我相信大家提到西安美食，首先想起了的就是“肉夹馍”“羊肉泡馍”“凉皮”作为代表性的西安小吃“肉夹馍”想必也是全国满大街的流行了。

西安腊汁肉夹馍是由卤汁腊肉与白吉馍组合在一起的小吃。卤汁腊肉肥腴 肥腴 软，卤汁香醇；白吉馍筋道细嫩蓬松，颇有中式“汉堡牛肉” 软，卤汁香醇；白吉馍筋道细嫩蓬松，颇有中式“汉堡牛肉”的味道。 如果要分析正宗腊汁肉夹馍的制作技法，那还应当把卤汁腊肉和白吉馍分开来说。

卤汁腊肉的制作：

平常我们把农历腊月间腌渍的畜禽原料（经过反复多次的腌 ——晾——腌），称之为腊肉。而西安腊汁肉则是把猪五花肉先制成腊肉，然后再放入兑制好的卤汁当中卤制而成的。

选料与刀工

腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉。这样的五花肉肥瘦相间，在卤制好了以后，口感肥腴软。另外五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块 。若改刀太小的话，原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味，后面夹馍时再加进去一些卤汁的话 ，那就难以食用了。

腌渍风干

这里以5千克猪五花肉为例。先将其治净，放入瓷缸里，倒入 2千克纯净水，然 后用干锅将加有香料（香 叶、桂皮、大料）的粗盐750克炒干水分，加入硭硝2克后，撒在肉上面腌制。春秋季腌3 ～4天，冬季 4～5天，夏季 1～2天 。每天须翻缸1～2次，待腌至肉色变红时 ， 捞出来用铁丝串 起， 挂阴凉通风处风干。

将腌好的腊肉放温水中浸泡回软， 然后用开水汆烫一下，放入卤桶中，掺入高汤12千克，加葱节85克、姜块70克、 白酒30克、盐200克、 味精750克、冰糖25克、黄酒 15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茴香5克、 甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、广桂2克、白蔻5克、香叶3克、草果3克），大火烧开后打去浮沫再转小火卤煮2小时，这样腊汁肉就算做成了。

制作要 点：

１.五花肉应选夹层较多的部位，改刀不宜太小。

２.腌制时要适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用下很快吃到肉里面去。

３.卤煮时须先将干腊肉浸泡回软，然后再卤。

白吉馍的制作：

选用高筋面粉加水及少量的油和盐，然后揉和起劲成软面团，饧置约30分钟后揪剂（每千克面粉出粉出10个）再逐个揉拉成长薄条，抹一层香油 ， 撒适量椒盐，随后卷起来，立置案上按成饼状，再用擀面杖擀成圆形，制成生面坯。

将面坯置炉口烙板上，烘烙定型并变色变硬后，再靠立在烙板下面的炉口内壁 ，直到烘烤熟。以上说明就是白吉馍的正宗制法。和面的配方为：面粉5千克，水2.5千克，盐20克 ，油100克 。

制作 关键：

1.制作白吉馍的面团中不能加面肥（起子）， 因为这样烤出来的馍才筋道 、蓬松。

2.面团里边也不能加太多的盐 ，之所以要加适量的油 ，那是为了使馍起 酥。

3.烤炉要用大缸制作，上有铁板，铁板下面为炉膛，这样烤出来的馍比饼铛烙制的好吃。在吃馍时，可以先用薄刀顺着馍边拉一刀，然 后 捞 一块热的腊汁肉用刀斩碎， 直接塞入拉开口的馍里边，浇少许卤汁，一款西安腊汁肉夹馍就成了。