卤肉历史悠久,因其味道醇香、口感适口,受到老少爷们的钟爱!不瞒大家说,我家以前世代都是做卤肉生意的,听爷爷说从太爷爷那时候起,就挑着担,沿街叫卖。
卤肉说起来很简单,就是初步加工和处理好的原材料放在配制好的卤水中烹饪熟的菜系。但是,真的做起来里面的学问可是大的很。每次说到卤肉,爷爷总是举起他那老烟斗,一脸的傲娇状。尽管如此,附近做做卤肉的,还是希望靠着爷爷多唠会,因为他们总能在爷爷嘴里获得一些有价值的信息。
爸妈是高级知识分子,跟生物科技打交道。祖传的卤肉秘方也就一直搁置了,偶然一天,爷爷说一定要授予我,希望可以传播下去,我实在不是很懂,大家帮忙鉴别下!
卤肉的原材料:八角30g、桂皮15g、花椒15g、去籽草果5g、香排草5g、当归5g、甘松5g、小茴香5g、白芷3g、香叶3g、陈皮3g、公丁香3g、山奈10g、白豆蔻10g、二荆条干辣椒40g、老姜60g、带须葱200g。
步骤一:
所有香装入疏松的纱布口袋中扎住(料不漏就可),装好后料包放入温水中浸泡10分钟去掉药的苦腥味,然后放入提前准备好的5000g烧沸的高汤里小火熬制2小时;
步骤二:
糖色炒制:大块冰糖200g、豆油10g、热水800g,炒糖色火候很重要,中小火且快速的搅拌,温度高时端离活口等温度降下来,再继续炒,这个动作估计要反复几次。
步骤三:
熬制好的卤汤不要晃动,无盖的情况下让其自然到常温。
步骤四:
静置一整晚后,就可以开始卤制菜肴了(据说先卤五花肉或猪头肉比较香),开始味道淡,可以少卤点。
注意事项:
1.丁香的味道很浓烈,宁少务多;良姜用多了会杀香气,白豆蔻可以适当多 。
2.吊高汤最好选大骨、老母鸡,熬制高汤要用小火,否则汤浑不鲜。
3.卤水中切不可加酱油,不然卤水易发黑。
4.红卤上色就靠炒糖色,炒糖色宁可嫩些不要炒过,不然卤水苦涩味很重。
5.卤水表面的“油面子”,一指厚比较好,太厚热气不容易挥发,卤水易臭。
6.香辛料不是越多就越好,如果配比不当会造成卤水发黑,卤出的菜品苦涩;
大神们看完了,觉得怎么样?真的好使吗?
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