江西米粉通常比较韧,一般比螺蛳粉煮的时间稍长。出锅前可以尝一下米粉的软硬度,软滑没有硬芯就可以了。如果不放心的话,煮完可以闷两分钟再冲洗;
2. 煮粉的工夫来准备葱末和蒜末,该切的切,该拍的拍,放在一旁备用;
3. 准备拌粉的料汁:碗底倒入生抽5ml,老抽1ml,香油5ml。以上用量没有那么严格,喜欢酱油味重些的就多放点生抽,同时减少盐的用量。老抽少许即可,主要为了调色;
4. 煮好的粉倒在过滤筛或漏网里冲洗,因为刚煮好的米粉裹了黏糊糊的米浆,直接拌的话容易粘连,洗掉米浆吃起来才会爽利;
5. 冲洗好的粉可以用热水再过一遍,避免天冷了吃生水拉肚子;
6. 米粉倒入装有料汁的碗里,加入蒜蓉萝卜干辣椒酱(比较辣,视自己的口味而定)、葱末、蒜末、一点白胡椒粉和盐,拌匀即可。拌好后可以根据自己的口味再调整咸淡;
7. 开吃!
【Tips】
◎ 油一定要用香油,否则拌不出油香气;
◎ 做饭的人对用量都有概念,这里给新手个参考:5ml=一瓶盖的量=一茶匙(调羹);
◎ 蒜蓉萝卜辣椒酱用的是【老实人】这个江西牌子,【壹好物第六弹】有推荐。如果你手里有现成的剁椒酱或萝卜干,也可以把它替换掉;
◎ 煮粉的水要比平时煮面宽一些,因为粉的米浆比较多,水会越煮越粘,少了的话容易糊住。煮时最好不时用筷子搅拌两下,也是防止糊底;
◎ 作为一个巨爱吃醋的北方人有必要提示:正宗的南昌拌粉是绝对不会加醋的!我曾自以为是的按照北方拌凉菜的路子做过拌粉,结果拌出了东北大拉皮即视感……但是口味嘛,按自己喜欢的来就好,理论上你可以加入任何觉得好吃的调料;
◎ 我没啥网购米粉的经验,粉都是从饭搭子家寄过来的。江西米粉的网购参考价:五斤包邮价25-30元,1.4mm-1.8mm的粗细度比较适中;
前几天逛【下厨房】的线下店,还买到了这个很古早的江西零食:郑新初牛肉干!话说要不是包装上写着“’烤鲜牛肉”,我还以为打开的是一包辣椒……郑新初的江湖地位堪比江西小孩的“辣条”,香辣味,但不会过于辣,就着拌粉吃,也是很南昌的一餐了。
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图、文 | 西夏
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