一、川味卤水使用

1.卤锅选择

卤制和盛装卤水的器皿宜选用陶器、搪瓷制品,其传热稳定,保温持久,也不容易与卤水产生化学反应。铝、铁、不锈钢制品与卤水中的一些成分易产生化学反应，且传热、保温性能较差。

2.卤水使用

老卤水比新卤水质优,卤的次数越多,时间越长,鲜味越醇，香味越浓，质量越好。新卤水制成后,应常卤鲜香味浓的原料,如鸡、鸭、猪肉排等,以增加卤水的鲜香味。新卤水最少应卤制三次后的卤品才能用于销售,以保证卤品的质量。鲜味足的原料应与异味重的原料分别使用卤水，如肥肠、牛、羊肉不宜与猪肉、鸡、鸭一同卤制,卤鸡蛋、卤豆干等易坏卤水的原料也应备有专用卤水。

白卤以保持原料独有本色风味为特色，故卤水以卤制专用原料为准，不宜混用卤水。每次使用卤水前，应对卤水的色、香、味进行仔细检查，如色泽过浅应添加糖色。香味不够,就应更换香料袋,但香料袋不能两个同时换,应.次换-一个,保持香料味的均衡，以免香料味过浓。卤水的精盐用量,应掌握准确,用量过多，不仅口味变咸，而且还会使肥肠、猪肚等原料收缩、干瘪,精盐用量过少,卤品会淡而无味。

卤水的汤汁应淹没原料,使卤品原料全部浸没在卤水中,这样才能使卤品受热和入味均匀。常卤鸡、鸭、肉排等原料会使卤锅中卤油增多,卤水散热时间较长,卤水易发酸，而卤油过少则卤水香味不浓,(白卤、红卤、辣卤、腊卤,卤油宜少，豆瓣味卤水、油卤的卤油宜多)，应边卤边舀出一-部分卤油，并用洁净毛巾擦去周边污迹,以免污染卤品,影响色泽。

3.卤制火候

卤品以熟软适度,成形美观为佳，一般情况下,先用旺火将卤水烧沸进行调味，下卤品原料,中火烧沸,撇净浮沫,改用中火或小火卤至原料成熟或熟软，检查卤品是否成熟,用竹签在肉厚处戳下,如无血水冒出,便已成熟,质老的原料如牛肉、猪蹄以能离骨、撕下肉来为度。为使卤品受热均匀，卤制时需上下翻动三四次,以免出现下面已熟烂而上面还没熟的现象。

4.勿加盖

在制作卤水、卤制菜品、浸泡卤品时,不宜加盖,以免卤水中药味增浓,色泽变深,如加盖,卤水烧沸后还会使卤锅周围产生浮沫，污染卤品,影响色泽,卤水也易溢出，出现事故。

5.卤水保管

为保持卤水质量,不产生变质现象,每天卤水使用后应撇净浮沫和过多的浮油,用纱布将骨渣葱、姜等杂质滤去，倒人洁净的卤水桶内,香料袋用清水冲洗,去掉黏附在袋上的骨渣等杂质(只洗袋表面,勿将香料袋内的香料倒出来清洗)。香料袋人卤水桶中,中火烧沸,撇净浮沫，舀人少许烧沸的卤水人洁净的瓦缸中,将瓦缸稍烫一下,再将此卤水人卤水桶中烧沸。天气暑热，卤水应沸后继续烧15分钟左右，气温凉爽,沸后继续烧10分钟左右,以便将香料袋内的香料烫透早晚各烧沸次后人瓦缸中,如当天没有使用也须早晚各烧沸一次。 卤水烧沸后人瓦缸中(瓦缸底部用砖块或木条垫底以利通风散热),置于干燥、阴凉、低温、通风、洁净的地方,避免高温，勿搅动，忌沾生水、油污，待卤水冷却后加纱罩。如果卤水有热气时加盖,盖上的水蒸气冷却后会滴人卤水中,使卤水发酸。

卤水使用一段时间后，会产生浑浊现象，此时应用鲜净

猪瘦肉(大约10千克卤水用500克猪肉)捶成茸.加清水搅散后放人卤水中烧沸，再滤去肉茸进行清理，红卤卤水清理后清澈明亮，白卤卤水透明光亮。

二、卤品食用方法

1.成形后食用

卤品切成薄片、条、丝、块等形状后人盘，即可食用。

2.拌后食用

卤品经切成片、条、块、丝等形状后,淋人少许卤水、味精、香油后调匀即可,或将卤品刀工成形后撒上辣椒粉、花椒粉后即可，也可将卤品经刀工处理后加红油、蒜泥、熟芝麻、香葱花等调料拌匀即可。

3.油烫、油炸

卤品中有些原料如鸭、鸭唇等，可放人三四成或五六成热的油锅中,油烫或油炸至皮酥脆,捞出,沥净油,稍凉后经刀工处理后人盘即可。油烫和油炸时,不宜次性投料太多，以免溢锅。

4.炒制

有些卤品原料,也可炒制后人盘食用。制作方法为:先将|卤品经刀工处理,炒锅置中火上,下辣杈油,待油温升至三四成热时,下花椒、卤制品炒香,投人干辣椒节炒至香气四溢，放人鸡精味精即可。如香辣凤爪香辣兔头等。