钵钵鸡是一种四川传统名小吃，属于川菜系。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中的特色。吃奶汤面时配以钵钵鸡，别具风格。钵钵鸡食用方便，多种口味可选择，配以特色鸡汤饭即可休闲品味，亦可权作一餐。

一 熬制老汤

钵钵鸡最重要的就是汤汁，所以我们第一步便是熬汤，最好选用农村放养的土鸡和猪大骨（散子骨也可以）两根，（做买卖的为了方便，直接用鸡骨架2斤左右可以代替整鸡），可以加入几朵香菇增鲜。大锅盛冷水10升左右，放入破成两半的鸡和两根猪大骨，加入30克生姜，煮开以后撇去泡沫。将山奈30g，八角20g，花椒10g，孜然粒10g，桂皮10g，陈皮10g，丁香10g包在一个能封口的布袋里放入锅里（此布袋内调料可使用5次左右），再在汤里加白胡椒份10克，盐10g克，料酒10毫升，白醋5毫升。在水开以后20分钟将鸡肉打捞起来，用手将鸡肉一片片撕下来，将鸡骨头放回锅里继续熬制。鸡肉打捞起来以后将大火改为小火慢慢熬4个小时左右。撕好的鸡肉可以穿成串做成钵钵鸡，家庭吃还是可以的，一般卖的钵钵鸡是没有纯鸡肉的，也可以做成白宰鸡吃。

二 辣椒油做法

1 制作时我们把锅内放入菜籽油，大火将菜籽油烧至八成热。然后关火将锅移开，将油降温，待油降至五成热时，先加入豆蔻3克、小茴香4克、草果10克、八角5克、桂皮4克、花椒5克，利用油的余温将以上调料先炸2分钟，然后放入葱姜各30克继续炸制。直至将葱姜的水分全部炸出，这时我们就能闻到多种调料炸出的香味了，篦出各种原料。油温5成热，倒入白芝麻30克，小火炸制，并不断搅动。待白芝麻变成金黄色就可以起锅了。然后我们把热油一勺一勺的浇在辣椒碎的盆里，并不停的搅动。注意：静置两天后，辣椒油就好了，辣椒油一定要静置两天以上才能香气四溢。所以辣椒油要提前两天做。ps朝天椒(辣椒碎)100克、二金条(辣椒碎)100克、小米椒(辣椒碎)50克。

2 制作藤椒油、花椒油

准备新鲜藤椒250克不能洗，菜籽油1000克。加热菜籽油油冒烟10秒后就椒的盆以后，用盖子盖住，密闭4个小时以上。再用筛子将藤椒虑出，只留藤椒油待用。Ps：法做油的可以买市面上的现成的，但是口感稍差。

3 制作香葱油

将一般小香葱250克，切碎，待500克菜籽油冒烟10秒关火，立刻倒入细碎香葱里面，密闭5分钟，虑出香葱碎，即可

三 调配

一盆高汤大概3升，先加5ML生抽调色，再加盐适量，尝一下咸度适宜，再将冰糖化成水，加入高汤里面，边加边用筷子尝，略甜即可。再 依次加入几勺辣椒油，辣椒油要封住汤面。半盅花椒油，半盅藤椒油，半勺葱油，半勺芝麻油。全部料配好以后，加入鸡精两勺，味精一勺。油要浮起来至少1cm。（油面浮上的好处是，首先，油面足够才可以让串油滑爽 口，这就是钵钵鸡诱人的特色。再则还可以防止变质，因为汤料一般要用几天的，有辣油封面，汤料和菜串就不意腐败）。

以上就是钵钵鸡的调料的配置方法，至于钵钵鸡的选材，因人制宜，因地制宜，蔬菜类土豆片花菜木耳 藕片 莴笋尖玉兰片贡菜等，荤菜类鸭脚、鸡翅、鸡脚、鸡心、蝈蝈蛋、鸭小肠等。都需要事先用盐水煮好，用盐水泡着，客人来吃， 即便是马上配汁都能够很快入味。希望这次的分享对大家有帮助，祝愿开店的朋友生意红火。

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