“秋风起，食腊味”。

秋冬之际，又到了吃腊味的季节了！各种腊味中，我尤爱广式腊肠。传统的广式腊肠多为家庭作坊式纯手工生产，广式腊肠灌制结束后放置在自然环境中风吹干制，受天气影响大，所以不太适合在阴雨连绵的季节生产。因此，传统的广式腊肠多在秋冬两个季节生产，民间多认为秋风起，宜食材腊味。

传统的广式腊肠风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香。民间有很多经典的成熟配方，根据个人口味的不同，稍有变化，但万变不离其宗。如，猪肉肥瘦配比有三肥七瘦/二肥八瘦等，调料五花八门，但白酒、白糖、盐是必需品。酒不但可以排除肉腥味，还可以让广式腊肠更醇厚浓郁，以汾酒为上；糖可以中和调味，软化肉质；盐既是防腐剂，优势调味料，可以抑制细菌生长。喜欢颜色亮的可以加红曲米，喜欢甜口的可以增加白糖的剂量……

【广式腊肠·需要材料】

猪肉（3肥7瘦）1千克，白糖75克，高度白酒18克，白酱油50克，盐13克

【广式腊肠·烹饪步骤】

-Step1-

盐渍羊肠衣冲去表面的盐分，再用灌肠器的前嘴插在肠衣的一头，打开水龙头冲洗一下羊肠衣的内部。冲好后将羊肠衣浸泡在清水里备用。

-Step2-

灌广式腊肠，用三肥七瘦的猪肉口味最好。不要嫌弃广式腊肠里面肥肉多。腊肠里的肥肉经过高热高湿环境的熏陶之后别有一番风味。

-Step3-

将猪肉丁、白糖、食盐、放入大碗内，倒入高度白酒和白酱油，带上保鲜膜用手抓匀。白酒让广式腊肠的香味更浓郁，还有杀菌着色、保质的作用。

-Step4-

将调好的馅料盖上一层保鲜膜，放入冰箱中冷藏两小时，腌制入味。

-Step5-

取1根羊肠衣，套在灌肠器的漏斗上。羊肠衣里的水分不要刻意的挤掉，留点水分更容易套在漏斗上，灌腊肠的时候也更顺滑一些。我使用的是灌腊肠的器具，网上有卖很便宜，如果家里没有，也可以剪一个口稍微细一点的矿泉水瓶子，自制一个漏斗。

-Step6-

在羊肠衣的顶端打一个绳结，防止灌肠的时候肉馅跑出来。

-Step7-

在灌腊肠器里填满肉馅。使用这种灌肠器还是很方便的，很多卖肠衣的店铺买肠衣赠灌肠器。单买的话也就十元钱左右。

-Step8-

把漏斗安在灌满肉馅的灌肠器上。把肠衣的顶部往外拉一下，让顶部留一段空肠衣手工肠，不要把肉馅灌到顶部。这样可以防止后期捆绑时肠体破裂。

-Step9-

挤压灌肠器，把肉馅压到羊肠衣里。肠里的肉馅不要塞得太满，八分满就可以。不然绑绳或者晾晒的时候非常容易破损。

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羊肠衣都灌满之后，在另一端打一个绳结，同样的，顶部留一段空隙，不要把肉馅一直灌满到顶部。然后取棉线将肠衣分段打结，长度自己定。

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每节肠里有气泡的地方，可以用针扎几个小洞排气。然后取一个晾衣架，将灌好的广式腊肠搭在晾衣架上，放置在阴凉通风处。

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一般广式腊肠需要通风吹7天左右，以广式腊肠肉肠身硬为度。加工好的广式腊肠，如果短期存贮，只要挂在室内，经常注意打开门窗通风透气就可以了。如果需要存储时间比较长的话，还是需要将广式腊肠密封冷藏或者冷冻保存。

【木易叮煮】

1.肉质选择方面：

灌广式腊肠需要的肉以猪腿肉为上。前腿肉比较嫩，后腿肉比较香。如果想让口感更嫩，使用前腿肉的时候，要把肉的筋膜都提出来。

2.制作过程注意：

在灌制广式腊肠时，羊肠衣的两端都要打结防止肉馅漏出。打结的时候注意手工肠，在顶部预留一小段空间，且整个肠体不要灌得太满，灌八分满即可。不然在广式腊肠灌好后用绳子捆绑时，肠体会因为空间不足很容易爆裂露馅。

3.保存期限方面：

自己加工好的广式腊肠，如果在短期内可以食用完，仅需要挂在室内通风处保存。一般保存期限为1个月。

如果短期内食用不完，就需要将广式腊肠装入密封袋中，然后放置在冰箱中冷藏或冷冻。一般冷藏可以存放3个月，冷冻可以存放半年。

其它做腊肠的方法，见往期文章自制小香肠

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