原创 徐海 楚婉苓等 知识就是力量 4天前

让味蕾起舞的咖喱

咖喱是一种调配而成的酱料

常见于印度、泰国等南亚、东南亚地区的菜系

一般伴随肉类和主食一起食用

咖喱烹饪方法中最有名的是来自印度和泰国

目前

咖喱已经成为亚太地区的主流菜肴之一

/01/咖喱的主要成分

咖喱是以姜黄为主料，另加入多种香辛料（如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等）配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜，具有一种特别的香气，主要用于烹饪牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等，是中西餐常用的调味料。在东南亚许多国家，咖喱也是必备的重要酱料。

调配咖喱用到的香辛料

/02/ 神奇的姜黄粉

咖喱中的主要成分是姜黄素，这是一种从姜科、天南星科部分植物的根茎中提取得到的化学成分，其中，姜黄约含3%~6%，是植物界稀少的含有二酮的色素，通常用作肉类食品的着色剂。姜黄素具有在碱性液体中呈红褐色，在中性、酸性液体中呈黄色的物理特性，因此也是一种天然的酸碱指示剂。

咖喱中的主要成分——姜黄素

别看姜黄素是在人们日常的食物中作为香辛料使用，它还具有令人称赞的药用价值。姜黄素是一种天然的酚类抗氧化剂咖喱，有助于控制血脂和促进热量产生，对心血管疾病有一定的预防作用，患有心脏病的人若经常食用咖喱或服用咖喱提取物制成的保健品，便可从中受益。美国癌症研究协会的研究显示，姜黄素还有激活肝细胞并抑制癌细胞的功能，对于肝病和癌症的预防能起到一定作用。另外，姜黄还是活血化瘀的药物，可加速伤口愈合，减轻疤痕形成。

姜黄素的分子式

因此，含有丰富姜黄素的咖喱所具有的食疗功效也得到人们的广泛认可。咖喱中的姜黄粉、川花椒、八角、胡椒、桂皮、丁香和芫荽籽等含有辣味的香辛料，可促进唾液和胃液的分泌，从而增加胃肠蠕动，增进食欲。这些香辛料还会促进人体的血液循环，达到发汗目的。此外，咖喱还可以帮助降低餐后胰岛素反应，促进能量代谢咖喱，使人消耗更多的热量，促进脂肪氧化，因此可预防肥胖的产生。由此可见，咖喱能在世界范围内收获颇高人气也不足为奇了。

/03/ 知识链接

各地咖喱的特点

印度咖喱：地道的印度咖喱会以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒等香料调配而成，由于用料重，加上很少以椰浆来减轻辣味，因此正宗的印度咖喱辣度强烈兼浓郁。

泰国咖哩：分青咖喱、黄咖喱、红咖喱等多个种类。其中红咖喱最辣。泰国咖喱当中加入了椰浆来减低辣味和增强香味，额外加入的香茅、鱼露、月桂叶等香料，令泰国咖喱独具一格。

马来西亚咖喱：一般会加入芭蕉叶、椰丝及椰浆等当地特产，味道偏辣。由于马来西亚是多民族生活的国家，当地华人、马来西亚人及印度人对咖喱的烹饪方法都各不相同。比如，当地华人的咖喱料理为叻沙面和咖喱面包，前者是把面放入咖喱汤内，配上黄豆芽、蚶、鸡肉、长豆、羊角豆等，而咖喱面包则是把咖喱鸡装入面包里的简易料理。

新加坡咖喱：新加坡邻近马来西亚，其咖喱口味与马来西亚咖喱十分雷同，味道温和、清香。此外，新加坡咖喱用的椰汁令辣味更少，味道也更为大众化。

作者/徐海 楚婉苓 杨敏 公明

本文来自《知识就是力量》2020年7月刊

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