一、招牌鸭脑壳
创意思路
这款鸭脑壳辣、麻、香合一，好吃不辣嘴，口感方面不同于市面上需要啃的鸭头，其肉质软滑离骨，一吸入口，连没牙的老太太也能吃。
脑壳卤水的调制：
1、制作香料包：陈皮30克，白芷30克，八角25克，小茴香25克，高良姜20克，木香15克，山奈12克，甘草12克，枳壳10克，革拨10克，干山楂8克，红豆蔻8克，白豆蔻6克，草果3个，肉豆蔻3个，砂仁5克。将以上香料洗净沥干后包入纱布袋。
2、汤桶内添加清水40千克，放入氽过水的鸡架5只、葱、姜适量，大火烧开，转小火煮40分钟，捞出鸡架约得35千克高汤。
3、在高汤里放入香料包以及朝天椒500克、花椒300克烧开，调入盐500克、味精300克、酱油适量（调色），淋鸡油（提前放些蔬菜一起炼熟）1.5千克，即成卤水。
制作流程：生鸭头20千克化冻，择洗干净，在嘴里塞入2个干红朝天椒、几粒花椒，放入卤水中烧开，补底味后转小火煮15分钟，停火浸泡40分钟。客人点菜后取鸭头入卤水冒热，即可改刀上桌。
二、麻辣鸭脑壳
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这款鸭脑壳的口味不同于市面上常见的卤鸭头。从外观看，其色泽淡黄，是卤水的本色，未添加任何着色调料，原汁原味；从口味讲，鲜美麻辣，香透鸭脑髓，而且毫无鸭腥气。这个鸭头销量极高，平均每天要卖出20]0个，是名副其实的招牌卤味。
江湖风味鸭脑壳卤水的调制：
1、香料包：白芷60克、白豆蔻、桂皮、香叶各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、肉豆蔻、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克，放入清水中浸泡1个小时出味，取出沥干，包入纱布袋。
2、锅入底油烧热，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味备用。
3、汤桶入清水50斤，冲进高汤（猪棒骨、老母鸡吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火烧开，调入盐800克、鸡精300克、味精150克、白糖150克搅匀即成。
注：调卤水时若全用高汤则味道太腻，若只用清水又不够鲜香，所以两者要搭配使用。
批量预制：
1、鸭头50斤解冻，拔掉喉管，放细流水下冲30分钟去净血水，捞出沥干。
2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个，再填入干花椒5-8粒，入开水氽一下，捞出继续在细流水下冲2个小时。
3、卤水烧开，放入鸭头，大火再次烧沸，撇去浮沫后补底味，转小火保持汤面冒鱼眼泡状态，加热45分钟至熟透，捞出放入托盘。
走菜流程：客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟，捞出从顶端一切为二，摆入盘中，配上一次性手套即可走菜。
制作关键：
1、一定要将鸭头充分洗净，并将喉管拔掉，以免里面的脏物影响口感。
2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时，一定要塞得深一点，否则在氽水和卤制过程中容易掉出来。
3、卤水在使用两次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入适量调料、高汤和清水。
三、老卤脆笋
烟笋经长时间泡发、冲水、晾制后放入自制笋卤内煮至香脆，走菜时再加辣椒油、盐、生抽等抢拌，笋子清脆鲜香，辣度适中，是一道高毛利的下酒菜。
笋卤的调制：
1、香料包：香叶20克、八角15克、桂皮12克、砂仁8克、草果7克、丁香、山奈各5克、当归3克、香茅草2克，提前放入温水中浸泡20分钟，捞出沥干，与姜片30克一同放入纱布袋。
2、汤桶入高汤35斤，加入盐350克、老抽、鸡汁各15克搅匀，放入香料包，大火烧开即成。注：这款笋卤每次用之前要补足高汤、调料后再大火烧开，用完自然晾凉保存，使用一周后要更换新的香料包。
批量预制：
1、烟笋（风干的竹笋，又叫黄金笋、烟干笋）25斤入开水浸泡两天，每天换两次水，捞出后冲水3个小时，然后放在通风处晾4个小时（去掉一部分水汽，便于吸收卤水的香味）。
2、自制笋卤大火烧开，放入晾好的烟笋再次烧沸，转小火煮30分钟，捞出放入托盘，常温保存即可。
走菜流程：
1、取300克卤好的烟笋，切成厚0.3厘米的片，纳入盆中。
2、锅入底油烧热，下适量干红辣椒段、花椒炒香，倒入烟笋中，加适量盐、生抽拌匀即可走菜。
四、辣卤素拼
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常见的川式卤味多是荤案，素菜特别少。此菜用素莱红卤水煮制手剥笋、黄秋葵等一众蔬菜，鲜辣清脆，滋味浓厚，一改素菜传统的凉拌、清妙等面貌。
素菜红卤水的调制：
1、锅下葱姜鸡油（鸡油加入少许葱姜熬炼至香）600克烧热，加入干辣椒100克、大红袍花椒100克小火炸香，放入香料（白芷25克、陈皮20克、八角15克、山奈、草果、香叶、小茴香、桂皮、党参各10克）小火慢慢炒香，此时打出所有料头，纳入盆中，再添加鲜小米辣600克和少许姜片，一起包入纱布袋做成料包。
2、汤桶内加入高汤20斤，倒入步骤一中炸香料的油和做成的香料包，调入适量盐、味精、白糖烧开即成红卤水。
注：1、这锅卤水所用的干辣椒较少、鲜小米辣较多，所以入口有一股浓郁的鲜辣味，使卤好的食材在辣味之外还带着一股清香。
2、该卤水含油量少，这是因为所卤食材均为素菜，入汤桶后是漂浮着的，所以即使只有薄薄一层油，也足够为其增香。若油脂太厚，则卤好的素菜太过油腻，会掩盖清香。
3、用葱姜鸡油炸辣椒、花椒时不可炸太干，要保留辣椒、花椒内20%的水分，否则会把“麻辣味”炸“死”，加热后散发不到卤汤中。
4、此卤水可以反复使用，只需要定期添加鸡油和香料即可。
卤制流程：
1、袋装手剥笋、秋葵、泡透的带壳花生各3斤分别洗净，放入红卤水中烧开，转小火煮15分钟，停火后趁热放入生南瓜片2斤，一起浸泡至冷却。
2、捞出各种食材，分别取100克摆入盛器即可上桌。
制作关键：南瓜不能与其他食材一起卤，只能停火后放入热卤水浸泡至熟，否则会煮烂。
