1、万州烤鱼

烧烤油(刷鱼身用):

色拉油1000克，芹菜段100克，香莱梗50克，青椒块20克，大葱节30克,去皮老姜(拍破) 50克，蒜瓣30克，干花椒10克，八角5克，香叶、高良姜各5克，白芷、甘草、白蔻各3克，草果2个。油烧热，放人姜蒜蔬菜等原料炸至金黄色,打去料渣,加入用开水泡过的香料，干辣椒(泡5分钟),小火炒30分钟自然冷却0k。

老油(炒味料用)：

熟菜油5000克，熟鸡油1000克，牛油1000克，猪油1000克，干辣椒250克，青花椒100克，郫县豆瓣酱1500克，生姜100克，蒜瓣200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克，八角50克，山奈20克,桂皮20克，小茴香30克，草果3个，香叶5克，丁香2克。

油烧热，炸香姜葱蒜去渣，下郫县豆瓣茸,糍粑辣椒(干辣椒做的)，花椒，小火炒2小时，下用开水泡过的香料炒30分钟，加入余料水份将干时盖上盖，用时去渣0k。

制作流程:鱼宰杀腹部相连，内侧肉厚处斩几刀,加入盐，味精，料酒,胡椒粉腌制，用烤鱼夹夹住放青岗炭上烤，五分熟时，九分熟时分别刷一次烧烤油， 撒上辣椒粉，孜然粉至烤熟。方形钢盘内垫大葱丝，洋葱丝，鱼放上面，淋上味料撒香菜段,红椒丝，方形钢盘放烤炉上一边加热-边吃。

味料:在万州常见味型有鱼香味，麻辣味，香辣味，泡椒味，豆豉味，酱香味，鲍汁味。基本上是烧热色拉油和老油，加入料头炒香，加人调味料，掺人清汤烧开;出香味后下辅料烧熟即成，浇在烤鱼上面，稍加点缀0k。

泡椒味料:黄瓜段I00g，芹菜段50g,洋葱块30g，泡椒段50g,郫县豆瓣酱50g,芹菜末,洋葱末各30g,蒜粒25g，姜粒15g,醪糟15g,鸡精、味精,盐，白糖，鲜汤l00g,秘制鲜香膏(市场有售) 15g,老油100g,色拉油200g。

其余味料则加人干辣椒节，红椒粒，干花椒，豆豉，糊辣油，野山椒粒，美极鲜,海鲜酱,豆腐乳,香辣牛肉酱，排骨酱,柱侯酱,芝麻酱，鲍鱼酱等。

在万州，烤鱼是一-张名片:在成都，烤鱼是- -种味道:在北京，烤鱼是一一个热点;在大连，烤鱼是-道风景。

2、烤羊腌料

羊肉(带骨) 5kg,洋葱粒50g，蒜粒50g，生姜粒50g,香菜段100g,小苏打15g,嫩肉粉10g, 葡萄酒100ml,白糖50g,花椒油150ml.红油150ml、南乳汁100ml、柱侯酱75,辣椒酱75g,味精,胡椒粉，沙姜粉，陈皮粉，盐各适量。调匀抹匀腌2天冲于净挂通风处晾干即可用于烤制。

3、烤鱼鲜香酱(味料)

锅人色拉油500ml烧热，下泡椒末500g,蒜泥100g,姜末50g,香葱头末50g,洋葱末80g,西红柿碎50g，炒香后加入搅匀的各种酱料(芝麻酱150g,花生酱200g，番茄酱30g,海鲜酱30g,排骨酱30g)继续炒，加人盐40g，白糖20g，花椒粉30g,味精60g,鸡精100g,红油40ml,炒匀0k。

4、川式烤全羊

治净后重6 8千克的小山羊，大火烤干水分，小火烤香。

香料水:八角50g,桂皮20g,草果30g,香叶50g,小茴100g，白蔻30g，山柰30g,陈皮10g,甘草5g, 孜然50g,全部打成粉末，加清水，盐，味精，姜葱煮出香味，过滤出汁水即成。

用注射器吸足香料水均匀地注人肌肉里，另用啤酒，姜葱水、盐对匀腌制羊体表面，大火烤干表面，再不时刷色拉油，烤约1.5 小时，肉厚处剞十字花刀，刷味料(红油辣椒、花椒面，辣椒面，孜然粉，十三香,蒜泥，盐),小火烤酥香，撒上葱花，香菜0k。

5、新疆烤全羊

选两周岁内的肥羊治净,用盐，料酒，味精，姜葱，胡萝卜，香菜，芹菜，孜然，八角，桂皮，草果，小茴，香叶腌制8- -12 小时，打整干净，把精白面粉少许,淡盐水，鸡蛋黄，姜黄粉，胡椒粉,孜然粉调成糊抹匀全身，人馕坑中烤2小时，其间不停地翻动，刷油，吃时配小饼，葱段,面酱，整个过程孜然用量特大。

6、烧烤篇

腌料:姜块，葱段，洋葱块，芹菜段,花椒，盐，味精,干辣椒，陈皮，八角，茴香等，腌1 2小时以上。烤3小时左右。

烧烤油:菜油2升,鸡油1.5kg, 化猪油lkg,干辣椒250g(煮成糍粑辣椒),郫县豆瓣酱lkg,青花椒100g，生姜100g,大蒜200g,葱段300g,炒至水分快干时下香料(用沸水泡5分钟，八角30g，茴香20g,山柰，桂皮各10g,香叶，香草各5g,草果3个，丁香1g)，炒20分钟下醪糟200g，冰糖100g炒至没水分时即可。

香辣烧烤料:用菜油炒香姜末，蒜末，洋葱末，炒香剁细的郫县豆瓣酱，加入孜然粒，十三香，辣椒面，小茴香，葱花香菜末，白糖,鸡精,味精，炒香炒匀0k。

7、香粉(干煸、烧烤类)

熟碎花仁80g、熟碎腰果50g、}熟芝麻20g、千大虾米25g、大料粉(八角) 5g、十三香粉8g、咖喱粉3g、孜然粉3g、咸蛋黄末30g、味精5g、鸡精3g、白糖粉5g。混合、密封出锅前投放0K。

8、自制飘香粉

花椒30g、八角30g、小茴30g、桂皮20g、草果15g、豆蔻15g、丁香8g、砂仁6g、山奈10g、千里香8g、各料炒香、混合打成粉末装入塑料袋中即可。

9、烤鱼粉料

烤鱼粉料(用于最后的调味，干香类) :辣椒粉60克,孜然粉40克，香菜籽粉20克，盐5克，味精,鸡精各适量。可以加人鲜味宝，鲜味王，鲜上鲜,特鲜1号，I+G等。

10、巫山烤鱼

老油(刷鱼表面):色拉油2.5千克，猪油1千克，熟菜油1千克，熟牛油500克，干辣椒750克(做成糍粑辣椒),红花椒150克，豆瓣酱750克，豆豉100克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，姜，葱，大蒜各250克，牛肉香精，鸡肉香精各20克。

香料:八角15克，三奈6克，丁香4克,桂皮15克，香叶10克，草果20克，茴香20克，良姜10克，山楂20克，老蔻5克，白蔻15克,甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陈皮10克。

炸香姜，葱,蒜去渣,降温加入糍粑辣椒，豆瓣酱炒酥香。香料泡水，加入花雕酒一起炒半小时， 加入余料炒10分钟,加人鸡肉香精，牛肉香精炒匀,盖盖静置24小时即可。

鲜香酱(加入黄瓜条，芹菜节，大葱节,红泡椒等-起炒香,淋在烤鱼上面即可):泡椒茸500克，芝麻酱150克，花生酱200克，就、辣椒油40克，大蒜米100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，姜米50克，葱头未50克，洋葱末80克，西红柿茸50克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，鸡精100克，色拉油500克，白糖20克，盐20克。炒香各种料，加入余料即可。

11、烧烤酱(5例)

(边烤边刷，或者直接腌制连酱料-起烤好)

1.麻辣烧烤酱:王致和腐乳汁50克，甜面酱20克，蒜蓉辣椒酱100克，李锦记海鲜酱10克，味噌(日本调料，类似酱油，超市有售) 10克，柠檬汁5克，辣椒面30克，花椒面15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克。.色拉油烧至四成热时下人辣椒面，小火翻炒均匀,倒人腐乳汁、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠檬汁,加进清水，小火熬5-6分钟后倒入碗中冷却。将花椒面、孜然面、熟芝麻倒人冷却后的酱汁中搅拌均匀即可。

2.蒜蓉烧烤酱:蒜茸辣椒酱50克,蒜末5克，孜然粉1克，芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，绵白糖1克，吉士粉0.5克，五香粉1克，特鲜粉3克，味精3克，豆油5克，加凉开水30克调和味稀糊状备用。

3.韩式烧烤酱( 酸甜微辣):韩国辣椒酱50克，吉士粉1克，芝麻粉3克,特鲜粉3克，盐1克，味精3克，调和油5克，加凉开水20克左右调匀备用。特点:色泽红润艳丽，适合口味清淡的地区。

4.香辣烧烤酱:四川豆瓣酱( 剁碎) 10克，四川产香辣酱(天年或合川牌) 50克，十三香2克，五香粉3克，芝麻粒5克，味精3克，大豆油10克，辣椒粉(炒香)5克，花椒粉3克，凉开水30克调匀备用。

5.烧烤飘香酱:泡椒末500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。泡椒末用色拉油炒香，然后与其余料一起搅匀即可。

12、烧烤腌制料(6例)

(加姜，葱，料酒，白酒等)

1、排骨香精、盐、味精各12克，益鲜素5克，砂糖8克，嫩肉粉10克，沙姜粉、乙基麦芽酚2克。适用小海鲜类。

2、肉宝王9克,八角粉6克，陈皮粉8克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克，盐、味精、蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克。适用禽类，如鸡肉。

3、孜然粉、盐、味精、十三香各10克，百里香6克，桂皮粉3克，丁香粉、花生碎各2克，牛肉精粉、辣椒粉各8克。适用牛肉类、菌类。

4、辣椒粉20克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克,小茴香粉4克，盐、味精各6克，花生碎3克，双翼增香粉4克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。

5、肉精粉、大蒜粉各6克，花椒粉2克，香菜籽粉3克，盐、味精各10克，乙基麦芽酚4,克，海鲜酱15克，鸡精粉5克。适用豆制品。

6、辣椒粉15克，嫩肉粉6克，沙姜粉、迷迭香粉各5克，花椒粉3克，罗勒叶4克,孜然粉、盐、味精各10克。适用小鱼类、肉筋类。

13、串烤风味鲜鱿鱼

原料:鲜鱿鱼，辣椒粉,精盐，味素粉,芝麻,孜然，色拉油，蒜茸辣椒酱。

制作方法:

(1)将鲜鱿鱼去筋膜洗净，两侧改-字刀，用竹签穿成串。

(2)将烤 盘烧热，用刷子刷上- -层色拉油，将穿好的鱿鱼放置在烤盘上，待烤至鱿鱼收缩成熟时，撒上精盐、味素粉、辣椒粉、芝麻、孜然,再刷上蒜茸辣椒酱略烤即可。

特点:海鲜味浓郁，辣香味突出。

14、烤鱼腌制汁水

取纯净水1千克加入葱姜片共50克，料酒、白兰地酒各100克，胡椒面、味精、鸡精、盐火局鸡料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，柠檬汁15克,白糖10克调匀，放人鱼身腌渍30分钟即可。

15、小海鲜烧烤配方 (5例)

烤北极贝的时间不能太久，3分钟即可。烤生蚝，鲍鱼就要烤6分钟，扇贝烤制时间为2分钟,鲜带子为1. 5分钟。把全部味料腌制小海鲜5分钟,带味料-起烤熟即可。以10只北极贝为例。

1、豆豉味:鲍汁10克，豆豉(剁碎)15克，乾隆汤王10克(可用其他品牌汤王代替),鸡汁10克,味精5克,胡椒粉3克，料酒10克，黄油5克。

2、孜然味:孜然粉10克，排骨酱10克，白胡椒粉5克，花生酱5克，去皮熟芝麻2克，鸡汁10克。

3、Xo酱味: XO酱15克，花生酱5克，海鲜酱10克，蚝油5克，汤王15克，鸡汁10克。

4、麻辣味:麻辣酱15克，花椒粉5克,辣妹子酱10克，美极鲜酱油8克，鸡汁10克。

5、剁椒味:剁椒20克，蚝油10克，姜蒜末各5克，鸡汁10克，美味鲜酱油8克。.

16、烧烤蘸料(3例)

1、麻辣酱配料:柠檬汁25克，番茄酱8克，辣椒酱4克，黑胡椒粉3克,蚝油5克,辣椒粉5克,黄酒6克,红糖6克，蒜末3克。

制法:将所有材料混合均匀即可。

2、五味酱配料:酱油10克,香油10克，黑醋8克,白醋8克，番茄酱12克，蒜蓉5克，姜末4克，辣椒粉4克。

制法:将所有材料混合均匀即可。

3、蒜泥酱配料:蒜蓉8克,酱油10克，味精2克，花雕酒3克，白醋3克，细砂糖4克，胡椒粉2克。

制法:将所有材料混合均匀即可。