原料:

土鸭一只(约1400克)。

辅料:

特制糖水200克。

川式卤水一锅，卤油(卤鸭子时，鸭子里面析出的油飘在卤水表面形成卤油，将油撇出熬干水分再用来炸制鸭子，味道更香浓) 1500克，盐8克，料酒15克，葱姜各10克，辣椒6克，花椒5克。

川式卤水的制作方法:

棒骨2000克、老鸡一-只(约1200克)、水8000克大火烧开，小火熬制约2小时到汤剩5000克左右，打去残渣，加入化雕酒1瓶、盐50克、葱姜各50克，冰糖100克(炒成糖色)加入汤中，再把干辣椒500克、花椒300克、八角、香果、草果、沙姜、桂皮各25克，小茴香80克，山奈、白蔻、香叶、陈皮、丁香、白芷各15克，香茅草10克制成香料包投入汤中，再熬制30分钟即可使用。

特制糖水:

将冰糖、麦芽糖、蜂蜜、清水以1: 1: 1: 10的比例熬开即可。

制作方法:

(1)土鸭洗净放入带有盐、葱姜、辣椒、花椒、料酒的开水锅中汆一-下水，放入卤水中大火烧开，转小火卤约25分钟，离火泡约20分钟捞出，待冷却刷匀糖水。

(2)锅上火放入卤油烧至七成热，小火炸约1分钟至皮酥脆、呈棕红色，改刀后装盘上桌。

制作关键:

刷完糖水后炸制时，油温要高、炸的时间要短，这样快速炸.既可以把外皮炸脆，又不会使鸭子过于油腻。炸完后悬挂使其滴净油。