土豆粉条的制作方法：

一．首先称十斤土豆淀粉到进和面机里、备用。

二．再称一斤一两土豆淀粉到进大盆里，3克食用明矾倒进碗里。想使土豆粉更筋道可适当加入食盐或少量的食用碱及赠筋剂。

三．在火上烧四斤四两开水，（可另加二两水化明矾9用）

四．再称二斤二两温水（不超过6 0度，不烫手、冬天温度在高点），倒入盛一斤一两的土豆粉大盆中调成淀粉液，调匀。也可用手将大盆内的淀粉液摇匀、总之不能让它沉淀。（注：简便的方法，可以将明矾直接加入调好的淀粉液中、再加入食盐1 0克、食用碘5克）（俗话说的好！盐是骨头碘是筋）加入盐碘就会变得更筋道。将明矾加入淀粉液中，用开水冲入后就可以不用费力搅拌了。如果看到打芡粉的颜色是白色，就证明温度有点低，必须用小火加热使粘度增加）

五．迅速的将四斤四两开水冲入调好的淀粉液中，用木棍顺一个方向不停搅拌，搅拌至芡光滑透明时，倒入食用明矾水。（刚倒入时先慢慢搅动，搅至矾水溶入后再用力加速）

六．在搅至芡发白，有弹性时，把芡倒进和面机里，开始和面。

七．在和面机里和1 0至1 5分钟，包起来醒粉5至1 0分钟后即可放入机器中使用（粉如果合不到一起，可以适当洒点温水来调整软硬）。

八．土豆粉机摆好，出粉口下面烧一锅（或大盆>开水，等大盆里的水烧开后再开始做粉。把和好的面块用手捏成大约铅笔那么长的条状投入土豆粉机进料口里挤出新鲜的土豆粉条。

九．粉条入锅后，浮上即捞出，捞入凉水盆中过凉，凉透为止，（一般在凉水中浸泡2 0至3 0分钟就可以了）

十．把凉透的粉条捞出控干水分即可。

注：土豆粉只能冷藏保鲜。不能冷冻，土豆粉条只能风干不熊暴晒。不可风干。

卤大油制作方法：

以5斤猪板油为例：5斤肉搅成陷，放入草果2、3个，丁香5、6个，香叶8、9片，大茴香3、4个，蒜3、4瓣，姜1块（拍开），中火熬制，熬至油渣变成黄色时，把以上料渣、油渣捞出即可。

丸子制作方法：

以5斤肉为例：先买5斤五花肉，把肉搅成陷，放入盆中加入盐1 00克，味精60克，土豆淀粉2.5斤，鸡蛋3个，鸡粉80克，十三香1 5克，生姜未25克，味达美味极鲜酱油35克，老抽5克（可根据颜色自定）搅拌均匀后用小火炸制，揉成核桃大小即可。将油温烧至8成热时下入丸子，刚下入锅的丸子不要搅动，炸至丸子外皮变硬时才可搅动。丸子浮上即可捞出，待用。

高汤的吊制：

以30千克汤为例

主料：猪棒骨3千克，老母鸡1只，鸭架一只

调助料：老姜：300克，大葱：500克，白胡椒或白芷：8克，料酒：500克。

制作程序：

(1)将鸡宰杀后剖腹，治净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

(2)将猪棒骨、鸭架。老母鸡、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

要点：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

砂锅配料配菜，煮制流程：

加入高汤至砂锅3分之2高，放一个丸子（分四小块）加入盐5克、味精5克、鸡粉1 0克、胡椒粉1 0克、鸡精1 0克、高汤料粉1 0克，卤好的猪大油35克、汤开后放入土豆粉条4两至半斤，再放味达美味极鲜酱油20克，老抽3克、辣椒面5克，辣椒油5克，鹌鹑蛋两个，海带丝20克，上海青30克水发香菇一个。用筷子反几下，锅开后端下（注意：煮至砂锅锅内有小泡时应该关火），加入芝麻面（芝麻面是炒芝麻碾碎）、香菜即可。做两掺时，先把刀削面削入开水锅内，浮上捞出，过一下凉，做时和做土豆粉一样，就是放入2两粉条和2-3两刀削面即可。

高汤粉料制作：

将以下调料粉成粉备用：香沙-150克，草果-50克，八角-150克，党参-100克，桂皮-150克，生姜-400克，花椒-250克，良姜-200克，胡椒-150克，打成粉料后可根据汤桶大小而加入（50不锈钢汤桶加入1两）

制辣椒油：

热锅加油2斤，加入葱、姜片，炸至焦黄捞出。放入细辣椒面1斤，调料粉（将：小香40g、桂皮30g、草果30g、八角30g、丁香5g、香叶20g、肉蔻20g、香沙15g、百里香5g，打制成粉即成）1两左右，小火熬制出香味，加入盐、鸡精适量，加入食醋少许，激出烹出香味，盛入罐内放凉待用。

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