高汤材料:鸡架5只，猪棒骨3斤。

鸡架和猪棒骨处理方法:

鸡架和猪棒骨放清水清洗干净，鸡架里面的内脏去掉，锅内加水放入葱姜料酒放入鸡架跟猪棒骨焯水捞出洗净。

高汤熬制:

汤桶加入清水八十斤大火烧开，把鸡架跟棒骨放进去大火熬制十五分钟改小火熬制出香味，再改大火熬制汤称乳白色即可。

米线鸡油制作:

原料:鸡油20斤，大葱250g，生姜120g，大蒜70g，八角10g，花椒40g，桂皮10g，小茴香10g,草果30g，香叶10g。

熬制过程:

1.锅烧热，倒入鸡油，小火熬制大约60分钟，熬至油色发黄油渣捞出丢掉。

2.油温七成热时放入提前准备好的葱姜蒜，中火熬制十分钟，炸出香味。

3.改小火依次放入八角，花椒，桂皮，小茴香，草果，香叶，白蔻，用最小的火把香料炸15分钟，用滤网把料渣捞出扔掉，待鸡油晾凉倒入不锈钢桶内即可。

米线辣椒酱制作方法:

（1）色拉油2500g，牛油1200g，猪油700g。

（2）辅料:大葱150g，芹菜500g，香菜150g，洋葱一个，姜末130g，蒜末130g。

（3）醪糟400g，冰糖80g，红九九250g，白芝麻150g，白酒200g。

（4）郫县豆瓣酱1200g，豆豉300g，麻椒粉300g，辣椒面1200g。

草料比例:香叶220g，草果380g，八角380g，香茅草380g，丁香220g，荜拨200g,桂皮200g，当归200g，白芷200g，小茴香180g，良姜220g，白蔻220g，花椒400g，肉蔻200g，千里香80g，孜然100g，杀人200g，山奈100g，胡椒100g，香菜籽100g。

制作过程:

（1）锅内倒入色拉油，牛油，猪油，油温烧至五成热，改小火，放入大葱，芹菜，香菜，洋葱小火慢炸，炸至暗黄色时捞出。

（2）放入豆瓣酱炒十分钟，放入豆豉五分钟炒干水分。

（3）放入草料，麻椒粉炒十分钟，然后放入姜末和蒜末炒出香味，放入白芝麻炒两分钟，然后放入红99火锅底料炒五分钟关火，放入辣椒面儿搅拌均匀，然后放入醪糟炒两分钟，开小火倒入冰糖粉炒五分钟关火倒入不锈钢汤桶内即可。

番茄酱料制作:

原材料:鸡油500g，姜末100g，蒜末120g。西红柿2200g，番茄酱1600g，醋50g，胡椒粉2g鸡精50g,盐20g。

（1）锅烧热放入鸡油，加入姜末，蒜末小火不停搅拌，炸出蒜香味，放西红柿大火烧开，改小火熬制五分钟。

（2）改中火放入番茄酱翻炒均匀，改小火放入香醋，胡椒粉，鸡精，盐，炒出香味即可。

米线的使用方法:

干米线放入凉水浸泡十个小时，第二天捞出，放入100度热水的不锈钢桶内烫两分钟左右倒掉热水然后加入凉水把米线彻底拔凉在凉水里面泡五分钟水控干即可。

调底料煮米线的出锅方法:

砂锅底料依次放入盐，白胡椒，鸡油，雪菜，豆皮，豆芽，高汤，鸡精，蚝油，米线，烧开加青菜叶，根据客人所需口味加入提前熬制好的酱料即可。