原料清单
(1)香料:小茴香50克,八角25克,桂皮25克,香叶8克,白豆蔻8克火锅底料,去籽草果8克,山柰5克,香砂5克,丁香2克,灵草2克,排草2克
(2)主料:食用牛油8000克,小黄姜900克,石柱红3号干辣椒800克,大红袍干海椒200克,红油豆瓣酱1000克,永川豆豉200克,汉源花椒350克,干麻椒50克,醪糟200克,冰糖200克,啤酒200克,浓香型白酒200克,盐50克,味溢匙鸡肉精粉(某宝有售)5克,3A香料10克,味溢匙火锅增香膏(某宝有售)50克
(3)炼油原料:带根芹菜400克,带根香菜400克,紫洋葱400克,去皮蒜400克,大葱400克
原料处理
(1)香料用温水泡20分钟,洗去杂质晾干打碎;汉源花椒、干麻椒用温水泡20分钟,洗去杂质晾干;将香料、花椒、干麻椒混合后用啤酒拌匀备用。小黄姜,红油豆瓣酱,永川豆豉分别打碎备用。
(2)制作糍粑辣椒:将两种干辣椒剪开去蒂去籽,投入开水锅中煮,待辣椒煮涨(大概煮5分钟)且表皮柔滑后捞出剁碎备用。
底料炒制
(1)牛油下锅小火熬化,烧至170度关火(目的是去腥,使油明亮,底料不浑汤),待油温降至150度时开小火,投入炼油原料,小火炸至金黄捞出关火。
(2)待油温降至120度时开小火,下入小黄姜末搅匀,再下入糍粑辣椒搅匀,最后下入打碎的红油豆瓣酱、永川豆豉、味溢匙火锅增香膏,不停搅动至油色泽红亮且酱香味浓郁时,下入打碎的香料、花椒、麻椒、醪糟、冰糖,继续小火搅动。待油发出滋滋声且辣椒干酥时,水分就炒干了。最后加入浓香型白酒火锅底料,盐,味溢匙鸡肉精粉,3A香料搅匀,盖上盖子焖1小时。
各原料在底料中的作用
(1)豆瓣酱:料渣的主要材料,定盐味,增香
(2)糍粑辣椒:增加香辣味,提色,去腥解腻去异味,是火锅底料的灵魂
(3)花椒与干麻椒:增加麻香味,压腥去异味
(4)豆豉:增加咸鲜醇香的味道
(5)小黄姜:含有姜辣素,具有特殊辛辣香味,去腥提香
(6)醪糟:压腥去异,增鲜回甜
(7)冰糖:柔和辣味,辣而不燥
(8)啤酒:发酵,泡发香料、花椒、干麻椒
(9)白酒:产生醋化反应,使底料更浓香
(10)香料:{小茴香}有特异香气,具行气止痛,健胃散寒之功效{八角}芳香微甜,可开胃祛寒{桂皮}香味浓烈辛辣微甜,具有暖脾胃,止泻,补元阳的效果{香叶}香气浓郁,可增香去异味,促进食欲{白豆蔻}香味足,有暖胃消食,化痰止咳的作用{草果}健脾逐寒,抗疟疾{山柰}气味芳香,主治急性肠炎、消化不良、腹泻、胃寒、牙痛、风湿{灵草}香气浓烈,治风寒{排草}止咳,调理月经不调,去风湿,主要作用还是防腐~~~注意的是香料的总用量占总原料重量的1%——1.5%,放多了就适得其反了。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。
感谢大家的支持,欢迎大家转发和评论,如果大家有什么问题也可以评论告诉小编,小编会及时回复大家的。
相关教程推荐: