襄阳牛杂面

弄潮襄江

麻辣鲜香的襄阳牛杂面 ——襄阳名片

中国是一个面食国度，种类繁盛，仅面条一道，品牌众多，而我尤爱襄阳牛杂面。襄阳牛杂面，不像兰州牛肉面味道清淡寡瘦，不像武汉热干面粘稠干巴，不像山西刀削面浓郁厚腻，不像四川担担面咸辣麻香，亦不像河南烩面厚实博杂，具有汤红色亮、麻辣鲜香、袪寒除湿、回味悠长的特点，是一道老少咸宜的地方美食，深受襄阳人喜爱。

襄阳牛杂面是一种功夫面，汤头往往需要十几个小时文火慢熬，方融得百般滋味于一锅。制汤第一道工序是炼辣椒油。辣椒选用晒干的朝天椒和本地土辣椒按不同比例混和，去蒂，囫囵个在大铁锅内不停地翻炒，文火炒至两面焦黄，香辣扑鼻后，摊凉，放在石窠里捣碎或者用擀面杖擀碎成辣椒粉。炼化牛油后，倒入辣椒粉烧沸，冷却备用。

每天下午，襄阳大街小巷到处飘散着辣椒油的香气，可谓“椒香满襄江，风来滋味长”，让人闻着就口水泛滥了。第二道工序就是熬汤，选用大块牛骨头，淖水后再煮沸，去掉表面浮沫，放入由八角、桂皮、花椒、草果、丁香、肉蔻等由二三十种香料组成的料包，细火煨炖一夜，至第二天清晨方成。第三道工序是煮牛杂，选用肥厚的牛大肠，翻洗干净，去掉肠油，切块，淖水后，放入熬好的牛骨汤中，煮至八九成熟，再放入炼好的辣椒油，一锅味醇香浓、鲜香麻辣的牛杂面便热气腾腾地出锅了。第四道工序是煮面，选用面筋强的碱面，大火煮开，煮至六七成熟，出锅抖开摊凉，吃的时候，把碱面放在竹漏勺里，在沸腾的开水里面来回滚几下，倒入粗瓷大碗中，浇上煮好的牛杂，再撒上些芫荽、葱花，顿时鲜香四溢，让人胃口大开。

襄阳几乎每条大街小巷都有牛杂面馆，而每家的滋味皆不同，关键在于汤料的配方各不相同，各有秘方妙招。声名远播的几个集中地有襄阳一桥头、红光路、幸福小区、昭明台等几处，其中牛杂面发源地的襄阳一桥头几家牛杂面馆，每天早上，排队都需要一二十分钟，逢节假日，排队个把小时也很常见。

襄阳牛杂面的诞生已有一百多年历史，这与襄阳是南船北马、七省通衢之地有关。特别是襄阳一桥头是回汉杂居之地，也是会馆码头林立之地，聚集了大量码头工人、经商小贩，也因此布满了各种小面馆。此地也因是回民聚集之地，宰牛杀羊从业人员较多，因为牛肉价高，大多销往外地和高档饭店，而牛肠、牛心肺等牛杂因进不了大雅之堂，价格低廉。有聪明的面馆老板，把牛肠、牛心肺等牛杂买回来，洗净切块，淖水炖烂后，作为哨子浇到面条上，因为物美价廉，很快被抢食一空。

在百年演进中，襄阳牛杂面通过不断改良，吸收外地做法，最终形成了闻名全国、独具特色的襄阳牛杂面。每家面馆，也都兼容并蓄地经营着牛杂面、牛肉面、豆腐面、海带面、猪血面、炸酱面、酸辣面等十几个品种，价格高低不同，口味也各不相同，满足了不同层次、不同人群的需求。因为淘面条用的是竹漏勺，本地人形象地称之为“窝子面”。因此，早餐时吃碗窝子面，成为襄阳人必然选择。每天清晨，大街小巷中，随处都可以听到“老板，来二两窝子面”的吆喝声。因为牛杂面油厚，麻辣，为了化解油腻，往往需要配一大碗本地产的应时黄酒，粗豪的汗子往往还要吃几颗大蒜，一碗牛杂面、一碗黄酒、几瓣大蒜下肚后，顿明胃暖肠饱，浑身发热，身体微汗，阳气升腾，一天到晚，浑身都充满了力气。

襄阳牛杂面的起源，看似普通大众的意外之举，其实，背后与襄阳文化紧密相关。襄阳因“上通关陇，下连吴会，北控宛洛，南达滇黔，汉晋以来，代为重镇。”自古就是天下必争之地，因为战争频繁，人口锐减，历史上多次发生了河南、山四、四川等地移民迁徙襄阳的事件，导致了襄阳人在血脉里兼具了南北方人性格与特征，形成了开放包容、兼容并蓄的文化，而表现在美食上，从早餐时的一碗面条中表现得淋漓尽致。牛杂面，麻辣鲜香，油厚味长，面条筋道，具有北方的豪放；而配喝的黄酒，温润清香，回味甘甜，犹如南方的女子温婉细腻。中国的饮食有一个奇妙的现象，往往南方以米为主，北方以面为主，其中的分界线，大抵以秦巴山系为界。如果细致来划分，则以汉水襄阳段为界，汉水之南以米为主，汉水之北则以面为主，而襄阳的早餐，却巧妙地调和了南北两种口味，不能不说饮食之奇妙。

襄阳牛杂面诞生于市井之地，注定了这是一道大众美食，也最为广大人民群众接受。无论男女老少，高低贵贱，早餐吃牛杂面，已经成为一种习惯，变成了襄阳人生活中的一部分，并成为襄阳鲜明的文化符号，被烙印到骨子里，流淌进血液里。如果你在外地碰到一个襄阳人，问他最想的是什么？往往会脱口而出，“一想老婆孩子，二想牛杂面，三想襄江水！”襄阳牛杂面变成了一种思乡的符号，成为牵引游子回家的长绳。一碗面，已不再是一碗面，而成为乡愁中冒着热气、味道最浓郁的一部分。

2021年，傲游太空的航天英雄聂海胜，在太空里向家乡人民发来祝福时说，“我最想吃的还是我们襄阳牛杂面”，让襄阳牛杂面更是声名远播，成为一道闻名海内外的地道美食。襄阳牛杂面，为远在茫茫太空的游子，指引着家和祖国的方向。

2022年2月7日上午