卤水老汤的制作

第一阶段调料配比：

第一阶段操作方法：

1、上面表格中香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调料之后，在自来水上冲洗干净，主要是冲洗掉里边的杂质！

2、再将香料料分成两个纱布袋包起来，因为料多，这样利于味道的挥发。葱单独包起来，防止熬烂流入老汤！

3、炒糖色:凉锅放入植物油20克，白砂糖200克，开小火熬化，整个过程要用勺子不停搅动，等锅里起泡时，立即加入500克沸水搅拌均匀即成。（如不明白可以百度搜一下视频参考）

4、把猪大骨和鸡洗净放入30斤的清水中，大火烧开之后打掉血沫子，放入50克拍破的老姜，把之前准备的料包；糖色等调料全部放入锅中转为小火慢慢的炖6个小时左右，把料包骨头等捞出只留汤，卤水即成。（煮的过程中如水消耗太多，可补充开水进去，保持最后煮好的卤水也是三十斤左右）

5、卤肉：刚开始最好先卤五花肉，2斤左右，带皮的，这样首先给汤里边给足了油，上边的浮油能很好的保持卤水的味道不易挥发！

6、第1次卤肉中药味会比较的大，这属于正常现象，接着再卤3-4次左右的肉，随便卤什么肉都行。多次卤制让肉的鲜香味溶解沉积到老汤里面，等汤里边没什么中药味了，香味出来了，就证明老汤已经发酵好，我们进入到第二阶段出成品了，如果还有中药味，继续卤肉即可！

发酵条件：卤水+自然脱落的肉沫子+自然环境+时间=老汤

第二阶段：（出成品）

所谓老汤说白了也就是煮肉时水熬少了加水进去，加水后味道淡了适当补充料进去，汤底多年长期不换。

后期要学会尝卤水，记住最佳卤水味道，缺什么料补什么料，灵活运用。如果汤中腥味过重就加料酒同时加点甘草。一个月卤一只鸡，提高老汤的鲜香味！

1、将老汤先用纱布过滤，因为肉末等杂质沉淀老汤容易糊底。要过滤成一锅干净的老汤！

2、这个阶段直接卤肉即可，每次加料的时候都需要加水，需要加香料包，用下方表格中配料即可

第二阶段香料配比：

卤肉方法：将肉洗干净，用开水焯一下去除血沫再捞起放入卤水中，然后小火烧开（如果火大了就会烧焦底部的沉淀物，汤里边会产生大量的黑沫子，后果比较严重）；如牛肉猪蹄一般煮的时间为1.5-2小时。每种肉一次煮的量的多少，火的大小，肉块的大小都能影响肉的成熟时间，所有没有精确的时间。一般煮到筷子能插透即可，多煮几次有经验了就很容易判断了。

卤肉一般煮到7—8成熟，因为后边还要关火焖制，所以不可煮的太软！

焖制：将肉煮到7—8成熟之后，关火，开始焖制，也就是直接放在老汤里泡，实际上味道是后期泡进去的。一般1—6小时，这个您根据实际情况而定！在卤水中泡制一段时间，即帮助入味，还能保持原料形状的完整（不脱皮、不爆裂）

热肉：如果您是晚上做，那就第二天早上烧开捞出来肉即可出售了，热气腾腾的！

注意：

1.卤肉时一定注意原材料味道大的分开卤制

2.每次卤肉之后要过滤杂质，以防沉淀烧糊，影响老汤的味道

3.要是想让煮出的肉发红可以加一点红曲粉进去调颜色，要是煮鸡爪鸡翅等可以用老抽红曲粉调成红褐色，具体用量根据自己需要的颜色去加。

4.老汤保存；夏天每天烧开一次，春秋2天左右烧开一次，冬季4天左右烧开一次。如果长时间不做，可以放在冰箱里冷冻，不化冻半年都没事。