我平素喜食豆腐，那样的清爽香嫩，那样的平实热切，十足令我升起无限的故园之思。

一支童谣，古老而拙朴的童谣，便在遥远的记忆里浮现，“支拐拐，磨豆彩，做豆腐，请奶奶。奶奶没在家，请你姊妹仨。姊妹仨没裤子，摸喽摸喽小肚子......”哼唱这支谣曲时，一老一小盘腿对坐，两手相牵，你扯过来、我扯过去，仿佛在一圈儿一圈儿推石磨、磨豆子，老婆婆和孩娃的脸上分明写满了喜悦，口中不觉潜溢出水豆腐那种鲜甜甜、滑嫩嫩的味道了。

豆腐是我们的“国菜”，亦是最为国人喜爱的大众菜。关于豆腐的起源，相传西汉淮南王刘安之母喜食黄豆，一次其母病重不能吃整粒黄豆，刘安让人把黄豆磨成粉，怕粉太干，便冲入些水熬成豆乳，又怕味淡，再放些盐卤，结果凝结成块，也就是现在的豆腐花。一般认为，豆腐的制作很可能是刘安与方士们炼丹时误闯误撞发明的。南宋诗人朱熹的《豆腐诗》云：

种豆豆苒稀，力竭心已腐。

早知淮南术，安坐获泉布。

并自注“世传豆腐本为淮南王术”。明代医学家李时珍在《本草纲目》也称：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安。”

豆腐白嫩清淡，细腻滑爽，清香养人，可其制作方法比较复杂，需发泡黄豆、推磨磨汁、吊包去渣、入锅煮浆、石膏或卤水点化、入包吊压等诸多工序。宋代以卖豆腐为业的乡土诗人王老者深有感触，作打油诗一首曰：

朝朝只与磨为亲，推转我边无大法。

碾出一团真白玉，将归回向未来人。

明代诗人苏秉衡对豆腐的制作方法写得更细：

传得淮南术最佳白玉豆乳卷，皮肤褪尽见精华。

一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。

瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。

个中滋味谁知得，多在僧家与道家。

诗中对豆腐的发明、制法、特色和食俗予以简明、灵活、形象的描绘，赞叹之情跃然纸上，耐人寻味。

宋代大文豪苏轼是豆腐的超级粉丝，他写有一首《答二犹子与王郎见和》的长诗，其中有句：“煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒，贫家百物初何有。”描绘以美妙的豆腐款待友人的情景。苏轼精于烹饪之道，他亲自操勺，创制了一种传扬千古的美味豆腐。宋神宗元丰三年（1080年），他被贬为黄州团练副使，居四年之久，写了数百篇诗文，对炖肉、炒菜、烹菜、煎饼、煮饭、熬粥、煨羹作了具体介绍，其中即有名闻遐迩的“东坡豆腐”。宋代林洪编撰的《山家清供》中，只罗列了两种豆腐名菜，其一是雪霞羹，其二是东坡豆腐。东坡豆腐是用豆腐与笋片、香菇合烹而成，外焦里嫩，色泽鲜艳，香浓味醇。

在古人笔下，豆腐还有许多雅号。南宋美食家诗人陆游更是忘不了豆腐，他在《山庖》一诗中云：

新舂罢亚滑如珠，旋压黎祁软胜酥。

更翦药苗挑野菜，山家不必远庖厨。

前两句写出了豆腐的制作方法。他也会炖豆腐，吟道：

浊酒聚邻曲，偶来非宿期。

拭盘堆连展，洗酺煮黎祁。

——《邻曲》

陆游曾标注：“蜀人称豆腐为‘黎祁’”。此外豆腐还有豆脯、菽乳、大素菜、小宰羊、王粮、水欢、水板、白字田、白麻肉、佗合、软玉、盐酪等几十个名称，光听一听这些美艳动人的名儿，就不由令人馋涎欲滴。

豆腐的白洁细腻、热香滑爽，诱引文人墨客们纷纷咏诗作文赞美。南宋诗人杨万里在《诚斋集》中有一篇《豆卢子柔传》，以拟人化的笔法介绍了豆腐的身世：“腐，谐音鲋；豆卢子，名腐（鲋）之，世居外黄县，由黄豆作成，色洁白粹美，味有古大羹玄酒之风。曾隐居滁山，在汉末出现，至后魏始有所闻。”构思别致有趣。出生书香门第、儒学世家的元代著名女诗人郑允端，对这种清素小菜也厚爱有加，以一首《赞豆腐》歌咏：

种豆南山下，霜风老荚鲜。

磨砻流玉乳，蒸煮结清泉。

色比土酥净，香逾石髓坚。

味之有余美，五食勿与传。

交代了种豆的艰苦、磨豆做豆腐的辛劳以及豆腐色香味的美妙。

清初学者张劭堪称写豆腐的高手，他有一首《咏豆腐》，诗曰：

漉珠磨雪湿霏霏，炼作琼浆起素衣。

出匣宁愁方璧碎，优羹常见白云飞。

蔬盘惯杂同羊酪，象箸难挑比髓肥。

却笑北平思食乳，霜刀不切粉酥归。

从磨豆子、煮豆浆到出豆腐、炖豆腐，以及那种特有风味，诗人写得细致入微，可谓比喻贴切，描述传神。

诗坛“清初六家”之一的查慎行生平诗作不下万首，堪称多产诗人，对豆腐也不惜笔墨加以赞美：

茅店门前映绿杨，一标多插酒旗旁。

行厨亦可咄嗟办，下箸唯闻盐豉香。

华屋金盘真俗物，腊槽红曲有新方。

须知澹泊生涯在，水乳交融味最长。

诗写得非常精彩，尤其后两句借豆腐洁白的质地，表达诗人美好的节操和高雅的品格，达到了物我合一的艺术境界。

清代另一位诗人、人称“落花先生”的姚兴泉念念不忘家乡的白豆腐，他为家乡安徽桐城作了一首广告诗：

桐城好，

豆腐十分娇。

打盏酱油姜汁拌，

秤斤虾米火锅熬，

人各两三瓢。

写得更是妙极，这两种吃豆腐之法简捷平实，而今还有很多人如法炮制，真乃妙不可言。

豆腐品种繁多，南风风味各不相同。清代四川才子李调元酷爱豆腐，曾一连写有四首豆腐诗：

石膏化后浓如酪，水沫挑成皱成衣。

剁作银条垂缕滑，划为玉段载脂肥。

近来腐价高于肉，只恐贫人不救饥。

这首诗里写有豆腐皮、水豆腐两种；

不须玉豆与金笾，味比佳肴尽可捐。

逐臭有时入鲍肆，闻香无处辨龙涎。

这首诗里又有豆腐干和臭豆腐；

市中白水常成醉，寺里清油不碑禅。

最是广大寒彻骨，连筐称罢御卧寒。

这首里面还有油豆腐、冻豆腐；

才闻香气已先食，白楮油封四小甔。

滑似油膏挑不起，可怜风味似淮南。

最后这首还写有豆腐乳和豆腐脑。诗人运用多样手法，赞誉各种豆腐的色香味，写出了普通人家与豆腐相依为命的情感，同时也反映当时出现豆腐涨成肉价的现象，表达了诗人对现实社会的不满。

关于豆腐还有一则趣闻。乾隆皇帝下江南微服私访，一日在乡间迷了路，肚子饿得咕咕叫。忽看到一位老婆婆在烧菜，端上桌绿莹莹、白亮亮煞是好看，嗅之清香四溢。乾隆禁不住向老婆婆讨要了一碗，狼吞虎咽吃了个精光，遂问是啥菜。老婆婆瘪着嘴儿笑道：“此乃‘金镶白玉板，红嘴绿鹦哥’。”其实就是普通的油煎豆腐炖菠菜。

当代著名作家汪曾祺曾说：“关于豆腐可以编一部大书。”汪老虽没有写出豆腐大传，却留下一首《豆腐》诗：

淮南治丹砂，偶然成豆腐。

馨香异兰麝，色白如牛乳。

迩来二千年，流传遍州府。

南北滋味别，老嫩随点卤。

肥鲜宜鱼肉，亦可和菜煮。

陈婆重麻辣，蜂窝沸砂盐。

食之好颜色，长幼融脏腑。

逐令千万民，丰年腹可鼓。

多谢种豆人，汗滴其下土。

被誉为“文坛笑匠”“东方卓别林”的近代小说家徐卓呆，曾为文史学家郑逸梅纪念册题诗，以豆腐明志：“为人之道，须如豆腐，方正洁白，可荤可素。”豆腐不仅好看好吃，还可引以为鉴，我们做人也要像那豆腐一样，留得清白在人间白玉豆乳卷，方方正正立于世。

-作者-

刘琪瑞，男，山东郯城人，一位资深文学爱好者，出版散文集《那年的歌声》《乡愁是弯蓝月亮》和小小说集《河东河西》。

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