做香料油，不要直接淋热油，老厨子教你这样做：香料油又香又入味

做香料油，不要直接淋热油，老厨子教你这样做：香料油又香又入味！之前提到过意大利式的香草橄榄油的制作方式，其实类似的手法在中菜当中也常用，最主要的原因是因为这些香料植物的香气来源很多都是油溶性的挥发物质，甚至辣椒中的辣椒精也是油溶性物质，所以用食用油加温来溶解萃取这些香味可以说是最恰当也效果最好的增香方式。

这种调味方式用最多的就是川菜、贵州菜、湖南菜这一类看重辛辣麻的菜系。而其他菜系也可以见到这种萃取香味的影子（比方说蛋炒饭就得炼葱油、小吃也少不了油葱与葱油）。自己制作这一类的香料油真的很简单，首先要注意的就是食用油的挑选，最好要用本身香味不明显的油比方说葵花油来制作，这样才不会抢了香料的风采。

其次就是食用油与主香料的比例，这个比例基本上众说纷纭啦，可能因为这些香料都是植物，自然生长的植物，往往在不同的产区的同种香料植物内含的香味因子浓度不尽相同。有时候这批油按照比例做出来很香、麻、辣，下次制作的时候同样的比例就效果没那么好。

不过大致上可以先以1:10做基本比例，香料与油的比例不要低于1:10。1公克的香料对10cc的食用油。香料要更多也行（只是不一定符合经济原则），但是低于1:10比方说0.8:10就很明显的做白工不够香。先用基本比例试做一次看看成品的香气符不符合你的需求，如果不符合，下次制作的时候香料再多加一点（或者油少一点）做调整。

最后就是萃取的温度，在意式香草橄榄油那篇我有特别提到温度不要超过40度，那是因为用得是新鲜的香草而且装瓶后还想有点装饰效果（如果炸到黑掉光看都倒胃口）。但是在花椒油、红油、葱油这一类的中式香料油，萃取的温度要高一点，除了因为大部分都是干香料需要比较高的萃取温度之外，比较高的油温还可以有一点爆香效果，把材料中的香气给逼出来。

但温度最好不要超过140度！超过140度很容易材料就焦掉，整锅油只剩下难闻的焦味就可惜了。建议要搭配厨房用的温度计来监控比较安全。如果配方中有姜或葱，葱与姜都要先下锅慢慢炸到焦黄然后才放入其他材料，这两个虽然是新鲜材料，但如果没有炸到焦黄，香味不会完整被萃取出来，如果跟其他干香料同时下锅，干香料本身的水份少，很可能会先焦掉而葱姜都还没有炸好。