铁锨手抓海鲜酱料配方

花椒300g，麻椒200g，葱姜段各50g，色拉油100g

香辣料：

子弹头干辣椒段300g，印度干辣椒段200g，色拉油200g，王守义十三香料30g，高度白酒20g

操作方法:

炒锅加入色拉油烧热倒入葱姜炒香调小火，把两种花椒用水冲洗一下，控去水分倒入锅炒制5--7分钟关火倒出即可，

香辣料：

子弹头干辣椒段300g，印度干辣椒段200g，色拉油200g，王守义十三香料30g，高度白酒20g

操作方法：

1.把两种辣椒用水泡10分钟捞出，控去多余水分，

2.炒锅加入色拉油烧热加入辣椒段小火炒制5分钟，加入高度白酒，继续炒制3分钟倒入十三香料，在炒2分钟即可倒出，炒出的辣椒大红色，切莫炒焦，

香辣酱原料：

郫县豆瓣酱500g蒜蓉辣椒200g，香辣酱100g，辣妹子100g，葱姜蒜沫各50g，色拉油1000g，王守义十三香料100g，白兰地50g

操作方法：

1.炒锅加入色拉油烧热加入葱姜蒜炒香，在倒入以上所以辣酱，搅拌炒制10分钟

2.色拉油变红色在加入十三香料，继续炒制5分钟倒入白兰地搅拌均匀关火即可。

炭烤小乳鸽

原料：

宰杀洗净控干的乳鸽5只

秘制烧鸽料配方：

八角粉0.1克，味粉25克、鲜味宝4克、花椒面0.15克、山柰粉0.3克、乙基麦芽酚2.5克、盐4.5克、五香粉0.3克、混合均匀即成。

秘制烧鸽汁配方：

美极鲜味汁酱油17克、纯净水5克，花椒大料水(5克清水加入花椒0.3克、八角0.5克烧开，离火凉透，滤渣即可)盐、味精各0.5克，配好的烧鸽料0.3克，搅拌均匀，即成烧鸽汁。少量配制最好当天用完，时间长了影响品质!

熬制烧烤油：

净锅内倒入豆油0.06斤，烧至八成热炼去生油味，离火静置，待油温降至6成热，下入大葱段2.5克、姜片2克、蒜片1.5克，上小火浸炸出香，投入八角0.8克、花椒0.4克，待花椒香味溢出后离火，打净料渣即可。

注射烧鸽汁：

取一次性注射器1支，吸入6毫升烧鸽汁，分别往鸽子胸脯两侧各注射3毫升。

注：

鸽子宰杀洗净后要立即注射，若待鸽肉完全冷却，味汁注射后会“吐”出，不易入味。注射入烧鸽汁后，在鸽身上刷一层烧烤油，再均匀地撒上精盐15克、烧鸽料15克腌制30分钟!

烤制：最好裹上锡纸进行烤制为的是乳鸽体内水分减少挥发!

豉油皇凤爪

成品特色：甘香嫩爽，乃佐酒佳品。

材料：大凤爪1千克。

味料：豉油皇卤水1份。

蘸料：姜葱汁适量。

豉油皇卤水配方：

材料：

生抽王3千克，冰糖1.5克，花雕酒150克，香叶5克，罗汉果1个，甘草20克，桂皮20克，公丁香5克，八角20克，小茴香8克，花椒10克，白蔻5克，红蔻5克，陈皮15克，红谷米50克，草果10克，生姜100克，沙姜15克。

制法：

将药材香料装入汤袋，然后将所有材料煮开，再调慢火煮约30分钟即成豉油皇卤水。

姜葱汁配方：

原料：

姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。

制法：

将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。

适用：

作为白切鸡等卤味的蘸料。

制作方法：

（1）把美国大凤爪清洗干净，去掉杂质，用剪刀剪去鸡的爪尖，清洗干净，沥干水分。

（2）备好豉油皇卤水。

（3）把凤爪放入豉油皇卤水中，把卤水烧开后改慢火煮至有少量凤爪浮上水面，熄火盖上盖浸卤20分钟，捞起即可。

备注要点：

在选料上用冻凤爪或鲜凤爪都可，卤过后口味影响不大。