各种调味品、香料在生活种扮演很重要的角色，要想做出好味道的美味佳肴，这些调味品和香料可是好帮手。

酱油是我们最常用的调味品，做红烧类的菜，凉拌菜等等都需要酱油调味、提色。酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类：酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。酿造酱油又可分为生抽和老抽：做菜有句常用语：生抽炒菜，老抽上色。针对不同菜系、不同口味，使用不同酱油调味。

生抽——颜色较浅，酱味较浅，较鲜，多用于调味；炒菜用，做出来味道鲜美。

生抽还分为佐餐酱油，低盐、味道鲜美、清香主要用于凉拌菜，菌落总数小于或等于30000个/毫升，蘸食、凉拌都不会危害健康。

老抽——颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，适用于红烧肉、红烧类的菜、卤肉等等、烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有酱香味。

现在有很多种酱油红烧类有：黄豆酱油、红烧酱油、餐厅酱油、酱香酱油、卤水汁酱油，这些都是红烧或者卤肉类的用的，做上色用。

一点鲜酱油、味级鲜酱油、蒸鱼豉油、蚝油等等。都是炒菜或者蒸鱼用，提鲜味。其中蚝油粤菜用的最多。

酱油易霉变，在夏日一定要注意密闭低温保存；发霉变质的酱油不能吃，曾经有人报道日本人胃癌发病率低是因为日本人爱吃酱油的缘故。后来美国威斯康星大学的研究报告就肯定了这一说法。家里最好备炒菜生抽、红烧老抽、凉拌生抽三种。

八角（也叫大料、大茴香）在烹饪中用的很多，主要用于煮、卤、酱及烧等各种肉类，可除各种肉类的腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。做红烧肉、大盘鸡，红烧鸡、红烧排骨等等的红烧各种肉类的菜，都得八角去腥味提香味。

白芷是炖牛羊肉的首选，它是去羊肉腥膻味最佳的调味料。

作为调料的白芷有三大作用：去牛羊肉的腥味;给汤增香;促进食欲。

草果醇香异常，通常用于给烹制的肉类、菜肴等增香。火锅底料、麻辣香锅底料里它是必备的调味料。我的好多菜谱里都有草莓，特别是新疆菜，大盘鸡、红烧牛肉，红烧羊肉等等是必须得有草果的。

草果的用量：调料用：2～3个。草果有四大作用：给菜肴增香;帮助消化;除湿;解酒毒。

花椒是麻辣，香辣菜用的最多的调料，常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类做火锅底料等等，有去膻增味作用。亦为“五香粉”原料之一

1 ．炒菜放花椒可温阳驱寒、提升免疫力。

2．炸花椒油时油温不宜过高。

3 ．炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻

4．把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口

5．腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。

肉蔻，肉豆蔻，别名 肉果、玉果、迦拘勒、肉豆蔻、顶头肉等。肉豆蔻所含挥发油，少量能促进胃液的分泌及胃肠蠕动，而有开胃和促进食欲，消胀止痛的作用。作调味料，可去异味、增辛香，能暖脾胃等。用于卤、红烧、酱肉、炖各种肉汤等等。

有很多豆亲在菜谱问我，肉蔻是草果吗？不是的

这是两种不同的香料，草果红烧用的多，肉蔻炖肉用的多

那带壳的也是肉蔻，我原来的买的，上面的是现在买的，不带壳的

孜然 别名：安息茴香，孜然是维吾尔语，指的是安息茴香，我国新疆是产地，孜然生吃、熟吃均可。一般来说，香气浓郁的熟孜然适合用食物蘸著吃，而炒菜、煎烤宜用生孜然，以避免重复高温导致香味消失。在吃法上，别以为只有烤肉才能放孜然，原始的新疆抓饭都加孜然。新疆人做菜爱加孜然，炒土豆丝、青椒、豆腐等素菜时，都可以放一点。烹调时既可以用整粒的孜然，也可将它磨成半整半碎的，或直接买孜然粉。整粒孜然在食用前，应先除去杂质，再用清水反复淘洗，然后晾干或烘干。存放时应放入瓶、罐密封保存，以防时间过长香味挥发。

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