参考配方一

配料：辣椒粉（选用陕西产的干线椒，锅底擦油，焙干炒香后碾成粉。带辣椒籽的辣椒面比较辣，但颜色比较淡，不含辣椒籽的辣椒面不太辣，但出色较红）1500克、菜籽油2500克、芝麻20克、醋少许、糖100克

香料：花椒30克、八角25克、桂皮25、丁香10克、白胡椒、黑胡椒、草蔻、砂仁、草果、白蔻、良姜、干姜、肉蔻、毕拨各15克、陈皮10克、小茴香30克

制作方法：

1、辣椒面放入容器，加入调料粉（配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后用碾碾成粉即可。最好不用粉碎机，因产生高温影响味道）和芝麻，菜籽油烧至十成热，关火静置不冒油烟时，分成三次倒入油泼辣子面，每次都要搅拌均匀。

2、倒完油、搅拌辣子到不冒烟时，滴入几滴醋，可以看到油又翻滚起来，马上搅动，激香的辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓辣香。激香后的辣子不冒泡时，在辣子中加入少许白糖，搅拌均匀，利用辣子的余热使白糖充分溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得粘稠。可以达到紧紧裹在凉皮上红艳欲滴的视觉效果。

参考配方二

配料:辣椒面50克、白芝麻15克、八角适量、香叶5片、花椒10克、盐适量、桂皮适量、食用油适量

步骤:

1.准备食材，桂皮，花椒，八角，香叶，辣椒粉，白芝麻，盐，把盐直接加入辣椒面中。

2.锅内倒油，冷油下入所有香料小火慢慢煸炒

3.煸炒至油温升高，香料变色，油锅冒烟，就可以把所有香料捞出了。这时把炸香的油浇到辣椒面上，这时你会听到滋滋的响声，边搅拌边淋油。

4.出锅

小贴士:

1.干辣椒一定要买粗一些的，太细的很容易糊，也不太香。

2.油温不可以太高，不然泼出来的辣椒油会发黑。

3.放辣椒面进去的同时，也要不停的搅动，这样受热才均匀，而且先放进去的也不会糊。

4.芝麻一定要先放，才能爆出香味。

5.配料也要足了，八角、花椒、桂皮、胡椒、茴香等碾碎掺入辣椒面，再加上盐和芝麻，混合均匀。

传统做法解析

辣子面是第一，选的上好辣子，以身材细长的尖椒为佳，称为线儿辣子，体形细长，膘肥肉厚，按乡党的话说：油气大，又辣又香，晒制成辣椒干，再选其深红透亮者。嗜辣的土著从不买现成的辣椒面，怕为了伪装辣味，给里面加碱面，吃起来有烧灼感，都是买好辣椒干，让卖家用脚碾子现场碾成面，还不可碾得过于细碎，吃起来没有香味，一味死辣。

配料也要足了，八角、花椒、桂皮、胡椒、茴香、肉蔻、丁香，少量能入味即可，碾碎掺入辣椒面，再加上盐和芝麻，混合均匀。陕西正宗的陕西油泼辣子，拔取上等的秦椒，参加盐、芝麻等配料，再配以数十种香料，浇上滚烫的纯粹菜籽油，最初再以食醋激活，那滋味怎能一个“香”字了得。但是很多人在家自己泼辣子的时候，往往发现没有馆子里做的香，或者火候味道掌握不到，今天，御品坊美食特产馆小编就来普及一下知识，告诉你最好吃的油泼辣子是咋样做出来的。

首先，我们得准备一些材料：陕西线辣椒、八角、花椒、姜、良姜、甘草、毕卜、桂皮、白胡椒、茴香、肉蔻、白扣、丁香。各家加的东西也各不相同，都有自己的秘方，以上是陕西当地普遍的做法，弄好后味道非常香，辣而不冲。

做法1：

将香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定要多放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上(辣椒里加点盐也可以)，尽快滴进几滴香醋，本来即将平息的碗中再次沸腾起来。而且会冒出淡淡的青烟哦！不要小看这几滴醋，它使辣子和油的中和产生了一种芳香醇。可以迅速提升辣子的味道呢！陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命。

做法2：

把以上原料在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，而后开始热油，一定得用菜油，这个已经经过多次论证，色拉油满不是那么回事（更别说现在外边充斥着的XX油），压根激不出香味来。大火热油倒冒烟，这就泼？泼了就成炭了……泼辣子一定要油温掌握的恰如其分，烧过头了，太热太烫，泼出来时会焦糊发黑，烧得不够，太凉太冰，泼出来时 半生不熟，前者变味，后者无味，都是吃不进嘴的东西。所以等油冒烟后，稍冷却下，待烟消掉，也就可以泼了。油要多倒，最少也要能把辣子面淹住，不然放阵子辣子就不香了。而后最重要的一个步骤来了，睁眼辣子，这是关中东府流传下来的做法，辣子泼好还热着时，点几滴香醋进去，醋是凉的，油泼辣子是热的，凉热相遇，就听见“呲啦”一声，一圈泡沫在碟里泛起，醋香与油泼辣子结合的香味扑面而来，令人食指大动。

做法3：(家庭版）

原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。

1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。

2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。

3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。

4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。

做法4：正宗油泼辣子做法

1:碾辣面

取当年的干红辣椒(品种以宝鸡或兴平的羊角线线辣椒最香)，放入大铁锅中文火翻炒至辣子的辣味和香味充分散发，辣子呈鲜红发亮时，倒入碾子中碾成合适粗细的辣椒面备用。

2:油泼辣子

取3-4勺或适量的辣子面放入磁制或搪瓷的辣子罐中，加入少许盐和磨好的香料拌匀。锅内倒入菜籽油，加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的地方糊了，有的地方没泼到还是生的。

3:第一关键点:激香

倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。

我曾用柿子醋、苹果醋、米醋、山西老陈醋等醋试过，很失望...都没岐山当地粮食醋的味道好。

激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。

4:第二关键点:润色

激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中加入少量的白糖(也有加蜂蜜的....过去一般农家白糖都很金贵的，所以用白糖，效果不能说就比蜂蜜差，算是各有特色吧)，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。

润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠(比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强太多啦)。此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性，比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上，使面条颜色诱人，而碗边粘的辣子并不多，充分体现了好钢用在刀刃上，决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风

注意：

1、一定要用菜籽油，油菜籽油做出来的比较好吃，豆油、葵花籽、花生、玉米油等都没那个香味。

2、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。

3、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。