牛杂面是襄阳人的王牌早点，麻辣鲜三味共存，面条顺滑而富有咬劲，牛杂的口感脆糯弹韧，喝上一碗马上通身暖和，舒服又惬意。

一、处理碱水面

把碱水面下入沸水中，煮到半熟时捞出来沥水，再用适量麻油拌匀，放凉待用。

二、牛肉/牛杂制作：

1、卤水配方（以15斤卤水为例）

配比：八角20g、甘草8g、白蔻10g、红寇4g、香草1g、山奈10g、良姜10g、花椒20g、草果8g、孜然 4g、沙仁8g、香叶8g、胡椒10g、辛乙4g、肉桂20g、白芷10g、丁香3g、山楂8g、小茴15g、生姜250g 、辣椒适量15-50g (香料草果等大的切成小粒)一起用布袋装起。

2、卤水制作：

1）、大锅中加入15斤清水,3斤牛骨,一斤鸡骨头,2两老姜,豆浆或者牛奶适量(豆浆能使汤水更加浓白鲜美),先用大火烧开,后用小火慢煲,8小时后。

2）、水中加入上面所配香料袋,小火慢煲3小时，入精盐、味精、冰糖、酱油、酒调味即可。

3、牛肉/牛杂的卤制

原料：牛腩、牛筋、金钱肚、毛肚、牛腱各适量。

做法步骤：

1）、将牛腩、牛筋、金钱肚、毛肚和牛腱等牛杂原料焯尽血沫，改刀成小块待用。

2）、卤锅加水并放入卤料，烧开，放入处理好的牛杂，卤到七八成熟时捞出来，放凉待用。

3）、卤汤放冷后，将上层凝固的牛油收集起来备用。

4、定位底汤的配置

取上面的卤水一份,加入清水9份,按加入清水量的1.5-2%比例添加精盐,0.8%比例加味精,0.8%比例加糖,0.5%比例加入牛肉精粉, 0.5%比例加入鸡肉精粉,(咸甜按地方口味灵活运用,鸡味或牛肉精粉根据所买精粉浓度适量增减)

要领:

1、香料必须是市场新料,不要在药店买,上菜市场买,必须先用大火烧开再改用文火长煲才能出更香的卤水。

2、卤水中可调入肉类增香粉(按千分之五的比例加入)可增加回味及口感。

3、定位底汤中精盐与水的比例为千分之三十五,味精与水的比例为千分之十五,白糖与水的比例为千分之十五，

4、为使卤水香浓,可用桂林豆腐乳,也可用蚝油、麻油、火锅飘香剂等。

三、红油的制作:

原料：牛油两大勺，红油豆瓣酱2大勺，干辣椒6-10根，花椒2大勺，香料粉（用卤牛杂的香料配方打成粉），姜片少许，姜末少许，牛肉卤汤若干，生抽和老抽各少许，白糖少许。

做法步骤：

1、牛油放在锅里加热到融化，下豆瓣酱小火炒出香味，再放香料粉、花椒和干辣椒炒香。

2、取适量卤牛杂的卤汤倒入锅里，加酱油和白糖调味，烧开，放入卤好的牛腩、牛筋和牛腱，用小火煮30-60分钟。

3、把金钱肚和毛肚切成薄片放在锅里，再煮10分钟左右即可关火。

四、牛肉/牛杂面的加工:

1、把处理好的碱水面放入开水里，烫1分钟，捞出沥水后装入大碗里。

2、再取适量绿豆芽放入开水里，烫至绿豆芽断生后，捞出沥水后放在面条上。

3、浇上红油汤底，摆上牛杂，再撒点葱花或香菜段就可以了，上桌。