油料的制作
一、复合香油
用料：芝麻油 核桃油 葵花籽油
调配方法：按比例混合一起即成
适用：高档特色饺子馅
芝麻油、核桃油、葵花籽油比例：6:1:3
二、复合油
用料：大豆色拉油或菜籽油 花生油 芝麻油
调配方法：二者分别加热成熟，按比例加入芝麻油（不加热）混合一起即成
适用：常见的普通饺子馅
大豆色拉油或菜籽油、花生油、芝麻油比例：2:7:1
三、葱椒油
用料：大葱 姜片 花椒粒 八角、大豆色拉油
调配方法：把大葱一劈四半，切成寸段，与姜片 泡花椒粒、八角一起入大豆色拉油内，小火慢慢加热至葱姜变成黄色停火，捞出料渣，冷却即可
适用：可调制各种馅料使用
下料大体比例：葱75克、姜15克、花椒8克、八角2克、香叶1克、色拉油250克、菜籽油250克（或者花生油更好）
（香料可用水泡一下再入锅熬油用，更能激发香料的香味）
酱料的制作
一、深色酱料
将普通酱油和老抽与葱段 姜片 大料 香叶小火烧开，面酱炒熟，再与生抽和味极鲜混合而成，该酱料常用于调制肉类馅，例如：猪肉 牛肉 羊肉馅。
配比：黄豆酱油55克 老抽18克 生抽10克 味极鲜10克 面酱5克（加75克水25克油炒熟） 料酒2克
二、浅色酱料
白酱油 蚝油 鸡汁 鲍鱼汁 瑶柱汁 水 比例为1:1：1:1:1:1，适用于调制海鲜馅
十八香配方（以100克为标准配制）
花椒18克、八角10.5克、白芷2.5克、桂皮5.5克、小茴香8.5克 、木香1克、丁香1.5克、草豆蔻2.5克、草果2.5克、甘草8.5克 、砂仁2.5克、干姜6克、孜然6克、白蔻2.5克、黑胡椒12克 、山奈1.5克、陈皮1.5克、香叶5.5克
饺子馅三大粉料配比
（以下投料重量是以授课实际用量为标准，运用时按比例缩放）
一、肉馅粉料的配比
食盐4.5克、味精2克、鸡精4克、鸡粉4克、十八香2.4克、白糖0.6克----总重量17.5克
二、素馅粉料的配比
食盐12克、味精4克、鸡精4克、鸡粉4克、花椒粉0.6克、白胡椒粉0.4克、白糖0.5克---总重量24克
三、海鲜馅粉料的配比（以鲅鱼馅为例：每500克馅料使用配制好的粉料约45-50克）
食盐16克、鸡精8克、鸡粉10克、白胡椒粉3.5克、白糖3.5克、味精8克--总重量49克
葱椒水的制作
葱段20克 姜片8克 花椒1.5克 八角0.5克 香叶0.5克 水500克 按比例投放，大火烧开，改用中小火熬制，边熬边撇去浮沫，熬1个小时放凉待用。
（注意：熬制时要一次加足水分，中间不能加水）
五大母馅调制方法
（以下投料配比是以500克主料为基础，以此类推）
一、猪肉母馅，选用猪前腿与五花肉各一半（最好比例是前腿肉350克，五花肉150克）。
猪肉500克，肉粉料10克，深色酱料90克，复合油料40克，水300克，姜末12克，复合香油10克
二、牛肉母馅
牛肉450克，五花肉50克，肉粉料8.5克，深色酱料90克，葱椒水300克，葱椒油8克，复合油42克，姜末12克，蛋清1个，淀粉8克
三、羊肉母馅
羊肉450克，五花肉50克，肉粉料8.5克，深色酱料90克，葱椒水300克，复合油42克，复合香油6克，淀粉8克
四、鲅鱼母馅
鲅鱼肉425克，肥膘肉75克，海鲜粉料50克，浅色酱料8克，葱椒水750克，复合油75克
五、墨鱼母馅
墨鱼肉420克，肥膘肉80克，海鲜粉料48克，浅色酱料10克，葱椒水480克，复合油58克，葱椒油10克
（墨鱼反复入搅拌机4-5次才能打细）
各种面团的调制比例
一、冷水面团（适合饺子和锅贴）
高筋面粉500克，凉水260克，鸡蛋清一个（蛋清和凉水一共270克即可），盐3克
二、蔬菜汁面团
高筋面粉500克，蔬菜汁260克，鸡蛋清一个（约20克），盐3克
三、温水面团（30-40度水）
高筋面粉500克，温水260克，鸡蛋清1个（约20克），盐3克
四、杂粮面团（烫面粗粮面团）
白面粉350克，玉米面150克，盐3克，凉水80克，热水180克，蛋清1个（约20克）
特色饺子品种制作
一、精肉水饺
（素菜占比30%以内的可称之为精肉水饺，以猪肉母馅为例，配30%以内的素菜，如猪肉：韭菜配比就是500克：150克）
原材料用料配比：猪肉母馅500克，葱末75克，复合油12克，=587克
二、猪肉韭菜水饺
（以肉素比例1:1为配馅标准）
猪肉母馅500克，韭菜末500克，复合油45克，复合香油8克，素馅粉料8克=1061克
三、猪肉茴香水饺
（以肉素比例1:1为配馅标准）
猪肉母馅500克，茴香末500克，葱末50克，素馅粉料8克，复合油75克，葱椒油10克=1143克
四、鲅鱼水饺
配比：鲅鱼母馅500克，韭菜末38克，复合油10克=548克
（附另一种鲅鱼馅配制方法）（建议用下面的配方）
鲅鱼肉500克，猪肥膘肉200克，盐15克，味精20克，鸡粉6克，蛋清1个，白糖4克，白胡椒粉1.5克，葱椒水600克，葱椒油30克
（取搅拌好的鲅鱼母馅料300克，韭菜末40克，葱姜末各5克，香油2克搅匀即可）
1，将鲅鱼去掉内脏肚内的血一定要清洗干净剔肉，鱼皮不要。
2，将鲅鱼肉绞成泥；再把猪肥膘肉绞成泥；鲅鱼泥肥膘泥一起放入搅拌机慢慢加水及调料搅匀，最后放葱油搅匀冷冻备用即可。
（量少可用刀背先剁斩鲅鱼肉，碎一些以后再用刀刃剁细，跟猪肥膘泥混合均匀朝一个方向搅打上劲）
五、纯羊肉水饺
羊肉母馅500克，葱末75克，葱椒油10克=585克
六、羊肉圆葱水饺
羊肉母馅500克，圆葱末200克，香菜末10克，复合油30克，素馅料5克=745克
七、纯牛肉水饺
牛肉母馅500克，葱末75克，葱椒油10克=585克
八、胡萝卜牛肉水饺
牛肉母馅500克，胡萝卜末250克，复合香油10克，复合油38克，葱末25克，素馅粉6克（胡萝卜切丝开水煮过再剁碎）=829克
九、胡萝卜素馅水饺
胡萝卜300克，粉条末50克，炒鸡蛋150克，葱末25克，复合油75克，复合香油10克，素粉料16克=626克
十、虾仁三鲜水饺
腌制好的虾仁100克，韭菜末400克，鸡蛋末75克，木耳末25克，复合油45克，复合香油10克，浅色酱料8克，素粉料16克=679克
（虾仁500克先用浅色酱料10克，海鲜粉料8克腌制半个小时）
十一、墨鱼水饺
墨鱼母馅500克，韭菜末45克，浅色酱料6克，复合香油10克=561克
煎饺（锅贴）的制作方法
煎饺包好后放入刷油的锅煎制，约2分钟后至饺子底部呈淡黄色时，用浆水250克，加盖焖制5-6分钟，浆水完全凝固成磨砂状底部干黄焦脆即可出锅扣在盛器里。
浆水比例：（水：面粉=500克:30克）---成品为磨砂玻璃状锅巴【浆水中加入一些油，成品就是网状的】
(附加）水煎包的制作
面粉500克，干酵母5克，白糖5克，水250克，泡打粉3克（夏天用凉水，冬天可用温水）
以上面团和匀后醒发30分钟，面团发起2倍时，加入泡打粉，用压面机多压几遍备用。
（入锅时要温油下锅，中火煎制，包子底部成金黄色时再把面浆倒入，面浆水淹没包子的一半即可）
