吊汤时，一定要添加盐水鸭的鸭汤，你听说过吗？

鸭肝、鸭胗、鸭肠要用盐水鸭的鸭汤卤制，你记住了吗？

鸭血粉丝汤是最著名的小吃之一，在南京，每条街巷都能看到售卖鸭血粉丝汤的店铺，而且店店红火。在全国，鸭血粉丝汤也是超级“明星”，它的身影遍布大江南北，受到了各类食客的大力推崇。

不过，鸭血粉丝汤虽然好吃，但是学会这项技术可不简单。打开百度，你可以看到，学习鸭血粉丝汤的制作技术至少需要几千元，而今天，我们将全面解密鸭血粉丝汤的制作方法。

下面，先给大家介绍一下鸭血粉丝汤的制作方法：

鸭血粉丝汤

主料 水发粉丝（以苏北、安徽、山东的地瓜粉丝为最好）100克。

配料 鸭肝20克，鸭血30克，鸭胗、鸭肠、榨菜各15克，油豆腐粒3克，葱花1克，芫荽、鸭油各5克，汤料250克。

制作 粉丝用竹篓装好，放入鸭汤内，小火烫熟，倒入碗中。随后下入鸭血、油豆腐粒，继续用小火烫熟，捞出放入碗中，倒入鸭汤和所有的配料即可上桌。

鸭血粉丝汤制作两关键

关键一

鸭汤—盐水鸭鸭汤与水1∶4熬制

制作鸭血粉丝最重要的还是调汤。只要汤做好了，成品的口味就一定不错。很多人认为，鸭血粉丝汤用的就是普通的鸭子、大骨等料吊制的汤，那你就搞错了。正宗鸭血粉丝汤是用盐水鸭的鸭汤加清水、香料烧制而成。

取一大桶，放入清水40千克、盐水鸭的鸭汤10千克，下入调料（盐300克，味精150克，鸡精200克）和香料（草果12个，香果、香叶、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火烧开，然后保持小火加热至汤与水溶合，即可使用。

盐水鸭鸭汤的做法 清水2500克，盐1千克，姜250克，八角150克，微火烧开，使盐溶化，捞出姜、八角，倒入腌鸭的血水烧开，冷却后倒入缸内，放入腌渍好的鸭子，浸泡4小时左右（夏季2小时）。捞出鸭子控干水分，肚子内填入葱、姜，放入清水中，加入少许葱段、姜片、八角、料酒焐熟，鸭子即盐水鸭，汤即鸭汤。鸭汤可重复利用，香味也越来越浓。

Tips

提问 清水和盐水鸭的鸭汤烧开就可以了吗？风味能充分融合吗？

回复 只要将它们烧开，能闻到香味就可以了，无需长时间加热。另外，鸭汤熬好后一整天都要放在炉子上文火保温，香味自然会慢慢融合。

熬制过程中，一定要用小火，汤的温度最好保持在90-95℃，火太大，汤汁就会变浑浊。

关键二

配料—鸭杂需用盐水鸭的鸭汤卤制

首先要说，配料如果处理不当，做好的成品就会有很浓郁的异味，直接影响到食客的口味。很多人对配料的处理一知半解，直接放入鸭汤中烫熟，这种做法不仅会影响到鸭汤的口味，而且配料本身的异味也去不掉，所以最正确的处理方法是将鸭肝和鸭胗放入盐水鸭的鸭汤中卤制。

粉丝 制作鸭血粉丝汤最好选择苏北、安徽、山东一带产的地瓜粉丝，这种粉丝透明度高，口感也好。选好粉丝后，将粉丝用清水泡软，放在竹篓内，用熬好的汤内烫熟即可。

鸭肝、鸭胗、鸭血、鸭肠 鸭血的处理方法非常简单，切块或条。鸭肠洗净后焯水，切成小段。鸭肝充分焯水，去掉血水后，一定要放入盐水鸭的鸭汤中卤制，卤熟以后改刀切片。鸭胗由于腥味比较重，所以处理起来就比较麻烦，洗净后要先加花椒盐抓匀，腌渍（冬天腌渍4小时、夏天腌渍2小时）后再焯水，最后放入盐水鸭的鸭汤中卤熟，取出切块。

为了方便操作，鸭肝和鸭胗是可以提前卤制的，改刀后即可使用。而鸭血和鸭肠则必须现点现做。

Tips

提问 单用盐水鸭的鸭汤，效果不是更好？

回复 盐水鸭的鸭汤必须加足量的清水和香料调汤，因为它的含盐量非常高，如果单用它来做汤，肯定会咸死人，而且没有香味。另外，鸭汤中也会掺杂一点鸭子的腥臭味，加入清水，也是为了减缓异味。

提问添加清汤或者其他汤效果会不会更好？

回复 从理论上说，加汤调汤效果当然更好，但是势必会增加成品的成本，那样就不划算了，因为鸭血粉丝汤毕竟还是一种很平民化的小吃。

吊鸭汤仍需放鸭

前面胡师傅给大家介绍的是南京鸭血粉丝汤中清汤的吊制方法，看到配方后，我认为盐水鸭的鸭汤用量可以再降低一些，因为它的盐度非常高，按照1∶4的比例吊制的清汤似乎有些咸。另外，鸭肠最好也放入盐水鸭的鸭汤中卤制，这样鸭血粉丝汤吃起来才能更香浓。

我们制作鸭血粉丝汤所用的汤料是浓汤，它是用鸭架子、盐水鸭老卤、清水一同调制的，与胡师傅介绍的配方相比，这种汤更浓稠，鸭子的香味也更醇厚。

现在我给大家介绍一下配方：

鸭架子10千克清洗干净，放入沸水中略焯，去掉血水。取一大桶，放入鸭架子、清水50千克、盐水鸭的鸭汤2.5千克，大火烧开，改中火熬制4个小时，此时的汤已经吊制成功，但是为了保持汤的热度和浓香度，我们会将汤继续放在锅上，继续用很小的火保温，这样也可以进一步提升鸭汤的香味。第二天，再往汤中加入少许鸭架子、盐水鸭的鸭汤，补足水分，继续用中火熬至浓香即可。

1.汤料吊好后，鸭架子一定要继续放在汤中加热。

2.鸭架子可以连续使用2-3天，之后再更换新的，就可以降低成本。

对话人/胡学奎

在南京，有很多酒店在制作鸭血粉丝汤时会选择浓汤，理由很简单，浓汤不仅汤汁醇厚，而且可以品尝到鲜鸭和盐水鸭的双重口味。

下面我也给大家展示一下鸭血粉丝汤所用浓汤的吊制方法：

净鸭5只净重1500克/只、猪大骨2千克分别冲洗干净，入沸水中大火焯水备用。取一大桶，放入清水40千克、鸭子、大骨，大火烧开，改小火熬制3-4个小时，再改用大火继续熬制30分钟，此时可得浓汤30千克。将所得浓汤放入另一个不锈钢桶内，加入盐水鸭的鸭汤10千克和香料草果12个，香果、香叶、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克，大火烧开，鸭浓汤即成。同样，为了进一步增加汤的鲜味，汤一定要继续保持文火加热。

山寨版鸭血粉丝汤的做法

鸭血粉丝汤的精髓是运用多种新型调料和中草药精心制作的。鸭血粉丝汤是口感软糯鲜美、清香爽口，且色香味俱全，同时具有滋补阴阳和气血的食疗功能。要做好鸭血粉丝汤需从以下几个环节入手：

汤料

锅中加水烧热，分别将老母鸡1只（约1.5千克）、猪脊骨1个（重约3500克）、鸭架2副（约1.5千克）一起放入不锈钢卤桶中，加入15千克水大火烧开，再依次放入姜35克、料酒50克、精盐85克、香料包（花椒、草果、八角各12克，白芷10克，当归8克，香叶9克，白蔻6克，良姜12克用清水洗净，再用洁净的纱布包起来），用小火熬制4个小时。

辅料加工

1.粉丝用温水烫软；鸭血切成薄薄的小方片，也可以切成长条。2.先把鸭肫切片、鸭肠切断，鸭肝也切片（如果鸭杂有很浓郁的异味，也可以加葱、姜、料酒略腌），水豆腐切成小薄片，香菜、小葱切末。3.将鸭肫、鸭肠、鸭血、鸭肝分别焯水，再把鸭肫、鸭肠、放入鸭汤中煮开且熟备用。

鸭血粉丝汤制作及调味

锅上火，加鸭汤烧开后，调入适量的味精、盐、鸡精，调好味，把粉丝放进汤里稍煮，捞出放入大青瓷汤碗内。再放入鸭肫、鸭肠、鸭肝、鸭血煮1-2分钟，把鸭血等一并捞出来，放入碗内，汤中再放胡椒粉轻轻一搅，撒入小葱和香菜，舀一小勺红油，用勺搅一下，将汤到入碗内即可。

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