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酒店有两种经常用到的面糊:“淀粉糊和脆皮糊”,这两种糊的做法及材料都十分简单,但是几乎每个酒店的淀粉糊和脆皮糊都有自己的配方比例,为什么如此简单的东西却要保密呢。相信在酒店厨房工作过的人都有这样的经历,那就是酒店厨房中几乎每个部门都有自己的秘密配方,这些配方几乎是“一脉相承”脆皮玉米,只有做“老大”的才能拿到核心秘密。厨师有炒菜的配方、打荷有调糊的配方、凉菜师傅有拌凉菜的秘方、配菜有腌肉的配方。
这次和大家介绍的就是打荷需要记住的配方,酒店“打荷”就是帮助厨师准备一些日常工作,包括拿盘子和“调糊”。这些面糊的配方几乎每个酒店都有所不同,不同的配方制作出的成品也各有不同,这就需要有经验的师傅来分辨每一种糊的优缺,找到最适合自己饭店的那一款。每个酒店所使用的面糊几乎都是厨师经过实战,所选出的最合适配方脆皮玉米,所以每个酒店都会对这些配方做保密处理,只有每个部门的老大才能掌握这些秘密。
面粉糊
【原材料】红薯粉30克、水100克、玉米淀粉100克、30克色拉油。
1、面粉糊大家可能不知道是什么,但是锅包肉和酥肉肯定吃过,面粉糊就是用来做这类菜的。红薯粉黏性大,可以更好的吸附在肉的表面,玉米粉比较脆,所以用这个糊做的菜金黄酥脆不回软。
2、首先准备一个大碗,把红薯粉放入碗中,先加入50克水,把红薯粉化开。
3、然后把玉米淀粉放入碗中,放入剩下的50克水充分搅拌。
4、把两种面粉充分搅拌后,放入30克色拉油,再次搅拌均匀即可。
5、最后和好的面粉糊用手拉起来,感觉很浓稠,瞬间用力感觉能结成一块即可。
脆皮糊
【原材料】面粉4两、生粉2两、吉士粉20克、泡打粉30克、玉米淀粉50克、水100克、水200克、色拉油100克、蛋清30克。
1、脆皮糊是酒店经常用到的一类糊,用来做拔丝苹果、干炸小黄鱼、气泡虾。脆皮糊最大的特点就是表壳金黄酥脆,皮薄不回软,食材成品后表皮较为光滑。
2、还是找一个大碗,碗中放入面粉、淀粉、泡打粉,先把这些粉和匀,因为不同的粉黏度不同,所以要先和匀。
3、先用100克水倒入碗中,把这些面粉搅拌均匀。
4、随后放入生粉、吉士粉,然后再放入的30克的蛋清搅拌一下。
5、最后把剩余的100克水倒入碗中,充分搅拌后,把色拉油放入碗中再次搅拌。最后把脆皮糊拉起来呈现一种酸奶的感觉就是成功了。
小贴士:
面粉糊通常比较浓稠,像酥肉、锅包肉这类外皮比较厚实的使用的比较多。而脆皮糊多用于气泡虾、糖醋里脊等,做出的成品光滑皮薄,大家使用的时候一定要分清。
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