北派辣卤技术

我们北方厨师也有自己制作辣卤的配方，这里给大家分享一下我的辣卤制作技术。

初加工：

1.取香料（香叶、桂皮各300克，白豆蔻、小茴香各200克，罗汉果50个，白芷1千克，草果、山柰、良姜各500克，八角、干香茅草各100克，丁香260克，荜拨180克）略微清洗，用香料包包好。每份香料包330克。

2.干辣椒段1千克略微清洗，用剪刀剪成节；干花椒300克也用水略微清洗。

熬制辣卤：

1.取老鸡2只、鸡架10只分别剁成大块，冲净血水后放入沸水中大火焯透，捞出倒入不锈钢桶内，注入清水30千克，放入生的鸡油1千克，大火烧开改小火煮50分钟（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）。

2.再向锅中加入香料包1个、干辣椒段、干花椒（根据当地食客口味增减），大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后再加入食用油2.5千克，改大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干。

3.过滤熬好的汤料，再加入盐1千克（根据本地口味酌减），味精600克，高度白酒、鸡粉各300克，白胡椒粉50克，白糖200克，酱肉护色剂（可以不加）、糖色各150克，再小火熬20分钟至汤不少于20千克即可。

制作关键：

1.熬汤必须用中火，且要盖好锅盖，不要经常打开盖，否则香味容易挥发。

2.汤熬好后放入鸭系列原料，反复煮3次—4次，卤水风味才能达到最佳效果。

3.老汤长期使用后，当汤汁比较浑浊或者比较稠时，需要沉淀，用纱布过滤，将锅底1/4的沉淀物倒掉。

应用说明：

这款卤水在使用时还有一个关键环节需要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白，原来鸭脖在卤制过程中，血腥味会融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。

卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/2，弃掉一半底汤，加鸡架汤补齐，卤制时再根据原料份量，补充调味料调味即可。

绝味辣卤配方

一、高汤的制作

老母鸡一只约1500克、猪筒骨2500克、五花肉1000克、猪肉皮1500克、鸡爪1000克、牛筒骨2000克、金华火腿150克、清水80斤、白酒100克、老姜500克、大葱500克。

制作方法

1、老母鸡、猪筒骨、五花肉、猪肉皮、鸡爪、牛筒骨、金华火腿所有食材砍成大块，冷水下锅，烧开后汆10分钟，汆水过程中可以加入少许的葱姜、白酒去除腥味，打净血沫，取出冲水洗净备用。金华火腿汆水后可以炸干或是烤干。

2、老姜洗净切成大片备用，大葱去青叶杂质，留葱须洗净，改成长5-10cm长段备用，白酒用粮食高度酒。

3、将所有处理好的食材（除金华火腿外），放入80斤清水水中，用大火烧沸，大火烧15分钟，烧出胶质此时调至小火，汤微开，微火吊汤约四个小时，温度约98度，此时汤收至约35斤，然后放入金华火腿，再用大火烧30分钟，关火过滤所有枓渣只保留浓汤，出净汤大约30斤左右。

二、卤汤的调制

调味品：高汤20斤，盐、鸡汁各300克，味精200克，鸡精100克，糖色400克。

蔬菜香料：香葱、鲜南姜各500克，大蒜头、干葱头各500克，香菜200克，香芹100克油爆或者炸香备用。

香料包：

1、排草、灵草各4克，鲜香茅草150克，鲜南姜250克以上香料分别剪细节切小片状，用水泡待用。

2、白芷、草果（去耔）、白胡椒粒各1.6克，罗汉果、蛤蚧各1个，丁香6粒，白蔻8克，陈皮、黄栀子各10克，香果、山奈各3克，甘草、香砂仁各6克，当归2.5克以上香料用高度白酒浸泡备用。

3、千里香、孜然粒各8克，桂枝、广香各3克，桂皮、茴香各16克，香叶、香草各6克，八角12克，辣椒、花椒各100克以上香料用水冲洗干净后炒香备用。

制作方法

1、在高汤中加入香料包、蔬菜香料用小火熬制40分钟至一小时，至香味飘出。

2、加入调味品，再放入调色料（糖色500克），糖色要分次加入，查看色泽，小火调色，熬制20分钟。

3、卤汤调制好后，用鸡油5斤调成的秘制飘香卤味油（调制方法见下面《秘制飘香卤味油》）煮制10分钟，加入油脂后，应保持小火，约95度至98度，呈虾眼水（就是微开状态）。

三、秘制飘香卤味油

制作流程：

将姜片（老姜）、干葱头、葱、大蒜头各100克，香菜、胡萝卜各80克，放入盛有烧热的鸡油锅中，一起熬制出香味，即可过滤成飘香卤味油。

用法：主要用在卤汤调好后，加入卤味油，封面增香。

四、卤制食材的选择

川卤的食材非常丰富，家禽类（整鸡、鸡爪、鸡翅、整鸭、鸭头、鸭腿）等，家畜类（猪头、猪尾、猪脚、猪心、舌、肚）等，牛肉（牛百叶、牛肚）等，蛋类（鸡蛋，鹌鹑蛋）等，豆制品类（如香干、豆皮腐竹）等，蔬菜类（土豆、莲藕、海带节）等，食材应选择质地新鲜的食材。

五、卤制时间

1、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑下锅即开始，卤制25分钟。

2、鸭心、鸭舌、鸭肝、鸡翅尖、鸡爪下锅开始，卤制8分钟。

3、龙虾、螃蟹下锅即开始，卤制15--20分钟。

4、肉鸡肉鸭、猪肝、金钱肚、猪舌焖煮30--40分钟。

5、猪手焖煮110--120分钟。

6、莲藕、豆皮、豆筋、海带结下锅即开始，卤制25分钟浸泡10分钟。

7、土豆、木耳、豆腐干、笋子下锅即开始，卤制8-15分钟。

后续步骤一（每日重复）

补高汤每天补投葱姜、芹菜（分别100克）然后用专用卤水纱布袋包上，放入卤水中即可，消耗多少高汤的话就需要再补多少高汤。

后续步骤二（第五天）

补味一般是加盐、鸡汁、鸡精、味精，应根据当时品尝入味的浓度调味，香料包使用时间每次增加10至20分钟。

后续步骤三（第六天）

一般是加入糖色，每次应卤汤的色泽深浅来判断酌量补色，每隔两天补充一次增色。

后续步骤四

补味，每隔三天加一个香料包、25克花椒、30克辣椒。