香辣蟹火锅
味型：麻辣味
技法：炒、涮
特点：色泽艳丽，鲜香麻辣，肉嫩爽口，回味悠长。
主要调味原料：郫县豆瓣酱250克
辅助调味料：
干花椒30克、姜片10克、泡子姜片50克、葱节20克、蒜米15克、八角2克、桂皮1克、香叶2克、砂仁3克、冰糖20克、老干妈豆玻茸25克、熟菜油400克
锅底配方
主料：鲜活肉蟹1000克
辅料：芹菜段100克
调助料
干辣椒节100克、葱段30克、姜片20克、洋葱块50克、蒜米10克、精盐5克、豆鼓10克、干细淀粉15克、料酒50克、米酒汁15克、白糖3克、胡椒粉3克、底料全部、酥花生仁50克、鸡精5克、味精1克、猪骨鲜汤1000克、香菜段3克、火锅油1000克
特荐烫食原料（供5人食用）
肉丸子150克、麻辣排骨200克、鲜肉片150克、金针菇150克、香菇200克、木耳150克、豆皮150克、红薯宽粉条200克、鸭血200克、青笋200克、小白菜150克、豌豆苗150克
特荐味碟
香油蒜泥味碟5份
工艺流程
原料选择→原料组配→烹前工作→制底料一火锅油→加热→下蟹、调料→炒→放调料、芹菜段→炒→加调料入盆→撒入酥花住仁、香菜段锅底→入桌→食用→掺汤→点火→制味碟、烫食原料加工→入桌→涮食
底料制作程序
1.烹前工作郸县豆瓣稍剁。干花椒用微火焙酥。八角、桂皮掰成小块，砂仁拍破。冰糖敲碎。
2.底料炒制锅置中火上，加熟菜油，烧至三成油温，放姜片、泡子姜片、葱节、蒜米炒香，下冰糖、郸县豆瓣、干花椒，用小火炒至豆瓣水分快干时，放八角、桂皮、砂仁、香叶、豆鼓茸，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后绞碎，底料即制成。
锅底制作程序
1.烹前工作先将蟹钳斩下，掰开蟹壳，去掉蟹斗中的黑色小沙包、脐内中间的黑线和体内左右的毛状物，用刷子刷净蟹壳、蟹钳，斩去蟹壳壳沿，用清水冲洗，将蟹身改为小块，蟹钳拍破，加适量葱段、姜片、精盐、料酒、干细淀粉拌匀码味10分钟，人沸水锅中余一水，用清水冲洗，沥净水。酥花生仁去皮衣，碾压成瓣。
2.锅底制作锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，蟹入锅稍炒，放干辣椒节、葱段、姜片、洋葱块、蒜米、豆豉、底料，炒至成熟且香气四溢时，加精盐、白糖、胡椒粉、米酒汁、芹菜段，炒至芹菜断生时，调入鸡精、味精推匀，起锅入火锅盆中，撒入酥花生仁，放入香菜段，锅底即制成。
食用方法
1.锅底置炉具上，不点火，一人配一副一次性卫生手套，即可食用。锅内食物食完时，掺入鲜汤，味碟上桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
2.或者锅置炉具上，不点火，一人配一副一次性卫生手套，即可食用。锅内食物食完后，将锅入厨房，用所剩余卤汁将烫食原料炒熟后入炉具上，即可食用。
技术揭秘
1.蟹须鲜活，死蟹或未熟透的蟹有毒，不得食用。
2.蟹壳较厚，入味慢，码味时精盐用量宜稍多，底料豆瓣用量也稍多，香辣蟹火锅味宜厚。
香辣虾火锅
味型：麻辣味
技法：炒、涮
特点：香气诱人，肉嫩味鲜，麻辣适中，风味别致。
底料配方
主要调味原料：郫县豆瓣150克
辅助调味原料
姜片15克、蒜米10克、泡椒30克、泡子姜片25克、葱段20克、豆鼓5克、冰糖15克、八角5克、桂皮3克、砂仁3克、香叶2克、熟菜油300克
调助料
干辣椒节100克、干花椒35克、葱段30克、姜片25克、洋葱15克、蒜片15克、豆豉10克、白糖3克、胡椒粉3克、底料全部、精盐10克、料酒35克、酥花生仁20克、鸡精3克、味精1克、猪骨鲜汤1200克、火锅油1000克
特荐烫食原料（供5人食用）
麻辣嫩鸡片150克、鲜鹅肠200克、肉丸子150克、牛尾笋200克、金针菇
150克、豆腐皮100克、鸭血200克、青笋200克、藕200克、冬瓜200克、白菜心150克、生菜150克
特荐味碟—
香油蒜泥味碟5份
工艺流程
原料选择→原料组配→烹前工作→制底料→火锅油→加热→下调料→炒→掺汤→下魔芋、宽粉条、木耳、土豆条→烧→下调料→盆→火锅油→加热→下调料、基围虾→炒→加谣料→入盆→撒入酥花生仁→锅底一入桌→食用→掺汤→制味醒、烫食原料加工→入桌→涮食
底料制作程序
1.烹前工作郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成粗块。八角、桂皮、砂仁、香叶加工成粉即成香料粉。冰糖敲成黄豆大小。
2.底料炒制锅置中火上，加熟菜油，烧至四成油温，放姜片、蒜米、泡椒、泡子姜片、葱段，炒至水分快干时，下郫县豆瓣、豆豉、冰糖、香料粉，炒至色红油亮、豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
锅底制作程序
1.烹前工作将基围虾治净，在背部划一刀，加适量精盐、葱段、姜片、料酒、胡椒粉拌匀码味10分钟，入沸水锅中余一水，用清水冲洗，沥净水。魔芋条入清水锅中，加少许精盐余一水，沥净水。木耳治净，撕成小块。宽粉条改成约15厘米长的条。酥花生仁去衣，压成瓣状。
2.锅底制作
（1）锅置中火上，加200克火锅油，烧至三成油温，下三分之一的底料炒香，掺入200克鲜汤，下魔芋、宽粉条、木耳、土
豆条，调入精盐、白糖、胡椒粉，入味成熟后起锅入盆。
（2）锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，放葱段、姜片、洋葱块、蒜片、底料、干辣椒、花椒、豆豉，炒香，下基围虾炒至成熟后，加鸡精、味精，起锅入盆，撒人酥花生仁，锅底即制成。
食用方法
锅底置炉具上，不点火，锅内食物食完后，掺人入鲜汤，点火，味碟上桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术揭秘
1.基围虾须鲜活。
2.味须浓厚。
冷锅蛙火锅
味型：麻辣味
技法：炒、烧、涮
特点：色红味鲜，麻辣浓郁，蛙肉细嫩，回味无穷。
底料配方
主要调味原料：郫县豆瓣150克
辅助调味原料
姜片15克、蒜米10克、泡萝卜条30克、泡子姜片50克、泡椒末60克、八角3克、桂皮3克、白豆蔻5克、山奈2克、砂仁5克、丁香1克、香叶2克、冰糖15克、老干妈、豆鼓茸10克、熟菜油100克、猪化油400克
锅底配方
主料：鲜活牛蛙1000克
辅料：河水豆花300克、鲜香菇50克、青笋100克
调助料
葱段20克、姜片15克、独蒜100克、鲜花椒30克、鲜红小米椒100克、榨菜片30克、底料全部、精盐5克、料酒50克、米酒汁15克、胡椒粉3克、蛋清淀粉浆30克、香菜段3克、鸡精3克、味精1克、酥黄豆30克、猪骨鲜汤1000克、火锅油1000克
特荐烫食原料（供5人食用）
麻辣嫩鸡片150克、鸡胗150克、鲜鹅肠200克、熟猪肚150克、猪脑花1副、肉丸子150克、金针菇150克、豆腐200克、油豆皮100克、鸡血200克、土豆200克、豌豆苗150克
特荐味碟
油酥豆瓣尖椒碟5份
工艺流程
原料选择→原料组配→烹前工作→制底料→火锅油→加热→下调料、牛蛙→炒→掺汤→烧→加调料→入盆→放入豆花、鲜花椒、红小米椒→火锅油→加热→淋→撒酥黄豆、香菜段→锅底→制味碟→入桌→食用一烫食原料加工→上桌→涮食
底料制作程序
1.烹前工作郫县豆瓣稍利。白豆蔻拍破，八角、桂皮、山奈、砂仁、丁香、香叶加工成粉。冰糖敲碎。
2.底料炒制锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至三成油温，下白豆蔻炸酥，放姜片、蒜米、泡萝卜条、泡子姜片、泡椒末、冰糖、豆瓣酱、香料粉，用小火炒至泡萝卜条微皱，豆瓣酥香时加老干妈豆豉茸拌匀，起锅，底料即制成。
锅底制作程序
1.烹前工作牛蛙治净，去头、爪，斩成块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉拌匀码味。河水豆花改成大块。鲜香菇去根脚，洗净，改成块。青笋去皮切成条。独蒜煮至熟软。鲜花椒去枝蒂。鲜红小米椒去蒂，洗净，切成颗状。鲜香菇、青笋加少许火锅油、精盐炒熟入盆中。
2.锅底制作
（1）锅置中火上，加500克火锅油，下50克鲜红小米椒、葱段、姜片、榨菜片炒香，放底料、牛蛙，炒至牛蛙散籽成熟时，掺入鲜汤，加独蒜、精盐、米酒汁、胡椒粉，烧至人味时调人鸡精、味精推匀，起锅入盛有辅料的盆中，放入豆花、鲜花椒、鲜红小米椒。
（2）锅置中火上，加火锅油，烧至五成油温，淋入盆内，撒入酥黄豆、香菜段，锅底即制成。
食用方法
锅底置炉具上，不点火，味碟入桌，舀锅内少许卤汁人碟中搅匀，即可蘸碟食用。待锅内食物快食完时，点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后人锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术揭秘
1.底料须炒至泡萝卜微皱，豆瓣酥香。
2.牛蛙须炒至散籽时，方可掺入鲜汤。
