鸡肉和猪肚是日常生活中常见的两种食材,非常受到大家的欢迎,尤其是每到冬天的时候,其实很多人都会炖鸡汤或者单独煲猪肚肠喝,相对而言营养比较充足,而且又很适合滋补,不论搭什么样的配菜,煲制出来的汤总是又香又浓,美味十足,而且也不会感到腻口。可是其实很多外人都不知道,在广东这两样食材可以放在一起炖汤,一年四季都可以喝,不仅营养翻倍,而且美味也会升级,它们合在一起就是正宗的猪肚鸡。
所谓的猪肚鸡猪肚鸡,就是把鸡放入猪肚中一起熬煮而成的美食。在广东,它常常当做客家酒席的必备菜肴。这道汤浓中带清,有浓郁的药材味和胡椒的香气。不过也有很多小伙伴不知道炖猪肚鸡,下面就给大家分享这道猪肚包鸡是怎么做的。
【菜品特色】
猪肚爽口异常,鸡肉鲜嫩可口,鸡的鲜味完美进入猪肚里,汤的味道更增添了鸡的鲜味。
——猪肚包鸡的烹饪方法——
【所需食材】
猪肚一个、土鸡1只、枸杞若干、白胡椒粉(或者白胡椒粒)、 适量盐 、适量花椒 、 适量料酒 一杯盖
【烹饪步骤】
第一步:猪肚一个,先用热水冲,再放到大碗里白醋+水揉搓,会发现水变浑浊了,揉搓两次。用刀把猪肚上的白色异物和附着物都割掉。弄干净了再无水+面粉揉搓两次,冲洗干净再用白醋水洗一遍,基本上就没异味了。
第二步:烧开水,水里加点花椒粒或者花椒粉,再加一瓶盖料酒,猪肚焯三分钟左右,更好的去异味和粘在猪肚上的白色。
第三步:鸡洗净,把脖子啊翅膀啊鸡头啊都丢了,鸡很容易剁也很容易熟。剁开以后清洗干净,里面抹上白胡椒粉。
第四步:鸡合拢,塞进猪肚里,用棉线缠紧,尽量把鸡整个包在猪肚里不外露,然后放入高压锅,加水,没入肚包鸡的7/9,太多水的话咱也喝不完。
第五步:压一半的时候暂停,把鸡拿出来,鸡不能压那么久,会不成块的…猪肚切厚丝儿,鸡切块,猪肚继续放到高压锅里压,直到压软,咬起来毫不费力。
第六步:压软的猪肚、汤和鸡块一起放入锅中,加盐和白胡椒调味,这是刚刚放进去的大火烧开,转中火炖15分钟左右就有些泛白了,鸡肉里的鸡油也炖出来了!这是纯用高压锅弄不出来的白!一定要先包住了,撕开以后再一起炖才会白的很好。
第七步:加入枸杞,再次煮沸,加入盐,就完成了。
【小贴士】
1:鸡趾甲和鸡嘴比较尖,很容易把猪肚划破。要想把鸡塞进猪肚里面,诀窍就是要把鸡捏紧实,然后一点点塞进去。
2:猪肚要选外表粉红色的,如果看到发黑发暗就不新鲜了;闻一闻,新鲜猪肚有一点腥味,闻到臭味就不要选;再用手按压一下,感觉猪肚紧实有弹性的就是好猪肚。
3:然后就是鸡肉了猪肚鸡,鸡尽量选择老母鸡,因为老母鸡肉质肥厚鸡油多,炖出来的汤头浓郁香醇。
4:猪肚鸡在放配料时一定要凉水下锅,因为如果一开始就往锅里倒热水或者开水,鸡肉的表面突然受到高温,肉的外层蛋白质就会马上凝固,使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里,这样熬出来的汤色就不会变白。
5:大火熬煮,想要猪肚鸡熬出来汤头浓白,一定要用大火炖煮,奶白色的汤其实就是有水混合物,是汤里的油在高温下和水混合在一起的产物,如果小火慢炖永远不可能有奶白色的。
——【内容总结之“疑问解答”】——
如何清洗猪肚,才不会有臭味?
1. 先用清水冲洗猪肚外面,然后把猪肚翻过来放在盆里,不要加水,加面粉3勺,用两只手猛抓猪肚,揉搓2分钟,然后用水冲干净,反复两三次。
2. 再加入盐3小勺,还是用两只手猛抓猪肚来揉搓2分钟,然后用清水冲干净,反复这样的程序2-3次。
3. 加入些白醋,用两只手猛抓猪肚来揉搓,然后用自来水冲干净,直到水很清澈,猪肚很干净,再翻回来。
4. 然后将猪肚由内往外翻,加入面粉、盐、白醋,再揉搓5分钟,这样猪肚内部的黄色黏液就很容易去除了。清洗外层时,面粉、盐、白醋的用量都可以相对减少。
5. 用清水将面粉和猪肚黏液混合物冲洗干净,用刀刮掉猪肚上残留的黄色粘液,再切掉上面多余的油脂,这样猪肚就算处理干净了。盐具有高度的渗透压作用,加上白醋,可以使猪肚上的附着物从肚壁脱离,而面粉可以增加摩擦力,在三者的作用下,可以轻松去除猪肚腥臊味。
【结语】
经过长时间的炖煮,汤汁渐渐浓郁呈现出奶白色。尝上一口,汤里融合了猪肚和鸡肉的鲜香之味,细细品尝还有一丝丝甘甜。这时的鸡肉块儿已经炖的鲜嫩软烂,猪肚的口感还是韧韧的,特别有嚼劲。如果觉得味道有些淡的话,吃的时候也可以在汤里加一些胡椒粉,入口微微的辛辣,立马就暖了秋冬之日怕冷的身心。在秋冬季节里,在家里端着一碗汤热乎的猪肚鸡汤,边吃肉边喝汤边追剧,那感觉,别提有多温暖了。
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