以前一直忙于工作学习,旅游娱乐,不喜欢柴米油盐,不喜欢家务,不喜欢做饭。不知不觉中改变了很多事情,其中一个就是不得不自己做饭,却慢慢发掘了自己的厨艺天分,简简单单食材,自己也能变着花样给自己做点吃的。
两年多没出国的大家,是否有想念曼谷的火山排骨?其实只要把炖煮后的排骨堆叠起来成山状,再淋上以排骨汤和各种辛香调味料所做成的酸辣酱汁,在家也能享受有泰国风味的美味料理,沾浸酱汁后的排骨肉真的太美味了。
早年于曼谷火车夜市爆红的火山排骨,大厨采用荷兰猪颈骨,加入香茅、南姜、芫荽及青柠叶等慢火煮约两小时,然后连同汤底一同捞起,淋上大量由鱼露、柠檬汁、辣椒、青指天椒和泰国芫荽秘制而成的刺身生虾汁。
光是上菜一刻已经香气扑鼻,一条条粗大的猪颈骨堆叠成火山形状,卖相壮观吸睛,而且肉质滑嫩,味道酸酸甜甜,醒胃而不腻。在泰国吃到的火山排骨较辣,但考虑到未必人人接受,所以制作这道菜时会将辣度减低,并重新调配酱汁的酸味以取平衡,让怕辣的客人都可轻易入口,虽然做法不算复杂,惟烹煮时间较长,所以在一般泰菜餐厅不常见到。
食材:肋骨排或背椎排6公斤
汤料:姜1块、香菜根适量、葱白适量、香茅2根、盐2茶匙
酱汁:泰国青辣椒50g、青辣椒(长型不辣)3根、香菜1把、葱5-6根、蒜头5瓣、红葱头5颗、越南香菜(刺芫荽 ,可有可无)5根、青柠檬4颗、盐2茶匙、鱼露(可用薄盐酱油替代)3汤匙、棕榈糖或糖3茶匙、排骨高汤3-4大汤匙
1、排骨可选择肋骨排或背椎排,酱汁的酸味来源是柠檬,而辣味来源是泰国青辣椒,所有辛香料都清洗干净,肋排洗净后,放入大锅中,加满水,小火慢煮,煮出肋排中的血水杂质,倒掉水并将肋排用清水洗净。
2、煮肋排时可准备汤料包,如果手边有这种汤料包就用来装汤料,如果没有也无所谓,就都丢入炖锅ㄧ起煮即可;香菜根部要洗干净,葱白略拍扁,姜拍扁切片,如有香茅的话也是拍扁后切段,炖锅中放入汤包、姜片,排入肋排骨,放入2茶匙盐,大火煮滚,其实底下还可以放些红、白萝卜ㄧ起煮,可以让汤更有风味。
3、煮滚后要把浮沫捞除,接著转小火焖煮1个半小时,炖煮肋排骨时,刚好有时间可以备酱汁;所有辛香料用可饮用水洗净沥干,葱切葱花、香菜切小段,有加刺芫荽的话先把叶子对切再切成葱花大小,蒜切末,红葱头切薄片,泰国青辣椒切小圈,大条青辣椒去籽切小丁,都装在锅里。
4、拿个大碗放入盐、鱼露、糖、柠檬汁调好备用,肋骨排煮好后可以先试汤头调味,再捞出肋排,取有点深度的大盘子,先放几根肋排当基底,再慢慢堆叠成山状,肋排汤煮到大滚,舀3-4汤匙到酱汁中混匀。
5、将酱汁倒入辛香料中拌匀,可以开火略煮,让味道更好的释出,试酱料微调;要再酸或辣也可以自行调整,汉子的口味调的是小酸中辣,淋在排骨山上,就可以美美的上菜啦!!沾著酱汁超好吃啊!!而且汤里汉子有放红、白萝卜,所以还有热乎乎的排骨汤可以喝喔。
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