对于厨房小白来说，咖喱无疑是方便易上手、操作简单的首选料理。咖喱是一种混合香料，富含抗氧化成分，对健康有益。无论是菜、肉、鱼、虾、主食，配上咖喱都不错。

咖喱起源于印度，很久以前印度的麻辣炖菜的三种基本调料是姜、大蒜和姜黄，这就是咖喱最初的样子。但真正赋予它“咖喱”（curry）这个名字其实是后来来到印度的欧洲人，也是在他们的影响下，咖喱被作为商品销售，流传到世界各地。

现在的咖喱可以用多种香料制成，通常包括姜黄、香菜、孜然、胡芦巴和辣椒。其他常见的添加物是生姜、黑胡椒、芥菜籽、咖喱叶和茴香籽。

风格迥异的各国咖喱

咖喱流传到各国后，还发展出了当地的特色配方。比如日本咖喱常会添加磨碎的苹果或蜂蜜来增加甜味，配合食用的蔬菜一般都是洋葱、胡萝卜、土豆，有时还有芹菜，以及在大锅中煮熟的肉。

孟加拉的咖喱会加芥末籽、芥末油，主要配海鲜吃。在韩国，咖喱被加到炒年糕、炒饭、炸鸡、鱼糕里。马来西亚咖喱除了富含姜黄外、还有椰奶、葱、姜、虾酱、辣椒、大蒜、罗望子等。

泰国咖喱最为种类繁多，会根据不同的香料和不同的辣椒区分，辣椒、柠檬叶、香茅、洋葱或青葱、大蒜以及虾酱都是泰式咖喱里常见的配料。

在东南亚美食餐厅里还会遇到不同颜色的咖喱，黄、红、绿都有。经典黄咖喱的黄色来源于主料姜黄。这里姜黄和人们日常用的生姜不是一种东西。姜是姜科姜属，姜黄是姜科姜黄属，两者是不同的两种植物，都是根系部分被人们拿来做调料，看外形也是挺像的，但是姜黄剖开后颜色更黄，其中含有的姜黄素是一种天然色素，在印度还曾被用作佛教僧侣长袍的染料。

红咖喱和绿咖喱是泰国做法，红咖喱中加入了大量红辣椒酱，搭配椰奶调制。而绿咖喱用青辣椒、青柠叶等，同样添加椰奶，味道一般都比红咖喱温和。印度也有红色咖喱，里面加了被克什米尔辣椒染色的红色肉汁，还有鸡冠花红色花朵的提取物。

咖喱的健康益处

咖喱中的香料，包括姜黄、八角、茴香、孜然、香菜、肉桂、大蒜、胡椒、辣椒等，具有以下优点：

咖喱中的香料普遍有一定抗菌、杀虫的作用，其中姜黄被发现是相对广谱的抗真菌剂。食物中加入这些香料后，保存期限延长，发霉腐坏的概率降低。东南亚一直流行在食物里加入混合香料的做法。

让食物变得香气诱人。吃完更有饱腹感。这些香料在吃之前促进食欲，吃完之后还能带来饱腹感。研究显示，食用含有6克或12克咖喱粉餐食的男性，与无咖喱粉相比咖喱，餐后报告的饥饿感和进食欲望明显降低。

咖喱中的一些香料还富含抗氧化成分。研究发现，食用富含抗氧化成分的食物可以减少氧化应激的影响，从而对健康产生积极效应。一项收集了7634名韩国人饮食、运动与健康状况的分析研究发现，排除运动、吸烟等其他影响因素后，每月食用2—4次咖喱的人，与每月食用咖喱少于一次的人相比，血糖和血脂水平显着更好。

研究还发现，黑胡椒中含有的胡椒碱，能够提高姜黄素的生物利用度，所以两者搭配是个不错的选择。

咖喱粉是首选

咖喱可以是“干”或“湿”。咖喱粉含有多种香辛料，有一定防腐效果，水分含量比较低，自身的钠含量比较低。成品咖喱块盐与脂肪含量都较高。买咖喱粉和咖喱块是存在一定区别的，在制作菜肴时，可以根据不同的美食使用不同的咖喱粉或者咖喱块。从营养学角度看，虽然咖喱块操作更简单，但是咖喱粉还是首选。

用咖喱粉做菜需要再次调味。如何用咖喱粉调出自己的健康咖喱酱？一种方法是利用淀粉、牛奶或者椰汁来进行增稠。具体步骤如下：第一步就是炒菜常规步骤，在锅中放入一点油，放入姜末、蒜末或者洋葱末炒出香味。香气起来了之后，加入一小碗用水调好的淀粉，再加2—3勺咖喱粉，翻炒均匀。加入切好块的食材，翻炒至均匀裹上黄色酱汁，如果锅里汁水太浓稠，可放少量水。均匀混合后，倒入一盒牛奶或者椰奶咖喱，如果不够没过食材的话再补一些水，然后大火烧开，转中火炖煮，最后收汁即可。如果比较喜欢酸味，还可以换成碎西红柿来作为酱底。

还有一种酸味碎西红柿酱底：锅中加一点油后，放入姜末、蒜末、洋葱末、搅碎的西红柿、咖喱粉，搅拌均匀后，炖一段时间，等西红柿碎变成糊状之后，加入切好块的食材煮熟就行了。

（顾中一）

《中国食品报》(2022年09月15日06版)

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