做法
制作食材
主料:童子鸡900克
辅料:砂仁15克
草果10克
肉桂10克
陈皮15克
丁香4克
白芷10克
豆蔻15克
调料食盐20克
蜂蜜20克
高良姜90克
水适量
制作方法
1.将鸡宰杀好,血放净,趁鸡身尚温时,放入60~70℃的热水内烫5 分钟
左右,再将毛煺尽,这可使光鸡洁净白亮,色形美观;
2.然后斩去鸡爪,并在鸡颈上方用刀开一个小口,使食管气管露出,又在臀部和两腿之间各切开7~8 厘米的长口,割断食管、气管、掏出内脏,切下肛门,再用清水洗净余血和污物;
3.将洗好的鸡放在案板上,腹部向上,用刀将肋骨和脊椎中间处切断,并用手按折;
4.然后用小木棒一根放入肚腹内撑起,再在鸡下腹脯尖处开一小口,将两腿交叉插入口内,两翅交叉插入口腔内,使成为两头皆尖的半圆形,再晾干表面水分;
5.将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃~160℃的热锅内炸成粉红色捞出,放入另一锅内,加上老卤和全部香料,同时将盐水溶化后加入,鸡上压竹箅子,使鸡全部浸没在卤水内,随后将硝溶化后加入,用旺火烧开;
6.再改用文火继续焖到鸡熟烂为止,捞取出锅;
7.捞鸡前要准备好工具,捞时要手眼配合,使鸡的造型达到完整美观的要求。
烹饪技巧
1、宰杀煺毛,手法快捷,确保其洁净光亮;
2、卤制时,从开锅算起大约要煮4 小时左右,而卤制时所用的汤以后可继续使用,称做老卤;
3、蜂蜜水的比例为水60%,蜂蜜40%。
菜品特色
1、此鸡浅红带微黄色,皮肉完整无损,咸中带甜,香嫩鲜美,鸡骨一触即脱。
2、补虚养身食谱,健脾开胃食谱,营养不良食谱。
制作关键
1、冻豆腐解冻,切小块沥干。青蒜斜切段;姜切碎;辣椒切成圈。
2、碗中加盐、料酒、生粉拌匀腌15分钟,取一小碗,放入生抽、豆瓣酱、番茄酱、胡椒粉、水适量调成汁。
3、放入冻豆腐,翻匀,再倒入调好的汁至汤汁稍微收干时,淋上少许油。
家常做法
材料:
主料:童子鸡
辅料:葱、姜、蒜、香叶、草果、甘草、花椒、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、茴香
调料:蜂蜜、卤汁
做法
1新鲜宰杀的童子鸡收拾干净,完全沥干水分,表皮用厨房纸巾擦干。
2将蜂蜜均匀地擦抹在鸡皮上。
3晾干后放在铺了锡纸的烤盘上,同时烤箱预热180度,上火。
4送入烤箱,上火180度,烤至一面上色后翻面烤上色。不能开下火,否则会沾掉鸡皮,这是我的教训。
5老卤汁倒入锅中烧开。
6没有老卤汁的可以用以下香料加水煮开,加盐和生抽老抽调味。图中香料依次为:香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香。
7卤汁烧开后加入葱姜蒜。
8将烤上色的鸡取出。
9放入卤汁中,大火烧开后转小火卤2小时,关火后浸泡1小时以上,吃时热开即成。我图中换了铸铁锅,砂锅实在塞不下整只鸡,选用合适的锅,卤汁没过全鸡最好,否则要注意卤的过程中翻面。
10卤好的鸡已经可以上桌了,有一定厨房基础的可以继续进行下一步:炒糖色。因为外卖的烧鸡卤汁中一般加有硝,颜色很漂亮,我们自家卤出来的颜色比较暗,所以我多一个上糖色的步骤,成品更漂亮,也增加回甜的风味。
11将整鸡放入,轻轻翻动,上色均匀即可。
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