学前必看：

1、此配方是绝对正宗实体店开店配方，王师付是花高价在正宗梅州盐焗鸡实体店学来的技术，保证口味和品相，请各位学员严格按配方来使用配料和比例，不严格按配料品牌和比例来做是无法保证口味和卖相的。

2、做过熟食的人一看就明白确实是开店技术，但有的学员则一看使用了食品添加剂就认为不正宗，不是实体店技术，那您就大错特错了。要知道现在食品为了保证口味和品相，或多或少都要加添加剂的，您去超市看看一些大品牌食品的配料表就知道了。下面使用的所有配料都是正规公司生产，您可以认为它是食品添加剂，也可以认为是高级调味品。在此我敢保证所有配料使用都是合规合法，并且使用的量也是在规定范围内，您尽管去当地食品部门验证，请放心使用。食品添加剂不可怕，可怕的是您不会用。就举个最简单的例子，有的东东里面味精加多了都会吃坏人。

3、传统盐焗鸡的做法，需要腌制，炒盐，一鸡一锅，每个环节都要耗费大量时间，而此配方技术改进了盐焗鸡的做法，采用“水焗+风干+冰箱保鲜”的方式（所以下面介绍时我们都说卤制，不用焗这个词）。一举改变了传统制作盐焗鸡的劣势。新做法不但出品率高，口味更为醇香，制作也更为简单快捷，从小店铺到中央连锁厨房，均可以大批量制作。开始创业一个十平方的小店，一个人就可以经营。

01、核心配方比例表

配料：盐焗调料（嘉文牌纯香型）现在是袋装的2g、浓缩鸡粉（嘉文牌）现在是袋装的2g、盐焗鸡调味粉（嘉文牌）2.5g、肉类调味膏（嘉文牌鸡味）0.7g、骨髓浸膏（独风轩牌上汤鸡味）0.7g、雅道鸡粉（雅道）2.5g、金正鸡粉（威味师牌）5g、20928鸡粉（天博牌）2g、乙基麦芽酚0.6g（星湖牌焦香型）一定要是焦香型、麦芽酚宁愿少放点，不能放多，放多了卤水会有苦味的、黑胡椒粉（海南产较好，其它也行）0.5g、橙黄色素（天益牌）每10斤卤水的量4g、老抽（海天牌）每10斤卤水的量13g、盐12g、味精（莲花牌）2.5g

所有的调味料香配料都最好用密封的桶或罐子装起来，以避免香味跑掉和防湿，以及使用方便。

上述的量为一份的标准配料量，每加清水1斤则放2份标准配料量，每卤肉品1斤放1份标准配料量。橙黄色素和老抽是用于肉品调色的，是要根据您调色用的卤水的量来加的，每10斤卤水的量加上述的量，调色卤水是单独的。

特别说明（重点）：

比如说我第一次做30斤的卤水，那么我们就用30斤清水，然后加60份配料配成卤水。然后在这配成的30斤卤水中如卤15斤肉品，那么就再向卤水桶里加入15份量的配料。并且第二锅时加多少清水就相应加清水斤数2倍份配料量（不加清水就不加，就只按卤的肉来加），卤多少斤肉就相应加多少份配料量。

02、鸡货的选择和处理

1、进货：鸡货（整鸡、鸡爪、鸡翅、鸡心、鸡胗）我们一般买正规厂家生产的冷冻货，整鸡我们买那种三黄子鸡，一般3斤左右较好，这般大小的口感较好。您可以去当地大点的批发市场联系冷冻食品批发的，他们那一般都有批发的，具体批发价格和品牌随市场和全国各地情况不一样而不尽相同，这个学员们自行去当地批发市场了解。一般鸡肝、鸡肠我们不做，这个做还需要单独分锅卤，卤这两种鸡货的卤水是一次性卤水，用了第二天就不能用了。其它的卤水是反复循环使用的，并且越卤味越好。

2、解冻：买来的冻货分品种分别处理，便于后续分批卤制。将冻货浸泡宽的清水中自然解冻，如果是冬天，用温水浸泡解冻（温水一定要用手感受下，水温一定不能烫手）。还有一个加快解冻的巧门，就是在冻货拿出冰箱后未浸泡清水前，在冻货上面散点盐，在盆里放个20分钟左右让其自然解冻，然后再加入清水浸泡。解冻的时间长短不一定，气温水温等影响，只要冰完全融化，肉回软即可，解冻好的鸡货重新换清水冲洗干净备用。

3、整形：采购回来的鸡有的是已经整形好的，有的没有整形，没有整形的鸡我们要对其整形。将解冻好的整鸡的鸡脚从关节处压断，然后将鸡脚从鸡尾部开口处塞进鸡肚里（见视频），这样做出来的整个鸡就很漂亮，很肥大。

4、飞水洗净：将不锈钢桶里装入小半桶水，将其烧开对鸡货分批飞水（又叫过水，或焯水）。

A、水烧开后开始对整鸡进行焯水，将鸡的鸡头用手拿住，然后将鸡身整个放入沸水中烫下然后立马提出水面，反复烫三次，每次都要让肚子里面水全部流出来。这样烫三次的目的是为了去掉一部分鸡的腥臭味。鸡在开水中烫过，然后又提出水面，这样一热一冷，鸡肉在收缩过程中脏东西也都会跑出来，烫三次沸水后，将鸡放入冷水中浸泡过凉，这样皮会更紧脆，口感更好。

B、再次将水烧开，分批分别下入鸡爪、鸡翅、鸡胗、鸡心飞水，飞水的时间不易太长。在飞水过程中要用大漏勺翻动，让其充分飞水，飞完水后立马捞出放入冷水中过凉。（鸡爪鸡脸鸡心要浸冷水过凉，鸡翅才要放入漏框中自然凉干。）

C、鸡翅不要放冷水浸泡，要放漏框里自然凉干，如放冷水那鸡毛就水易拨掉和烧不掉的。鸡翅上细小的鸡毛可以用喷火枪快速喷烧掉，而较粗的鸡毛则用摄子手工拨掉，如粗毛不易拨，可以用摄子夹紧倒拉下即可轻易拨掉。并且要用手指擦掉表面的死皮，弄干净后再倒入冷水中浸泡清洗干净。

03、鸡货的卤制

1、将空的卤水桶称取重量，然后加入清水，再称桶和水的总重，计算得到实际加入的水的重量。这里我们建议如家庭中试做，最好至少做个25-30斤的清水的量，到时最少卤个5斤左右的鸡货，太少了不方便称取，也称不准。

2、将黑胡椒粗粉装入纱布袋中（根据您卤水的量和第一锅要卤的鸡货的重量算好加入的量，当天投入一次后面卤第二三锅时不用再投入，等第二天卤第一锅时再根据第一锅要卤的鸡货的量加入即可。）扎好袋口（扎松点）投入卤水桶中。

3、将装有清水的卤水桶放入老虎灶上开最大火将水烧热（在烧水时，我们一边算好要下的卤料量并配料和配好调色的料待用。）这里需要提醒的一点是，您家庭试做时可以只做一锅卤水（卤制和调色都是这锅卤水，只是先后顺序。），如果开店必需要做两锅的，一个卤水用于卤鸡货，另一锅卤水是用于卤好的鸡货后续调色的，并且这两锅卤水的配制是一样的，调色的卤水可以适量少做点。

4、整鸡卤制：卤料配好后将配料加入水中，边加边充分搅拌化开（注：盐和味精因沉底，一定要把它搅拌，让它完全融化。如果盐和味精完全融化了，勺子搅动桶底时就很滑，没有沙沙的声音），然后煮开即得到卤水。卤水烧开后再下鸡。抓住鸡的头，然后将鸡身整个浸入卤水桶后再提起，浸提三次，然后自然的将鸡放入卤水桶，并用一重物将鸡全部压入卤水中，调小火煮45分钟，关火泡20分钟，起锅上色风干保鲜。

5、鸡翅，火鸡翅卤制：根据要第二锅要卤的鸡货重量加入相应的卤料，然后大火再次煮开卤水，下鸡货大火烧开，转小火煮25-35分钟（一般鸡翅25分钟，火鸡翅时间长点，但不要超过35分钟），关火泡20分钟，起锅上色风干保鲜。

6、鸡爪，鸡胗、鸡心卤制：根据第二锅要卤的鸡货重量加入相应的卤料，然后大火再次煮开卤水，下鸡货大火烧开，关火泡15分钟，起锅上色风干保鲜。鸡爪和鸡脸、鸡心也要分开卤，因为鸡脸和鸡心上色时要上深点，这样到时上色方便操作，而且因鸡脸和鸡心有一点异味，需在卤锅内加入辣椒包，辣椒包一般用两天我们就将其换掉不要了。

7、整鸭、鸭腿卤制：直接在上色卤水桶里卤制，上色卤水桶里添加相应卤料和上色料，然后烧开，下入鸭货再次开火烧开，调小火煮10-20分钟，关火泡30-40分钟，起锅风干保鲜。

8、鸭头、鸭下巴、鸭翅、鸭掌、鸭肾卤制：直接在上色卤水桶里卤制，上色卤水桶里添加相应卤料和上色料，然后烧开，下入鸭货再次开火烧开，关火泡15分钟，起锅风干保鲜。

特别说明：

A、如果卤水卤时间长了，感觉老卤较浓时，您可以加入开水（卤水是热的就加入热开水，如是冷的就加入冷开水，如加冷开水必需要再次烧开保存。），加多少水，就要加入相应份数的卤料。

B、在卤制时都是先将卤水烧开后再下入要卤的生货，下入生货后需再次烧开（这里指的烧开要大开，沸腾。）

C、在卤制时调小火，火一定要控制好，要小，保持卤水在桶时是流动的，不要冒泡流动就行，大概90多度温度，用这个温度浸泡鸡货。如水冒泡的话，鸡皮就易爆，一定不让卤水冒泡。

D、上色时，具体颜色因个人定，要深点就多加点或浸泡时间长点，这里要提醒的是橙黄色素和老抽的比例一定要按表格配比来。使用量建议也按表格上来，个人觉的那样颜色还可以。

E、在卤时用一个东西将上面压住，轻轻压一下，不用太重，因煮熟了的货品它会浮起来，这样不利用入味和卤制。

F、天然色素加入另一个盆里，然后加入老抽搅拌均匀，调色我们是另外在一个不锈钢桶里进行的。这个调色的和那个配料是分开的，配料配好后我们向其配料盆里加清水，一边搅拌一边慢慢加水，加多点水，让配料稀一点，等下好下锅，我们最好要搅拌到没有颗粒再下卤水桶中。

G、如开店，我们的卤水桶和调色卤水桶最好用那种煮面的节能燃气桶，这个既节能，又方便操作。因为它带有滤网桶，卤好或上色好后，直接两人一提就可以将所有卤货捞出，方便快捷。

04、盐焗货品保鲜

盐焗好的所有熟食风干后都需冰箱保鲜四个小时（至少四个小时），四个小时后才能卖。目的是让味道慢慢渗透，这样才味好。最好是今天晚上做好，明天卖，这样绝对够味。

05、工具清单

电子称两台、不锈钢桶3个（最好用商用煮面桶，那种带滤网桶的）、老虎灶（猛火灶）两个、大瓶煤气罐两个、冰箱一台、勾子两个、大漏勺一把、不锈钢脸盆两个、大勺一把、水瓣（不锈钢和塑料的各一个）两个、塑料大澡盆根据需要配、塑料漏框根据需要配、展示保鲜柜一个、喷火枪一把、摄子根据需要配、刀根据需要配、菜板根据需要配、塑料水桶根据需要配