从牙牙学语到日益成长，味道便开启了我们对世界的感知​。无论是儿时母亲精心烹饪的饭菜，抑或是长大后远泊他乡的故乡特色菜肴，都变成了记忆的碎片，​刻在我们的脑海里。

那么这期，院长就带大家认识万州烤鱼的味道——调料。

万州烤鱼培训中心新派烤鱼味型：冬阴功烤鱼

一、油类：色拉油、菜籽油、牛油。

烤鱼需要用到的油类，主要是色拉油，其次就是菜籽油和牛油。我们在选用油的时候，尤其需要注意选取的色拉油必须是大豆油，还有菜油需选取品质较好的，切勿选择品质差的菜油，因为菜油的作用主要是增香，品质好的菜油，它的香味也会浓郁且醇厚。添加牛油的主要目的，和菜油一样，也是为了增香。

万州烤鱼培训中心新派烤鱼味型：咖喱烤鱼

二、调料：盐、鸡精、味精、白糖、料酒、泡椒、泡姜、泡萝卜、干辣椒、红花椒、青花椒、郫县豆瓣、永川豆豉、冰糖、醪糟、料酒、姜、蒜、大葱。

制作万州烤鱼的大多数调料，比如盐、鸡精、味精等，都是比较常见且大家日常都会使用的调料，我们不再多做赘述。院长主要介绍下，豆瓣酱、永川豆豉、醪糟、冰糖以及葱姜蒜。

（一）豆瓣酱选用郫县豆瓣的红油豆瓣，因为红油豆瓣的酱香味更加浓郁，并且红油豆瓣的色泽也会更加红亮，使其观之更富有食欲。

（二）永川豆豉自带浓浓的酱香味，使其闻之酱香十足。

（三）我们在进行炒料的时候，加入醪糟，让它进行发酵，底料经过发酵后香味更加突出。

（四）冰糖的作用是调和烤鱼的整个口感，使其更加柔和。

（五）葱姜蒜，常见的去腥三件套，去异增香的“厨房小能手”。

以上就是我们制作万州烤鱼需要用到的所有调料，大家在选择调料时，务必选用品质较好的调料，调料的品质会直接影响到烤鱼的味道。

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万州烤鱼培训中心传统烤鱼味型：青花椒烤鱼

今天关于调料的认识课程，到这里就圆满结束了。关注院长，下一期，院长带你学习万州烤鱼所需的所有香料。

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