辣卤小龙虾|中西香料结合

原料

中式香料：八角60克、桂皮30克、香叶10克、荜拨10克、砂仁15 克、白蔻5克、良姜30克、山柰8克、陈皮10克、罗汉果3个、小茴香30克、丁香5克、甘草50克、香茅草3克

西式香料：迷迭香30克、甘牛至叶20克、千里香15克、多香果5克

配料：骨汤50斤、印度辣椒1000克、干红花椒500克、化猪油500克、秘制香辣油5000克、冰糖250克、姜、盐、味精、鸡精各适量

制作流程：

1、将中式香料按比例配好打成粗颗，待用。将印度辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮透捞出来沥水，汤汁不用。

2、将大骨汤烧沸下入姜块、猪油、香辣油与汆过水的印度辣椒、干红花椒，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约1小时后下入香料至香味和麻辣味充分释放出来即可卤制小龙虾。

制作关键：

1、中式香料比较大，在调制辣卤汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。而西式香料有一股淡淡的清香味，一般都已经加工过，形状较小，易出味，所以我们在使用时根据西式香料的大小确定中式香料的大小统，便于出味。

2、调卤水时，加猪油增加脂香味，而冰糖则是为了起到缓和麻辣、调和诸味的作用。小龙虾遇热会变红所以卤水里不需加糖色。

3、熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可。由于两种香料都已经粉碎，出香比较快，所以加入香料后不需要长时间熬制。

水晶烧烤坊麻辣小龙虾配方

做法详解：

1、将小龙虾1千克用刷子刷洗干净，抽掉沙线；容器内加水2千克放入小龙虾800克，加葱、生姜片各100克，八角、花椒、胡椒粉各5克，香叶、木香各2克，白芷3克，干辣椒10克，花雕酒200克，盐30克，腌制1小时。

2、将小龙虾入锅过七成热油捞出。

3、另起锅入菜子油200克，加姜粒、蒜粒各25克，大葱粒、辣椒节各30克，红花椒、干青花椒各15克，炒香，加麻辣酱100克炒香出色，炝啤酒150克、清水100克，下虾加味精20克、鸡精、胡椒粉各10克，盐5克，白糖20克、炒匀加青椒块30克、圆葱块50克，烧2分钟大火收汁，加藤椒油30克、鲜麻辣鲜露20克、芝麻10克即可；如果辣味不够可在炒虾时加辣椒面（干二金条炒香打二粗粉即可）30克。

麻辣酱制作

1、取香料粉200克，拌入白酒、清水各50克。

2、菜子油2500克烧至220℃，加色拉油1500克，鸡油、猪油各500克，下圆葱、大葱各250克炸黄打出，再下红油豆瓣酱3千克炒散（约15分钟），加姜粒、蒜粒各100克，炒1分钟，加拌好的香料粉炒2分钟，下粗辣椒面1千克炒两分钟，加红花椒面250克、冰糖50克炒1分钟，加白酒100克关火，最后加麻上辣3袋（160克/袋），大厨四宝鲜上鲜、大厨四宝麻辣香锅各100克即可。

制作关键：

1、炒制麻辣酱时不能炒得过干，否则和小龙虾一块炒制时高油温会导致炒煳。

2、酱炒好要等油温降到40℃再加成品料。

香料配方：

小茴香50克，八角、肉果各45克，香叶75克，孜然、香砂各40克、当归、良姜、香茅草各35克，草豆蔻、丁香、荜拨、藿香各15克，去籽草果、陈皮、木香、白芷、山柰、香果各25克，白豆蔻、甘草各100克，桂皮、香菜籽各30克，将所有香料均匀混合打成二粗粉。

制作关键：香料要低温打碎，打碎后要密封保存，避免跑味。

红膏原味龙虾　

原料：

兴化红膏养殖龙虾2000克.红膏老卤2000克，西兰花200克.

调料：

蒜瓣100克、生姜100克，大葱5克.野山椒100克，盐15克.味精10克，啤酒500克，白糖15克.化好的猪大油250克.豆油250克，自制辣酱100克，香油少许。

红膏老卤配方：

生姜100克，京葱100克(入油锅炸至金黄色)，白芷10克，香茅草5-6根，花椒3克(去腥)，老母鸡一只(焯过水)，金华火腿500克，白蔻3克，八角2克.蒜头100克，将以上用料全部包入纱布包内放入汤桶.加清水5千克、绍兴黄酒1瓶小火煨约1时至鸡肉煨烂、火腿香味进到汤里，将所有渣子打起即成卤汤。

此卤汤只要保存得当，可使用很多年，我们店的已用了四五年时间，越老越香。因为卤的时候龙虾会出水，所以卤汤一般是会越用越多的，重复使用时不必掺水，只加啤酒和猪油、豆油。夏天是吃龙虾旺季，基本每天都处在烧开的状态中，所以夏天是不会坏的，冬天可以封好后放入冷冻冰箱中保存。

自制辣酱配方(50份)：

川味香辣酱1瓶(约25。克)、柱侯酱1瓶、叉烧酱1瓶、辣妹子酱2瓶、芝麻酱1瓶(约450克)、十三香龙虾粉20克、辣椒粉500克，锅放色拉油1千克、牛油500克.下入以上用料小火炒香。味较辣，一般在北方推出时客人喜欢配上此辣酱。

制作方法：

(1)将龙虾清洗干净.红膏老卤上火烧开，放入龙虾.再次烧开。

(2)将蒜瓣、生姜、葱全部打成蓉，入猪油、豆油调匀一起倒入再次烧开的老卤中.然后入野山椒碎小火煨1分钟放啤酒、盐、味精、糖调口.小火再煨10分钟，将龙虾捞出，淋香油摆盘，摆上汆过油盐水的西兰花，配上小碗辣酱即可。

当红小龙虾

原料：湖荡小龙虾12只(每只重约50克)。

调料：自制当红椒250克，香辣油25克。

自制当红椒配方：

江苏产红牛角椒(口味微辣)5千克，洗净后切成菱形块，晾干水分，放入坛子内，加入姜片、蒜片各500克，李锦记财神蚝油、美极鲜、盐各250克，镇江香醋200克，少许鸡粉和味精，调匀后放入发酵箱内(28-30℃)发酵25小时，取出后密封，腌渍48小时即可使用。

香辣油制法：

锅内放入色拉油、豆油、熟猪油各1千克，烧至四成热时，放入干辣椒1千克，洋葱块、京葱段各500克，小香葱结300克，香菜段200克，香料(草果1个，肉豆蔻15克，香叶3片)，小火煸炒30分钟，离火放凉，过滤取油。

制作方法：

(1)小龙虾先用刷子刷洗干净，然后用流动水冲漂3分钟，将其污物漂净。

(2)小龙虾从背上切两片，放入盘中，放自制当红椒，上笼大火蒸6分钟，取出备用。

(3)锅内放入香辣油，烧至八成热时，出锅浇在龙虾上。

油卤小龙虾

熬制麻辣底汤：

1、成都二荆条干红辣椒1000g、印度一号辣椒600g、云南干红小米辣500g冲去表面浮土，下入沸水中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥干，打碎成糍粑辣椒备用；青花椒150g放入盆中，加热水浸泡20分钟。

2、锅入混合油2500g（菜籽油、色拉油的比例为1：1）烧至六成热，下入葱段、姜片各250g炸至焦黄，待水分全干，捞出不用。在油中下入步骤1做好的糍粑辣椒推炒10分钟，待辣椒呈现漂亮的鲜红色，倒入青花椒继续推炒10分钟，等到油色红亮、麻香逸出，添入清水18kg熬匀成麻辣底汤。

香料粉制作：

八角400g，桂皮、小茴香各300g，沙姜200g，草果160g，豆蔻、砂仁各70g，白蔻60g，白芷50g，香叶、香茅草各40g，丁香、陈皮各20g，以上香料混合打碎即成。

红油制作：

1、成都二荆条干红辣椒1000g、印度一号辣椒600g、云南干红小米辣500g放入盆中，加70℃热水浸泡30分钟至变软，捞出沥干备用；大红袍花椒100g、香茅草30g、白蔻30g（去籽、拍破）、桂皮20g、白芷20g、小茴香20g、陈皮20g、八角15g，放入盆中，倒入白酒浸泡20分钟。

2、锅入色拉油10kg烧至三成热，下入泡过的辣椒、香料，加葱段、姜片各250g小火熬50分钟，打去料渣，待油温降至120℃，冲入盛有韩国辣椒粉3500g的盆中，充分搅匀晾凉即可取用。制作此款红油，需先用三种辣椒和香料熬出香辣味，再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中，虽比传统做法的步骤略繁琐，却在色香味三个方面均更胜一筹。

卤煮龙虾制作流程：

1、麻辣底汤中加入香料粉400g搅匀，中火熬5分钟，倒入龙虾20kg搅匀，开火煮1分钟。

2、放入孜然粉250g、白糖100g，大火烧开后小火加热，保持汤面似开非开煮5分钟。

3、关火再泡18分钟，此时部分虾黄流进汤中，鲜味更浓，这款底汤就被称作卤煮虾汤，而顶部漂浮的就是卤煮虾油。

4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋。

制作关键：

虽然卤煮龙虾是在油焖大虾的手法上借鉴而来，但烹制时所用的油却并不多，一般做20kg龙虾2.5kg油，这样成菜表面亮晶晶，但吃起来却丝毫不腻口，更符合现代人健康养生的观念。

三种辣椒各有其用

调制卤煮底汤时，干辣椒的选择一定要讲究，以肉厚籽少、颜色红润油亮为佳，还要讲究辣椒品种的搭配，成都二荆条、印度一号辣椒、云南干红小米辣按照10：6：5的比例配好，这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味层层叠叠地铺散开来。

白蔻去籽，龙虾不黑

白蔻的籽极易为原料上色，在打制香料粉前，需先将其去籽，否则煮出的龙虾颜色发黑。

香料打粉出气味，汤汁浇淋洗虾身

龙虾煮制时间较短，因此需将香料打成细粉，让其充分与汤料融合，使味道被虾肉吸收。

需注意的是，细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上，因此在煮制过程中需不断用汤汁浇淋龙虾，洗去表面粉末。

一锅汤底，只煮两次

虽然叫做“卤煮”，但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区别的：

红卤需用老汤，越吊越香；而卤煮的汤汁却是以清水调制而成，水多油少，容易变质，只能当天现炒。

此外，由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失，因此每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾，比如说，第一锅煮了20kg小龙虾，第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味，为了增加红艳的颜色，还要倒入1.5kg自制红油。

须先将汤汁烧开再添红油，使二者颜色融合，形成诱人的金红色，否则油会浮在汤表面，形成断层，接着再放20kg小龙虾煮熟。

潜江油焖大虾

今天具体说说油焖大虾的具体做法

首先是炒虾油：

菜籽油十五斤，二荆条干辣椒1000克【干辣椒泡六小时，搅碎挤干水份，成糍粑辣椒】，姜片200克，大葱段200克，洋葱块100克，四川辣椒粉500克，郫县豆瓣酱1000克【娟城】，干青花椒100克，

香料配比；

八角100克，白芷60克，山奈20克，草果15克，良姜30克，桂皮50克，白扣100克，砂仁50克，肉扣20克，丁香20克，小茴香25克，木香15克，干姜25克，孜然粒50克，山楂30克，香叶30克以上所有香料粉碎成颗粒加入白酒100克拌匀备用，锅内加入菜籽油烧至250度关火，下入姜片，大葱，洋葱熬制金黄色出香味捞出，下入豆瓣酱，糍粑辣椒小火熬制四十分钟辣椒微微发白时，加入辣椒粉，香料粉，干青花椒熬制十分钟倒入桶内，冷凉密封发酵四十八小时即可【熬制时油温保持在一百度】大家在下豆瓣酱的时候一定要注意安全，一勺一勺的下。

上面是炒虾油的过程

下面是香料配比和操作过程：

香料配比；

桂皮5克，八角10克，小茴香3克，白芷15克，白扣8克，香叶5克，草果两个，金砂仁8克，

调料；

独蒜子300克，大红袍花椒30克，干辣椒段（选用干黄小米辣椒）150克，龙虾油300克，水1000克，姜片200克，豆瓣酱180克，盐80克，白酒20克，味精50克，芝麻油30克，香醋10克（小米香醋），白糖30克，花椒油30克，啤酒1500克，鸡精50克，色拉油800克，猪油200克，麻辣鲜10克，秘制香辣油300克，财神蚝油10克，小龙虾十斤（看清楚了这是十斤的量）。

制作过程；

将小龙虾去虾线，用剪刀从尾部剪到头部【不要剪断】，去掉虾须及小脚，清洗干净。

锅内加入色拉油，猪油烧至六成热，加入姜片，香料炒十秒钟，下入花椒，干辣椒，豆瓣酱，独蒜煸炒出香味，加入小龙虾大火炒至虾壳变红，烹入白酒，然后加入啤酒，水，蚝油，白糖，盐，味精，麻辣鲜，鸡精大火烧开转中火盖上盖子焖五分钟【中途翻两次】，五分钟后加入香醋（小米香醋），秘制香辣油，花椒油，芝麻油收汁出锅，装入盆内撒上香菜即可。

大家在做油焖大虾的时候尽量选用清水虾，5钱到7钱左右的最好，肉体饱满，有虾黄。

比较好入味，而且干净卫生。

麻辣小龙虾配方

复制老油配比；

菜籽油25000克，郫县红油豆瓣酱5000克，糍粑辣椒2000克，姜片500克，大葱段600克，洋葱块600克，二荆条辣椒粉1000克【加入200克白酒拌匀】，八角30克，小茴香2克香叶30克，山奈5克，桂皮5克，香草5克，草果5克【香料粉碎成颗粒】； 菜籽油倒入锅内大火烧至八成热，下入姜片，大葱，洋葱炸至金黄色，慢慢下入糍粑辣椒，豆瓣酱小火熬制一小时，豆瓣酱糍粑辣椒微微发白时，下入辣椒粉，香料粉继续熬制二十分钟出香味，倒入桶内密封好发酵四十八小时即可食用，清油火锅底料配比；郫县红油豆瓣酱2500克，糍粑辣椒1500克，干黑豆豉500克，洋葱块500克，大葱段500克，姜片500克，红花椒粉200克，白酒50克，冰糖50克，菜籽油9000克，八角10克，山奈3克，草果2克，白扣10克，香叶15克，小茴香10克，灵草3克，香果3克【香料粉碎成末加入50克白酒拌匀】; 菜籽油倒入锅内烧至八成热关火，下入姜片，大葱，洋葱炸香待油温下降三成热时捞出残渣，油加热至五成热时下入豆瓣酱，糍粑辣椒小火熬制二十分钟，加入豆豉，香料粉小火熬半小时，依次下入红花椒粉，冰糖熬制五分钟到入盆内密封发酵二十四小时即可使用。

红汤配比；

郫县红油豆瓣酱500克，清油火锅底料200克，八角10克，香叶10克，小茴香5克，山奈3克，姜块50克，大葱段100克，色拉油500克，高汤二十斤，复制老油300克，红花椒150克，麻椒150克，子弹头干辣椒500克;锅内加入色拉油下入姜块，大葱炒香，加入豆瓣酱，子弹头炒出香味后，加入香料，红花椒，麻椒继续炒出香味，加入高汤大火烧开转小火微开熬制半小时过滤干净即可。

麻辣小龙虾制作；

小龙虾500克，干辣椒段50克，红花椒10克，麻椒10克，清油火锅底料50克，十三香3克，姜末20克，蒜末25克，香葱末20克，白芝麻20克，香菜段10克，盐2克，花雕酒20克，鸡精25克，白糖3克，藤椒油20克【幺麻子】，芝麻油20克，复制老油75克，菜籽油80克，红汤2000克，

制作过程；小龙虾清理干净控干水份，菜籽油六成热时下入小龙虾炸三十秒捞出控油，,锅内加入复制老油，菜籽油烧至五成热，下入清油火锅底料，干辣椒，花椒，麻椒，姜末，蒜末炒出香味，下入小龙虾，十三香，花雕酒炒香加入红汤大火烧开转中火，加入盐，鸡精，白糖烧至十五分钟后，加入芝麻油，藤椒油烧五分钟后，加入白芝麻，香葱末翻匀出锅即可食用。