诗和远方
总要有一个在路上。
今天分享几个藏在平遥古城里的特色美食!
饕餮们看过来!
01
“形似蜂窝,山西十大面食之一”
栲栳姥是平遥的一种面食特产,浇汁爽滑,口感酸酸的,开胃又顶饱。它干煸脆爽,微辣鲜香,不仅名字奇特,制作也很讲究。
平遥栲栳栳是用莜面精工细作的一种面食品,因其形状象“笆斗”,民间叫“栳栳”。用手掌将和好的莜面在光滑的板面上推卷成筒状,长寸许、薄如叶、色淡黄。之后挨个并排放置在蒸笼内,形似蜂窝,蒸熟即食。它工艺讲究,成形美观与口感劲道完美结合。
02
“肉质鲜嫩,古法传承的牛肉香”
平遥牛肉是山西省平遥县的特产,久负盛名,清代时已誉满三晋。清嘉庆年间,邑人雷金宁及其子孙一代,在城内文庙街设有兴盛雷牛肉店,长达百余年。到光绪末年,有任大才与其子任仰文在城内西大街设立自立成牛肉铺,所制牛肉可与兴盛雷牛肉相媲美,均为正宗产品。
平遥牛肉在“腌”字上的技术改进,主要在魏晋南北朝和唐代中期,“卤”字上的工艺演变则主要在宋代。从唐末到北宋,平遥牛肉先后积累了“老汤煮肉”、“沸煮温炖”的卤肉技术,进入了“急火温炖”的第二个技术改进阶段。到宋代中期,加工技术更趋于完美,已呈驰名外销之势。
第一步健牛为本,相看肉牛,筛选严格,体重不低于300千克方可入选;第二步刀稳筋连,肉牛宰杀时,讲求净、静、稳;第三步窖藏腌足五香熏鸡,肉牛宰杀后,整体肉按部位切割,撒盐腌制;第四步老汤煮肉,在平遥生肉传统加工工艺中,卤肉工艺尤为缜密。不过与之前不同的是,把火煮改为夹层锅自动控制蒸气煮肉,不加锅盖,好让异味和水分蒸发出去;第五步去糟取精,通过整修,去糟粕、留精华、整成形。根据部位、优劣划定价格。
03
“慈禧太后赞不绝口的平遥美味”
平遥碗托是平遥的一种特色风味面食小吃,具有面质筋道、滑爽可口的特点。它是由清光绪年间城南堡厨师董宣首创,距今已有100多年的历史,现在已经成为当地人招待贵宾的必上之菜。
平遥碗托热炒的时候加上熟猪油爆炒,等到锅热时放点豆油,再放入葱姜蒜直至发黄。之后将事先准备好的土豆丝倒入,等土豆丝炒到八成熟的时候,倒入切块的碗托,加麻花的把麻花掰成小段儿,加饼子的把饼子切成小块儿浇进去烩一会儿,浇上醋、辣椒,撒上盐即可,十分美味。
04
“闻有醋意,质感外软里嫩”
平遥过油肉是一道中国民间传统家庭美食,是山西最著名的传统特色菜肴,现在更是平遥的著名小吃,起源于明代,原是官府中的一道名菜,后来传到太原一带,又逐渐传播至山西平遥等地区,它是由瘦猪肉、水发木耳、鸡蛋、淀粉、葱、蒜、酱油、食盐、味精、香油烹饪而成,从选料到制作都与众不同,具有浓厚的平遥地方特色。
平遥过油肉是一道中国民间传统家庭美食,是山西最著名的传统特色菜肴,现在更是平遥的著名小吃,起源于明代,原是官府中的一道名菜,后来传到太原一带,又逐渐传播至山西平遥等地区,它是由瘦猪肉、水发木耳、鸡蛋、淀粉、葱、蒜、酱油、食盐、味精、香油烹饪而成,从选料到制作都与众不同,具有浓厚的平遥地方特色。
平遥过油肉,色泽金黄鲜艳,味道咸鲜,闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油,吃起来却不会感到油腻,醋香味十足。
平遥过油肉可有多种搭配,如“红白过油肉”即用猪通脊和鸡脯肉为主料制作;“海参过油肉”即用水。发海参为菜的主要配料,还有“过油肉加腰花”等搭配,质感不同,风味各异,既可佐酒,又可用来拌食面条,是一道非常理想的佳肴。
05
“被称为山西面食之王”
平遥刀削面,是平遥最有代表性的面条,堪称天下一绝,已有数百年难历史。刀削面起源于元代,是山西名声最大、影响最广的面食,因风味独特,驰名中外。刀削面全凭刀削而得名,以刀工和削技的绝妙而被称为“飞刀削面”。
平遥刀削面,是平遥最有代表性的面条,堪称天下一绝,已有数百年难历史。刀削面起源于元代,是山西名声最大、影响最广的面食,因风味独特,驰名中外。刀削面全凭刀削而得名,以刀工和削技的绝妙而被称为“飞刀削面”。
平遥刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉。另外刀削面之奥妙在刀功。刀,一般不使用菜刀,要用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,用力要匀,对着汤锅削出的面叶儿,一叶连一叶。
相传1222年,木华黎率领数万骑兵攻占太原,百姓以厨刀为武器抵抗掠夺。为防“汉民”造反,元朝在太原一带实施“限刀”政策,一天,王老汉去取厨刀,去晚了便不想排队,王老汉想着干脆回家等。王老汉从领刀的地方往外走时,门槛上的一块将要掉下来的薄铁皮被老汉踢了下来。老汉捡起铁皮来揣到了怀里,让老伴用铁皮切,老婆婆的唠叨把王老汉说火了,他随口说:“不能切,就砍,还不信砍不下来。”没想到砍出来的面条煮熟捞出来香滑可口。
06
“肉质鲜嫩,色泽鲜红的的香卤驴肉”
“天上龙肉,地上驴肉”是人们对驴肉的高褒扬,而平遥凭借其独特的地理位置,平遥驴肉采用优质新鲜的驴制作,凭借其肉质细腻味美,蛋白质含量高,肉嫩酥烂,清而不腻,烂而不散而闻名,深受广大消费者喜爱。
驴肉口感胜于猪牛,无异味儿,肉质好 ,肥瘦搭配合理,营养也不错,被视为上品肉类。当然天上龙肉,地下驴肉只不过是一种比喻,或说是对驴肉鲜美的赞叹罢了。
07
“最能代表平遥风格的面食品”
掐疙瘩是平遥人最日常、最亲切、最能待客、也最能代表平遥风格的面食品。是先将面团和好,用擀面杖擀成厚片,再用刀切成宽条,左手持面,右手用食指和大拇指将面揪成一片一片如指甲状的面片,抛入锅中煮熟的技法,口感非常爽滑。
掐疙瘩是平遥人最日常、最亲切、最能待客、也最能代表平遥风格的面食品。是先将面团和好,用擀面杖擀成厚片,再用刀切成宽条,左手持面,右手用食指和大拇指将面揪成一片一片如指甲状的面片,抛入锅中煮熟的技法,口感非常爽滑。
圪瘩的吃法,一般有三大讲究:一讲浇头、二讲菜码、三讲小料。菜码可以随意而定。小料则因季节而异,酸甜苦辣咸五味俱全。百姓家日常一般浇卤,也可以热炒,可以作酸汤面,视个人口味选择。最常见的卤汁是西红柿鸡蛋汁。
掐圪瘩制作时,要先和好面,然后把面擀成面片,用刀把面片切成裤腰带宽窄的条,然后把面条依个人口感揪成方形面片,煮熟食用。
08
“形状圆润美观,口感层次丰富”
馏圪蚪就是众多粗粮面食中的一种。其主要原材料是高粱面。食用时加各种菜肴与佐料让其美味无比。
馏圪蚪是将和好的面放在抿床面食工具,基本结构与礤子相似,不同之处在于,中间为铜片,铜片上的小孔呈小圆形上,用木质抿拐子与抿床配套使用的工具反复挤压,挤下圆形短条,于沸水煮熟,食用时加各种菜肴与佐料。
馏圪蚪是将高粱面用开水和成面团。用擦子擦成圪斗置于笼屉内,切记要用开水蒸,大概20多分钟后蒸熟即可出锅。最后以油盐葱蒜等爆炒或者加黄菜、佐料水、辣椒、蒜水食用。
黄菜馏圪蚪是比较经典的吃法了。首先,锅中放油烧热,撒入葱花姜丝爆香,放入辣椒面和蒜末,一股呛鼻的辛辣味冲天而来,眼里流着泪,鼻子里流着涕,农家小屋里,满屋子的人都剧烈咳嗽着,受不了。的人,捂着眼跑出屋子躲避。锅中放入黄菜略炒,最后放其爆炒即可。
09
一锅煮天下,一勺定乾坤”
平遥大烩菜是平遥县农家菜谱的常见美食。该大烩菜的主料有:烧肉、丸子、炸豆腐块、炸土豆块、海带、木耳、白菜、粉条等,内容较为丰富,可依个人爱好放入各种蔬菜,汤鲜味厚,营养丰富,老少皆宜。
平遥大烩菜一道汤菜,有汤有菜,虽然有很多油炸过的食物,但吃起来一点也不会油腻,而且山西老陈醋有很好的去油解腻效果,更加给该菜肴增添了浓郁的醋香味。
平遥大烩菜是最普通的家常菜,却成为平遥人心里最隆重的美食,是春节餐桌必不可少的火锅菜,源远流长,其原因之一是火锅象征着圆圆满满;原因之二是这道菜更多反映的是平遥人的性格,兼容并包,踏实本分,不排外。
平遥大烩菜的做法就是把所有的食材放在一个锅里煮制,要做到正宗,其锅必须是山西特有的器皿“铜火锅”,山西老陈醋、胡椒粉或五香粉或花椒粉、香菜这三样是必不可少,有了这三样才能体现晋菜风味,才最正宗。
10
“色泽嫣红粉嫩,肉质肥瘦相间”
平遥酱梅肉是平遥县的一道传统名菜,属于宴席八碗八碟当中不可少的一道菜,它不柴不腻,香烂醇厚,属于晋商庄菜代表菜,也是晋式第三蒸,因用酱豆腐汁相蒸去腥提鲜而名。
平遥酱梅肉是平遥县的一道传统名菜,属于宴席八碗八碟当中不可少的一道菜,它不柴不腻,香烂醇厚,属于晋商庄菜代表菜,也是晋式第三蒸,因用酱豆腐汁相蒸去腥提鲜而名。
平遥酱梅肉,色泽嫣红粉嫩,肉质肥瘦相间,酱香浓郁,入口浓香酥烂,肥而不腻,实为下饭佳品,吃时捞出可改刀装盘,也可直接装盘。热吃时,将所需的肉加适量的酱汤烧热盛汤盘中即可。
平遥酱梅肉做法很讲究,先将五花肉切块,放入锅中煮,加入姜、辣椒,大茴,盐等,八成熟时放到油锅炸成酱红色捞出,用刀切成薄片,之后在锅内倒入香油,加肉片、葱姜末和酱豆腐翻炒,再码入碗内,最后把兑好的酱豆腐汁浇入碗中上笼蒸熟即成。
11
“山西四大面食”
平遥刀拨面是山西一绝。拨面用的刀是特制的,长约60厘米,两端都有柄。面条呈三棱形,吃着筋滑利口。晋中地区人民非常喜欢这种面食。吃面时,可配各种荤素浇头或打卤。
平遥刀拨面是山西一绝。拨面用的刀是特制的,长约60厘米,两端都有柄。面条呈三棱形,吃着筋滑利口。晋中地区人民非常喜欢这种面食。吃面时,可配各种荤素浇头或打卤。
平遥刀拨面全凭刀拨,因此得名。用刀拨出的面叶,中厚边薄,面条呈三菱形,长短一致;口感与刀削面相似,入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。
平遥刀拨面制作时,首先,将面倒入面盆里,用水和好,揉至面团光滑,盖湿布子醒;醒过的面团再揉一会,然后揉成椭圆形,放在光滑案板上,用擀面。杖擀成长面片五香熏鸡,在上面撒些面粉,从下向上折叠;双手执刀,一刀一刀往前拨出面条,将其一根一根,整整齐齐,粗细均匀地排列在面案上;将切好的面条放入开水锅中煮2-3分钟。最后,煮熟捞出浇上自己喜欢的卤汁即可食用。
12
“香软爽滑,地道的平遥老味道”
冠云熏鸡是平遥一道色香味俱全的传统名肴,是指经过食品五味五香等气味熏陶所成的鸡。熏鸡所用的材料是全鸡,即一整只鸡。
冠云熏鸡与烤鸡的区别在于,传统的烤鸡在烧烤时大部分与烧烤道具是直接接触的,这样一来,容易让鸡肉受热不均匀;而熏鸡就不同,熏鸡因受到五香五味的气味熏陶,说白了也就是热气,在熏陶时受热是均匀的,并且保证鸡肉原生态的气味不外露,还保存了完整的一只鸡,很有艺术性,更受食客欢迎。
传说,清朝雍正年间,一位官吏到灵丘县做官,由厨师李进才、李有才兄弟二人服侍,兄弟俩最拿手的就是制作熏鸡。后来这位官吏告老还乡后,李氏兄弟就在城里住下,开了一间饭馆,专制熏鸡出售。以后又传给了李玉成。这就是冠云熏鸡了。
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