一、材料的处理
1、木耳的处理:木耳洗干净,切小片,把水烧开,把木耳放入开水中煮5分钟,捞出待用。
2、海带的处理:海带洗干净,切丝,把水烧开,把海带丝放入开水中煮3分钟,捞出待用。
3、腐竹的处理:腐竹冷水泡制10-20分钟泡软切成长条待用。
4、香干的处理:香干用盐水泡洗干净切片待用
5、豆皮的处理:豆皮切成长条,把水烧开,放入豆皮过水2分钟,捞出待用。
6、藕的处理:把藕切片,把水烧开,锅热水5分钟,捞出待用。
7、金针菇的处理:把金针菇洗干净,把水烧开,放入金针菇煮3分钟,捞出待用。
二、红油的制作
材料:调和油200克,豆瓣酱20克,姜葱蒜各10克,紫草3克,八角、香叶、桂皮各1.5克,茴香、草果(去籽)各1克。
做法:锅内加油烧热倒入姜葱蒜炒香再加入八角、香叶、桂皮、茴香、草果、豆瓣酱捞出即可。
二、辣椒油的制
先将锅洗干净,放入适量的油,烧开(冒烟)放至6成热(4-6分钟左右)待用。
比例:200克辣椒比例;辣椒粉(辣王)150克,辣椒粉(子弹头)50克,
制作过程:将配好的辣椒放入不锈钢容器中均匀搅拌,然后逐步加入烧至6成热的菜油,边搅拌边用勺子逐步放入6成热的油搅拌均匀即可。
注:
1又要烧开,如果不烧开那是生油,因为辣椒油是直接添加到碗中食用的,左右有必须是熟油,高温加热过的油才是可以安全食用的,否则会导致个别人肠胃不适。
2、放置辣椒油容器一定要不锈钢容器或者陶瓷的容器。
3、烧油时切忌油着火烧伤人,要用小火。
三、凉菜的制作方法
调味:水300克,盐15克,味精10克,鸡精10克,蒜末20克,调和油20克。
做法;锅烧热入油下蒜末炒香倒入水加入盐、味精、鸡精烧开后关火倒出待用。
四、凉菜出品
凉菜500克:调味汁1勺、鸡精2克、味极鲜5-8克、花椒粉1克、醋2克、芝麻香油1小半勺、八宝一丁红油凉拌料1小半勺、辣椒酱1小勺、葱、香菜适量,搅拌均匀即可。注(花椒、醋根据当地口味调节)