一．万州烤鱼的红油底料药材配方：（一锅底料计算，约做10-15次）

1. 药材：八角（6g)，白蔻(15g)，桂皮(12g)，香叶(5g)，草寇(2g)，小茴香(12g)，香茅草(2g)，白芷(2g)，---装一起打粉。

红花椒（10g),绿花椒（30g)--打粉

2.辅料：豆瓣酱（150g)切碎，红干椒(50g)剪断水煮去籽，再绞成糍粑，辣椒王60g--打粉，米酒糟(30g)，冰糖（50g)

3.配料：（洋葱切片，大葱切段，蒜子整料，生姜切片）各20g,简称四宝。

4.调和油（450g),菜籽油（80g)，牛油(80g);

二．万州烤鱼的底料制作；

1.先把锅洗净，放调和油开火预热再放牛油和菜籽油，大火烧开，直到锅边冒烟关火，待油温下降，下四宝小火炸15分钟金黄色捞出丢弃，接着下糍粑辣椒，豆瓣酱以及蒜米和冰糖炸20分钟，炒干水分；

2.接着下米酒糟和辣椒粉炒5分钟，下药粉和白酒（料酒），三分钟关火（底料做好，立即采用保鲜膜封好，免得香气蒸发），24小时内开封用为宜；

三．烤鱼所需腌料和调味料；

1.调和油，盐，鸡精，味精，等；

2.烤鱼腌料，料酒，生粉，胡椒粉，

四．万州烤鱼的腌制和烤鱼方法；

1. 将1000g左右的草鱼，清理后，划上几条纹路，对剖，趴放到烤盘中。用料酒，把少许盐融化，均匀涂抹在整个鱼身，头和尾多涂几遍。再把料酒生粉，胡椒粉，新奥尔良鸡精， 味精， 生抽 ， 生姜 ，大葱，蒜子，孜然粉均匀洒在整条鱼身上，用保鲜膜封好放冰箱腌制三十分钟。

2. 然后放烤炉或烤箱上180度上下火烤20分钟，打开观察看鱼表皮如没微 焦，可往上层移动后再烤2分钟，烤好后将盘中水一定倒干净，后铺上一层豆牙；

3. 将锅洗净，放一勺调和油，倒入生姜片，红辣椒片，预热后关火，放入前面调制好的红油底料1勺（大半勺），1L水，味精，鸡精，料酒，盐（2勺），生抽，蚝油，胡椒粉，骨汤王，混合翻炒，烧开，后加入大葱，青辣椒，香芹，炒制一会儿；再将其汤料倒入鱼身上，洒向上表部位；

4. 将锅洗净，放入调和油，加热即可（不能过热冒烟），再倒入备好的红干辣椒，速过一遍油，即酒向鱼身表面。

5. 简单拼盘：盘四周放入黄瓜片，再放入豆腐或豆皮（对角放），土豆，猪血，魔鱼，泡菜，酸萝卜，金针菇，泡椒，香菜（整根）等;

6. 以上工作做好，放入备好的炭火炉上，小火慢煮，10分钟过后入味即食。