陈皮山药牛腩
如何让酒店的出品标准化,使用傻瓜酱汁当然是个不错的选择。但是卫总厨认为,现在的调味方法虽然都下足了功夫,但是如何让菜品更吸引食客,引起人们的食欲呢?他的私密武器是自制香料油。
主料:生牛腩400克,粗山药150克,彩椒条10克。
调料:
A料(盐5克,味精1克,鸡粉2克,蚝油5克,料酒、东古一品鲜、生抽、老抽各3克)
B料(八角1个,桂皮2克,香叶2片,草果1个,干辣椒3个)
精炼油10克,陈皮油8克。
制作:
1、将牛腩改刀成块,焯水至断生;粗山药去皮,改刀成菱形丁,焯水至熟。
2、净锅上火,下入精炼油,下入B料炒出香味,再入牛腩,小火慢烧出香味,放入250克清水,加入A料,炖至肉熟烂,下入山药丁,收汁,放入彩椒条,淋入陈皮油,翻匀即可。
陈皮油:
净锅上火,下入1千克精炼油,入泡软剁碎的陈皮250克,小火慢炸出香气,密封。
用途:
此油需密封后隔夜再用,可用于制作牛肉类菜肴,起到袪腥提鲜的作用。
使用方法:
1、自制油要在菜品出锅前放入,上桌时便有浓郁的香气,引起客人的食欲。
2、炸制过的原料香味有自然渗出的过程,所以应密封后隔夜用,经过一夜,自制油的香气更足。
3、自制油使用时需要过滤一下,要只闻其香,不见其形。
4、所有的液体都是在温度高时易散发,自制油也不例外。建议密封后放在冰箱里保存,可存放15天。
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