胡辣汤的制作技术配方

香料配比

黑胡椒 1.5斤、白胡椒 1.5斤、麻 椒 1.5斤、花 椒2.5斤、八 角1.5斤、小茴香1.5斤、桂 皮0.6斤、干 姜1斤、肉 寇 0.5斤、丁 香0.4 斤、三 奈0.1 斤、荜 卜0.2 斤、良 姜0.2斤、草 果0.5斤、玉 果0.4斤、白 扣0.2 斤、砂 仁0.1斤。罂粟壳（备选，早些年的时候都有放这个，现在不建议使用），小尖椒0.2斤（喜欢辣点的可以按这个比例放）

按上面比例配料，混合磨成细粉。一斤料可以做三百碗胡辣汤。有不懂的可以咨询小编啊。

制作步骤

第一步：备料

牛肉切指甲盖大小薄片备用。

菜类：面筋、木耳、红薯粉条、黄花菜、花生米。

调味用的：胡辣汤香料、鸡精粉、味精、精盐、醋、葱花、芝麻香油。

调色用的：糖色、日落黄食用色素。家庭直接可用老抽酱油调色。

勾芡用的：红薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉均可。

第二步：熬胡辣汤

1、水开后，把牛肉丁煮熟放入各种主配料：花生米、红薯粉条、黄花菜、木耳、盐、面筋等。

2、调色：水开后接着用食色，糖色调色。一般一锅30碗汤的量，食色用量：筷子头蘸一下即可；糖色用量：糖色壶半壶盖，基本上普通可乐瓶盖量。 颜色调到你满意为止。

3、这时放胡辣汤调料，一般放调料的量是，（一两三钱烧30碗汤），把调料放到锅里打散，提前用碗把调料和水一起打散，再下锅也可以。切记调料一定不能放得过早，避免调料味跑掉。

4、放面筋水（芡水）：将面筋水慢慢盛入锅中，下芡水时勺子不停地顺时针搅汤，防止糊锅。（关键是掌握稀稠）

5、收汤：收汤时停止搅拌或勿搅拌太剧烈，一般熬制10到15分钟即可。

6、关火放味精、葱花。味精用量：三十碗汤放入一小勺味精最佳；放葱花提味即可。

第三步：盛汤

备用一碗醋和香油。盛汤入碗后，最后根据客人的要求给碗汤中放入一到两小勺醋和淋少许香油。

注意事项

1、在下面筋水或芡粉水时，一定要顺时针搅汤，注意千万不要把汤煮抓住锅底，以免是汤的味道变质，

2、切记绝对不能用铁勺盛汤，最好是用木勺最佳，没有木勺用铜勺也可以。

3、为便于制作，也可以把所有的辅菜做熟盛出来，锅里加水(肉汤更佳）烧滚开后，再把现成的胡辣汤料用凉水搅拌均匀后倒入滚汤内，再次烧开后倒入已经制作好的蔬菜，滚开后起锅！