道口烧鸡做法配方,鸡体型如元宝,肉丝粉白,五香浓郁、可口不腻

道口烧鸡产于河南省滑县道口镇,历史悠久,风味独特,是我国著名的地方特产食品。

呈浅红色,微带嫩黄,鸡体型如元宝,肉丝粉白,有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。其熟烂程度尤为惊人,用手一抖,骨肉自行分离,凉热食之均可

1、产品配方(按100只鸡为原料计)

食盐2Kg~3Kg、肉桂90g、砂仁15g、良姜90g、丁香5g、白芷90g、肉豆蔻15g、草果30g、硝酸钠10g~15g、陈皮30g

2、工艺流程

原料鸡的选择→屠宰加工→造型→上色与油炸→配料煮制

3、操作要点

○1原料鸡的选择

选择无病健康活鸡,体重约1.5kg左右,鸡龄1年左右,鸡龄太长则肉质粗老,太短则肉风味欠佳。一般不用肉用鸡做原料。

○2屠宰加工

宰前准备:

鸡在宰杀前需停食15h 左右,同时给予充足饮水,以利于消化道内容物排出,便于操作,减少污染,提高肉的品质。

刺杀放血:

在头颈交界处下面切断三管放血,刀口不宜大,注意不要颈骨切断,淋血5min左右,放血要充分。

浸烫退毛:

先准备好热水,然后把放血后的鸡放入水中,使鸡淹没于热水中,水温保持在 62℃左右。随时用木棒上下翻动鸡体,以利浸烫均匀,约经1min,用手向上提翅部长毛,一提便脱水明浸烫良好。

立即把鸡捞出,那迅速退毛,切勿继续浸泡在热水中,否则浸烫太过皮脆易烂。退毛时,顺毛流方向拔、推、捋相结合,迅速将毛退净。

同时要除去角质喙和脚爪质层。整个操作过程要小心,不要弄烂皮肤,以免造成次品。最后把鸡浸泡在清水中,拔去残毛,洗净后准备开膛。

开膛取内脏:

把退毛光鸡置于案子上,先在颈部左侧皮肤剪开约1cm小口,小心分离出嗉囊,同时拉出食管、气管,然后用剪刀围绕肛门周围剪开腹壁,成一环形切口,分离出肛门,暴露出腹腔内脏器官。

左手稳住鸡体,右手食指和中指伸入腹腔,缓缓地拉出肝脏、肠、鸡肫、腺胃、母鸡的卵巢与输卵管等内脏器官。清水冲洗干净,再放入清水中浸泡1h左右,取出沥干水分

○3造型:

烧鸡造型的好坏关系到顾客购买的兴趣,故烧鸡历来重视造型的的继承和发展。道口烧鸡的造型似三角形(或元宝形),美观别致。

○4打糖

把饴糖或蜂蜜与水按3:7之比混合,加热溶解后,均匀涂擦于造型后的鸡外表。打糖均匀与否直接影响油炸上色的效果,如打糖不匀,造成油炸上色不匀,影响美观,打糖后要将鸡挂起晾干

表面水分。

○5油炸

炸鸡用油,要选用植物油或鸡油,不能和其他动物油。油量以能淹没鸡体温度,先将油加热至170℃~180℃,将打糖后晾干水分的鸡放入油中炸制,其目的主要是使表面糖发生焦化,产生焦糖色素,而使体表上色。约经半分钟,等鸡体表面呈柿黄色时,

立即捞出。

由于油炸时色泽变化迅速,操作时要快速敏捷。炸制时要防止油温波动太大,影响油炸上色效果。鸡炸后放置时间不宜长,特别是夏季应尽快煮制,以防变质。

○6配料煮制

不同品种的烧鸡风味各有差异,关键在于配料不同。配料的选择和使用是烧鸡加工中的重要工序,关系到烧鸡口味的调和和质量的优劣以及营养的互补

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发布日期:04-16  阅读:   所属分类: 做法01
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