一到夏天就上瘾似的想吃凉皮，凉爽酸辣，软滑又Q弹。

尤其自己通过洗面而做出的皮子，啥调味料不放也越嚼越香，比买的好吃多了，一切麻烦费事啥的，都值了。

现在夏天再做凉皮，就更是胸有成竹了，因为正月里它已经火过一波。提前掌握些小细节，成功率就会百分百，皮筋似的弹，劲道还不硬。

吃凉皮的季节，被问的最多的是两点，易碎不劲道，不鼓泡，都是咋回事？

避开的办法，首先面团得和的硬一点，醒面醒的时间长点，醒透至光滑有弹性了才好洗，或者冷藏放过夜转天再做凉皮都行。

然后是粉浆分离后，上面的清水别全部倒掉，留薄薄的一层水再搅匀，这样凉皮才更有弹性不易碎，蒸的时候才会鼓大泡，还无裂纹。

做好的凉皮，凉拌着吃，卷着吃，炒着吃，都是夏季开胃又消暑的美食。

【凉皮】

材料：面粉300克，盐2克，水150克。

做法：1.将全部材料放入碗中，和成面团，静置半小时以上，醒的时间越长越好，隔一会就揉一揉，很快就成光滑细腻的面团了。

面粉用中筋或者高筋的都行，加点盐，有助增加筋性和韧劲。

2.然后，洗面是个好玩的事情，放水里慢慢的揉搓淘洗，水成浓厚的面汤了就再换一盆清水继续洗，直到将它洗到只剩面筋了才好。

3.洗浓稠了的面粉水，反复几次的都倒在一个盆里，留着 ，它才是做凉皮的主角。

4.洗面，是一个从整团到散烂，再到成团的过程，洗到水变得清澈，面团越来越小也越来越能自动抱团的状态就算是洗好了。

5.将洗好的一小团面筋中，加2克酵母粉，揉匀静置放一会，让它自然发酵，好能蒸出蜂窝状的面筋。

6.发酵好了的面筋，平铺在蒸笼里，开锅后放入，蒸15分钟左右，关火焖三分钟后再打开盖子取出。

7.洗好的面粉水过筛两遍，滤除面渣，这样蒸好的皮子才更细腻，然后静置4-5个小时，让淀粉下沉，上面控出发黄颜色的清水层。

若时间不够，淀粉沉淀不足，做出的凉皮会发黏，弹性小，不成型，也不易揭开。当然也不用时间过长，水分少了，蒸好了的皮子会出现干裂现象。

8.轻轻的将上面控出的黄色清水倒掉，有白色沉淀跟着流出的时候就不用再倒了，留有大概四五毫米的清水层，拌匀后做的凉皮才不容易断裂。

这时候的粉浆中可以再少加一点盐，1-2克即可，搅拌均匀，或者加点食用碱也行，那样做出的凉皮会更结实劲道，不断不碎，味道也是很独特的香，像小时候吃的碱大的馒头一样。

当然，若面团和的硬，醒的透，这些都不加也一样可以做出Q弹的凉皮来。

9.开始蒸皮子，找个平底的不粘烤盘，底部刷一层薄油，舀两勺搅匀了的面浆倒入，转动烤盘，晃匀，让粉浆刚好能覆盖整个盘底就好，别太多，多了会厚。

10.把烤盘放入已经沸腾的开水锅中，盖上盖子，大火蒸。

火越大越好，快速还能少蒸发水分。

11.大火蒸2分钟左右，隔着玻璃盖能看到里面从变色到皮子鼓起大泡小泡时，就说明可以了。

不鼓泡是咋回事？一是时间短，还没熟透，二是粉浆内水分太少没弹性。

12.夹出立刻将烤盘放入凉水中冷却一下，至不烫手了就拿出。

13.然后从边缘挑起一点，就可顺利揭开整张拿出皮子，铺在平盘里上面再刷一层薄油，方便放下一张时不粘连。

就这样的皮子，你可以啥都不加的直接尝尝，会越嚼越香，无添加的纯天然消暑小麦制美食。

14.准备好凉皮所需的配料，黄瓜、焯水后的绿豆芽、榨菜、辣椒酱、大蒜瓣，还有蒸好的面筋。

15.将蒸好的凉皮切条，放入碗中，加入所有的配料，以及生抽和米醋、白糖，最后还要放点蒜泥进去，拌匀即可开吃。

小贴士：

有榨菜就不用再放盐了，粉浆中也是加了盐的。

切记每次舀出一勺淀粉水之前，都要将沉淀的粉浆搅拌均匀了，才不会出现状况。

洗面不麻烦，也是个挺有意思的过程，反而是一张一张的上锅蒸有点费时间，所以最好能备两个不粘的烤盘，或者两个专门的凉皮锣锣，替换着蒸，这样做起来就快多了。

凉皮，起源于陕西关中地区的传统美食，是面皮、米皮、酿皮的统称，因为好吃所以广泛流传，吃法就更多种多样了，徐州街头的面皮制凉皮摊，都有卷皮的形式一起卖的，凉皮卷着吃也不错。

就是平铺一张凉皮在保鲜膜上，抹一层辣椒酱，上面放满绿豆芽黄瓜丝和榨菜，包裹成卷，不漏菜的样子即成。

我更喜欢卷皮些，这种无汤，配料跟调味料都很均匀的被卷在一起了，所以一口咬下去，皮软弹菜鲜脆，还有榨菜和辣椒酱的滋味就全在里面了。