在川式卤菜中，乐山甜皮鸭是著名的品种之一，它具有色泽棕红、皮酥脆略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。

制作乐山甜皮鸭一般要选用喂养粮食的土麻鸭，采用传统工艺制作，先把鸭子放入特制的卤水锅里卤熟，再捞出来下入热油锅炸至皮酥，最后才刷麦芽糖液。这里，我就把乐山甜皮鸭的具体制法介绍给大家。

原料

土麻鸭20只（约30千克）、老姜150克、大葱400克、料酒200毫升、麦芽糖500克、花椒80克、八角50克、桂皮80克、小茴香80克、丁香30克、草果80克、砂仁80克、草蔻60克、甘草60克、冰糖300克、盐300克、熟菜油适量

制法

1.初加工：把土麻鸭宰杀治净，用刀在鸭尾处横向割开约6厘米长的口子，掏出内脏后，清洗干净，再用花椒、盐100克和料酒100毫升抹匀鸭身内外，纳入盆中腌渍6小时。另把香料用洁净的纱布包裹成2个香料包。

2.炒糖色：炒锅上火，注入少量熟菜油烧热，放入碾成碎末的冰糖，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，掺入适量的开水搅匀，即制成糖色汁。

3.熬制卤水：往不锈钢桶内掺入鲜汤35升，放入盐、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大葱（挽结）和香料包，待用大火烧开后，转用小火熬约1小时，即成卤水。

△制作甜皮鸭的老卤

4.卤制鸭子：把腌好的鸭子连同花椒和腌出来的汁水一起倒入卤水锅加热，保持卤汁微开，卤至鸭肉熟且入味时，捞起控干水分。

5.炸制和刷糖液：净锅入熟菜油烧至七八成热，逐一放入卤好的鸭子炸至皮酥且呈棕红色时，捞出来刷上麦芽糖，即成。

△刷糖液

技术关键

❶ 卤甜皮鸭的卤水，香料不能放得过多，否则会使人感到“发闷”。所以把香料平均分成2包，有利于随时调节卤水香味的浓度，若香味过浓，可取出1个香料包。另外，卤鸭子的卤水，丁香的用量比一般的卤水要多些。

❷ 卤水里糖色的用量以卤汁呈浅红色为宜，不宜放得过多，否则卤鸭子的颜色会变深，下油锅炸后容易变黑。

❸ 卤鸭用的鲜汤一般是由猪棒骨和老母鸡一起熬制而成。卤鸭时，卤水只能保持微沸状态，防止火力过大而使鸭皮破裂。

❹ 炸卤鸭子的目的是使鸭皮变酥脆和使鸭皮的颜色变得棕红，所以炸制的油温要高，可以先舀起热油淋炸，再放入油锅浸炸。

❺ 刷麦芽糖时，要把鸭身各处刷均匀，并且麦芽糖的干稀要合适。若麦芽糖的浓度过高，可加适量的清水稀释后再使用，只不过稀释麦芽糖时，须上火加水熬制。

❻ 另外，在乐山夹江县有的做甜皮鸭，是把鸭子白卤熟后（即卤水里不加糖色），挂起来晾干表面水分，再刷一层麦芽糖，待下油锅炸上色后，还要刷一层麦芽糖。其中，炸前刷糖液是为了上色，炸后刷糖液是为了增加甜味。

文：胡文才