只要熟练地掌握各种调味汁的制作，你在家里就可以做出可以媲美餐馆大厨的美味凉菜。下面就简要介绍几种常用的复合调味汁的制作方法，供大家选用。

葱姜汁

1 炒锅置火上，放入葱段、姜片，淋入没过葱段、姜片的植物油。

2 小火慢炸至葱、姜出香味且颜色变深，拣出葱段和姜片，倒入盛器中即可。

适用菜品：葱姜猪蹄。

葱油汁

1 葱白切细丝，放入碗内，加少许冷开水、盐、味精调匀。

2 将烧至八成热的香油倒入碗内，发出刺啦声，散发出葱香味即可使用。

适用菜品：葱油白斩鸡（以广东“三黄鸡”味道最好）。

椒麻汁

1 将50克花椒洗净，用开水泡软，加入100克葱白，用刀剁成蓉。

2 在椒麻蓉中放入1茶匙（约5毫升）香油，2茶匙酱油及少许味精，调匀即成。

适用菜品：椒麻鸡块、麻婆豆腐等。

姜醋汁

生姜切碎放入碗内，倒入醋拌匀即成。

适用菜品：姜汁皮蛋、姜醋鱼丝。

麻辣汁

1 将花椒在锅内焙至焦黄色时研碎。

2 锅内加入香油烧热，放入辣椒粉、芝麻，炸出香味后盛入碗内，加酱油、白糖、味精、盐调匀。

3 将研碎的花椒粉撒入拌匀即成。

适用菜品：麻辣豆腐干、口水鸡。

鱼香汁

1 油锅烧热，先放姜末煸出香味，再依次下入蒜末、葱花及剁碎的豆瓣酱（或四川泡椒）。

2 待爆出香味后，顺锅边淋入料酒。

3 加少许盐、醋、白糖（糖与醋比例为1:1）、味精（稍多些），并加点热水。在火上多烧一会儿，如汤汁过多，可勾点芡，出锅时淋红油即可。

适用菜品：鱼香肉丝、鱼香茄子。

麻酱汁

取3茶匙芝麻酱加少许凉开水化开，加酱油、醋、香油、白糖、味精各少许搅拌均匀即成。

适用菜品：麻酱油麦菜、麻酱豇豆。

三合油

将酱油、醋、香油依次放入碗内（酱油、醋、香油的比例为5:1：1或3:2：1或1:1：1），再加入少许味精搅拌调匀即成。

适用菜品：三油海蜇。

咖喱汁

● 调味原料：咖喱粉(或咖喱酱)、盐、料酒、葱、姜、味精等。

● 调制方法：先把葱姜和咖喱粉(或咖喱酱)炒出香味，倒入码味并炸好的原料，再加入其他调味料炒匀即成。

● 调味说明：咖喱汁在调味中重用咖喱酱或咖喱粉，以突出咖喱的特色，用量较多；料酒、葱姜等有增香、提味、减腻和去异味的作用；味精有提鲜作用，成菜要求香味浓郁、鲜咸带辣。

● 注意事项：在制作咖喱味菜肴时，可加入洋葱、大蒜等去腥提味的原料，使之香辣味更加浓厚。

麻酱汁

● 调味原料：芝麻酱、盐(或酱油)、白糖、味精、芝麻油。

● 调制方法：先把芝麻酱放入碗中，加少许水(或汤)调开，再放入盐(或酱油)、白糖、味精和芝麻油即可。

● 调味说明：麻酱汁是用盐(或酱油)定咸味，在此基础上重用芝麻酱，以突出酱香味。此外，放入白糖是为了提鲜，用量以菜肴进口微有甜味为准；味精、芝麻油可增加菜肴的鲜香味道。

● 注意事项：调制麻酱汁时，如在味汁内加少许浓鸡汤，其鲜香效果更为突出。

姜味汁

● 调味原料：老姜、盐、醋、味精、芝麻油。

● 调制方法：老姜洗净、去皮，切成极细的末，放入碗中，加入盐、醋、味精和芝麻油调拌均匀即可。

● 调味说明：姜味汁是以咸味为基础，重用姜和醋，以突出姜的味道；味精能缓和姜和醋的浓烈味，体现出鲜味，用量不宜过多；芝麻油可增加香气，使姜味突出。

● 注意事项：姜味汁要突出姜和醋的混合味，虽属清淡，但绝非淡而无味，否则风味全失。姜味汁的颜色不要过深，以不掩盖菜肴原料的本色为宜。 红油汁

● 调味原料：酱油、白糖、味精、清汤、红油、芝麻油。

● 调制方法：酱油、白糖、味精和清汤放碗里调匀，再加入红油和芝麻油即可。

● 调味说明：红油汁是用酱油定咸味，白糖和味精提鲜，用量以菜肴鲜味突出为准；红油突出辣香味，重在用油，但不宜辣味太重；芝麻油主要用于增香并压异味，用量要恰当。

● 注意事项：调制红油汁时适量加入一些香辛料，如葱姜、花椒等，可以使口味更加浓厚。

芥末汁

● 调味原料：盐、芥末粉、熟油、白糖、醋、味精、芝麻油。

● 调制方法：芥末粉放入碗中，加入少许沸水调匀，再放入熟油和白糖，拌匀后静置约半小时，加入盐、醋、味精、芝麻油等调匀即可。

● 调味说明：芥末汁是用盐定咸味，重用芥末粉以突出辣味，加入醋可除异味、解腻提鲜，且能去除芥末苦味，用量宜少；味精、芝麻油有提鲜、增香作用。

● 注意事项：芥末汁要现调现用，不宜久放，以免使芥末冲味减弱。

茄味汁

● 调味原料：盐、番茄酱、葱、姜、料酒、白糖、味精、芝麻油。

● 调制方法：先把盐、番茄酱、葱姜末、料酒、白糖、味精等放碗里兑成汁，再放锅内翻炒至熟，淋上芝麻油，出锅盛放在碗里即成。

● 调味说明：茄味汁以盐、番茄酱定咸鲜味，重用番茄酱，以突出番茄味；白糖以入口甜酸适度为佳；葱、姜、料酒、味精、芝麻油等起到增香、去异味作用。

● 注意事项：茄味汁中的白糖不要过多，要酸甜适宜，略带回甜。

糖醋汁

● 调味：盐、白糖、陈醋、芝麻油。

● 调制方法：取小碗，放入盐、白糖和陈醋，待其充分溶解后，再加入芝麻油调匀即可。

● 调味说明：糖醋汁中盐一般用于原料的腌渍码味，使制成的菜肴有一定的咸味基础，白糖和陈醋是糖醋味的主味，用量要满足菜肴的需要，芝麻油用于菜肴增香。

● 注意事项：糖醋汁不要过量，既要使味醇厚而清爽，又要防止发生腻味。 葱油汁

● 调味：葱、盐、味精、植物油。

● 调制方法：先把葱切成丝(或条、末)，放在碗里，放入加热的植物油烫出清香味，再加入盐和味精调匀即成。

● 调味说明：葱油味以盐定咸味，在咸味的基础上，突出葱的香味，加入味精以提鲜，用量可稍多一些。

● 注意事项：调制葱油汁的油可用植物油或芝麻油，但必须烧热后淋在葱上，并烫出葱香味。

蒜蓉汁

● 调味原料：蒜瓣、油、盐、酱油、白糖、味精、芝麻油(或辣椒油)。

● 调制方法：把蒜瓣去皮，放在碗里，加入少许油和水捣成泥状，再加入盐、酱油、白糖、味精、芝麻油和辣椒油拌匀即可。

● 调味说明：蒜蓉汁是用盐确定基本咸味，酱油用以提鲜，白糖(可不使用)用量以菜肴微带甜味为准，在此基础上重用蒜蓉，从而突出蒜蓉汁的香辣味，并用芝麻油辅助增鲜。

● 注意事项：蒜蓉汁应现拌现食，菜肴味道才最鲜美，不可久存。蒜蓉汁对咸味凉菜有压味作用，因此在使用时以不盖住菜肴的本味为好。

·胡椒汁·

用料为胡椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料。 ·

鲜辣汁·

用料为白糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油，将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。

·五香汁·

用料为五香料、盐、鲜汤、料酒。在鲜汤中加盐、五香料、料酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽肉类、内脏类。

酒味汁·

用料为白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为无色咸香味，也可加酱油成红色。

红油汁·

用红辣椒油、盐、味精、鲜汤调和成汁，为红色咸辣味，可拌食荤素原料。

·盐汁·

以盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为无色咸鲜味。适用于拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等。 ·

酱汁· 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，为红黑色咸鲜味。

怪味汁

以酱油、米醋、辣椒油、芝麻酱、白糖、花椒粉、味精、香油、葱末、姜末、蒜泥调和而成。拌食荤素原料皆可。

糟油

用料为糟汁、盐、味精，将其调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如糟油凤爪、糟油鱼片、糟油虾等。

三味汁

由蒜泥汁、姜汁、青椒汁三味调和而成的汁，为绿色。将之拌食荤素皆宜，如炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。

糖油汁

用料为白糖、香油，为白色甜香味。调后用来拌食蔬菜，如糖油黄瓜、糖油莴笋等。

蚝油汁

用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味汁。用以拌食荤料，如蚝油鸡、蚝油肉片等。

虾油汁

用料有虾、盐、味精、香油、料酒、鲜汤。做法是先用香油炸香虾，再加调料烧沸，为白色咸鲜味汁。用以拌食荤素菜皆可，如虾油冬笋、虾油鸡片等。

山楂汁

用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱，将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕等。

韭味汁

用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤，将腌韭菜花用刀剁成蓉，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味汁。拌食荤素菜肴皆宜，如韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

蟹油汁

用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、料酒、鲜汤。将蟹黄用植物油炸香后加调料烧沸，为橘红色咸鲜味汁。多用以拌食荤料，如蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

青椒汁

用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成蓉，加调料调和成汁，为绿色咸辣味汁。多用于拌食荤食原料，如椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。

茶熏味

用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加篦，将煮熟的原料放篦上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结于原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。

麻叶汁

用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料汁。拌食荤素原料均可，如麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。