作为一个肉类爱好者，各种香肠一直是我的心头好，一颗薄薄的肠衣中包裹着千变万幻的肉馅，风味各异，令人着迷。

小肠里的大世界

肉食爱好者的心头好

香肠作为最古老的肉食保存方法，它也是最具可塑性的肉类加工品。

肉馅的变化（加不加淀粉，生或熟）、加工方式的不同（风干、烟熏或烘烤）、以及香料的变换，都造就了香肠的派系之别。

01 全世界的香肠有几千种呢

在奇幻的香肠帝国里，种类异常繁多，据说仅德国一家，就有1500多种。

放眼世界香肠，除了猪肉、羊肉、牛肉这些常规肉类，甚至内脏、舌头、猪皮，也都可以灌入香肠。

若要将这上千种香肠作个分类，按肉馅的“内涵”，则大致可将其区分成生肉肠、水煮肠和烹调肠。

生肉肠，顾名思义就是直接将生肉灌入肠衣中白肠，经风干或烟熏，使得香肠可长期保存。

（萨拉米）

水煮肠的特别之处在于，把原料跟冰一起打碎灌入肠衣。通常比较适合用来水煮或烧烤。

（白肠）

至于烹调肠，则是将各种原料都事先做熟再填充进去，依靠肉馅里的脂肪、胶原蛋白（皮冻）让香肠成型。上面提到的内脏肠、舌头肠，多属于这一类。

（血肠）

02 岁月糅合的中式香肠

中国香肠始创于南北朝时期，虽没有欧洲香肠那么种类丰富，但善于运用香料和时间酝酿美食的中国人，也造就了不同地域口味迥异的香肠。

按制作手法，可大致将中国香肠划分为三大派系：一是以广式为代表的风干系，二是以川味为代表的熏肠系，以及以台式为代表的西式冰鲜系。

风干系虽各地口味不一，但都是精选后腿肉，加入糖盐酒等调料腌制入味（嗜辣的地区还会加入辣椒粉），灌入肠衣后用小针戳肠衣放出空气，挂起风干水份即可。

秋分到冬至前后最适合晾晒香肠，渐渐弱势的阳光既能蒸发掉水份，又不至于晒出香肠中的油脂。风干水分后凭着肠衣隔绝氧气，能保存几个月之久。

日渐强劲的秋风又给香肠增了几丝腊味，成品香肠红白分明，用来和蔬菜清炒或是做成煲仔饭，都能给料理增色不少。

除了风干香肠，经过烟熏的川味香肠在祖国大地也十分强势。

川人热爱麻辣，肉馅中单独加入花椒、辣椒，紧紧的灌进猪肠。用还冒着鲜气的松柏叶烟熏，赋予了香肠独特清香，与广式的清淡鲜甜形成强烈对比。

早些年极正宗的川味香肠，是在厨房里经过日积月累的烟熏而成。麻辣鲜香，烟熏的香味在口腔中弥漫不散，简单切片蒸食就馋得人口水直流，这些年已很难见到了。

03 会爆汁的台式香肠

吃过了各种各样的香肠，最得我心的，却还是一口就能爆汁的台式香肠。

不管是广式还是川式，风干也好熏干也罢白肠，都会将肉中的水份逼出，以求更长的保存时间，而肠衣完全沦为装纳肉馅的容器。

台式香肠却完全不一样，脆脆的肠衣最让人着迷，一口咬下去能听到肠衣爆裂脆生生的声音，然后爆出满口鲜嫩的的肉汁。

这得益于台式香肠不烟熏不晾晒的独特加工方式，肉需在低温状态下腌制，最大程度上提高了猪肉的保水性和原本的鲜味。

将还未烹熟的香肠切开，红白分明，饱满的动物油脂环绕着肉肠，放入油锅稍微一煎，就能闻到新鲜的油脂香味。入口Q弹，吃起来很是过瘾。

从前只能在过年前后吃到鲜美的香肠，这些年物质条件好了，哪个时节吃什么食物的期待感也减少了。

然而在北风肆虐的天气里，一盘煎的喷香的香肠送到眼前，那种期待感又回来了，咬一口，满足。

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遵循古法手工灌肠

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每一颗香肠都能爆出香甜肉汁

黑胡椒、孜然、辣味、原味

四种口味可选

早晨花五分钟

煎两根香肠，配两片面包

元气满满的一天就开启了

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