秋意渐浓，寒意初显，在这个时间，多数地方的人们开始想念其美味的羊肉了，今天我们就聊聊羊肉，聊下不同部分的羊肉，在搭配香料和烹饪方式上，有什么特殊常见的差异。

一头羊，按照现在比较常见的区分，一般可以分为上脑、里脊、前胸肉、腿肉、腱子肉、臀肉、羊腩几个部分，不同部分之间的肉质存在了明显差异，因为在烹饪方式和香料使用方向上便有了不少了差异。

上脑肉，即是羊后颈到背脊之间的部分，这一部分肉质脂肪和肉质比例较为平均，同时它的肉质纤维较细，是的口感可以十分嫩滑，这一部分的羊肉臊膻味不重，所以使用香料去异味的任务不重，使用香料也是以突出本味为主。这一部分的羊肉最为合适用于涮、烤这种快速至熟的方式。

里脊肉，既是指羊背部脊柱附近的肉，可以分为外里脊和内里脊羊蹄，内里脊稍微比外里脊嫩滑些，里脊肉的嫩滑程度要高于上脑，异味也较轻，同时鲜美程度较高，因为这一部分肉并不太需要去异味，只需要要些许的小茴香、孜然这样的香料调味即可。

前胸肉，这一部分包含了颈部的肉和胸前肉，相比较之下胸口的油脂含量要多些，但是分布比较均匀，十分合适用于炖煮、闷煮这样的烹饪方式，可搭配如孜然、草果、这样的香料，因为油脂含量较重，所以也需要搭配上少量的去异味香料，如良姜、南姜这样的香料。

腱子肉、腿肉、臀肉这几个部分的肉质纤维都比较粗，口感上比较有嚼劲，比较合适搭配一些对于肉质有针对性的香料，如草蔻、肉蔻，同时也需要一些渗透力较强的香料辅助，如生姜、砂仁，也需要搭配一些用于营造表面香气的香料，如香叶等，烹饪方式上烤、煎和炖煮都比较合适。

羊腩肉，这一部分的肉质脂肪含量较高，在使用香料的时候需要比较注重去异味的香料，如白芷、草果、小茴香、孜然这些羊蹄，同时搭配甘蔗、南姜或者是白萝卜这样的辅助，在保证香味的同时也能增进糯口感。

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