1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜拔、丁香等香味浓郁的香料不要太多，否则会产生一股发“闷”的味道。

2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想办法除去。芬香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而哭香类香料中所含的异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精有溶解和渗透作用，使香料中的异味更容易除去。浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。

3、由于香料中的呈香物质有些是脂溶性的，只经过浸泡还不能完全挥发出来，还要经过炒制。用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊；香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角、桂皮、草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香、香叶、孜然等）要后放，以使香料出香时间趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的香料一同下锅。

4、在使用时，芬香类和苦香类要配合搭配：一般情况下芬香类用稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜拔有辣口也不能多放，白芷放多了中草药味会特别大）。

5、各种香料在烹调时，一般没有固定的使用量，应用时不同原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。如果原料膻腥味大，要多加一些去异味的香料，如加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等。另外，要根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉要多加些肉蔻、桂皮；鸡鸭等禽类要多加些沙姜和白芷，还离不开少许丁香；下货内脏类多放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、沙姜、白芷、砂仁、荜拔等，以去异增香。