清宫御膳房的老厨师说过一句话,要想烧鸡香,八料加老汤!

一、 道口烧鸡的配料:

说到“道口烧鸡”的配料,曾在清宫御膳房作过厨师说过一句,叫"要想烧鸡香,八料加老汤!"的秘诀。这其中的“八料”就是陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜, 缺一不可。

二、道口烧鸡做法:

1. 选料:选用生长7—24个月,重2—2.5斤的嫩鸡或肥母鸡。

2、屠宰和开剥:屠宰后放净血,趁鸡体尚温时,放到58—60℃热水浸烫。退净羽毛,用凉水洗净浮毛和浮皮,切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口,露出食管和气管,再将其臀部和两腿间各切开7—8厘米长口,割断食、气管,掏出内脏,割下肛门后,用清水冲去腹内的残血和污物。

3、选型和炸鸡:将洗净的白条鸡腹部向上放在案上,左手稳住鸡体,右手用刮刀将肋骨中间处切断,并用手按折。根据鸡的大小,选取高直一段放置腹内把鸡撑开,再在下腹脯尖处切一小口,将双腿变叉插入腔内,两翅也交叉插入口腔内,造型成为两头尖的半圆形,再用清水漂洗干净后挂晾,待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水,其比例为水60%、蜜40%。将油(豆油、花生油均可)加热到150—160℃,把鸡放入油内翻炸半分钟,炸成柿红色即可捞出。

4、煮鸡:其配料按100只鸡计算:砂仁、豆蔻各0.03斤,丁香近0.01斤,草果、陈皮各0.06斤,内桂、良姜、白芷各0.18斤,海盐4—6斤,陈年老汤适量。

已炸好的鸡顺序平摆在锅内,兑入陈年老汤和化开的盐水后,再放入砂仁等8味配料,用竹篦压住鸡体,使老汤浸住最上一层鸡体的一半。先用在火将汤烧开,然后把12—18克火硝放入鸡汤沸入溶化,将汤煮开后再用文火焖煮,直到煮熟为止,从开锅算起,一肌须煮3—5个小时。捞出时要注意保持造型美观。

特点:

鸡身呈浅红色,鸡皮不破不裂,鸡肉完整,鸡味鲜美,肥而不腻。

沟帮子烧鸡

辽宁省沟帮子熏鸡已有近100年的历史,风味独特,驰名国内市场。

原料配方(按400只鸡计算) 胡椒粉50克 五香粉50克 香辣粉50克 豆蔻50克 砂仁50克 山奈50克 肉桂150克 白芷150克 桂皮150克 丁香150克 陈皮150克 草果100克 鲜姜250克 味精200克 香油1公斤

另备白糖2公斤,老汤适量。如无老汤,各种调料用量加倍。

制作方法

1.选料 选用一年生健康公鸡,屠宰后盘鸡整型,大致和烧鸡相同。

2.煮鸡 经整型后的鸡,先置于加好调料的老汤中略加浸泡,然后放在锅中,顺序摆好。用慢火煮沸2个小时,半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定),煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。

3.熏制 出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油,再放入带有网帘的锅内,待锅烧至微红时,投入白糖,将锅盖严2分钟后,将鸡翻动再盖严,再等2~3分钟后,即可出锅。

产品特点 色泽枣红明亮,味道芳香,肉质细嫩,烂而连丝。

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发布日期:03-04  阅读:   所属分类: 做法01
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