越有味的美食，名堂越多。

凡有面食的地方，都有臊子面。做法大多相同，关键在于臊子的调烹。

从食材的选用来看，武威臊子面与岐山臊子面有所不同，口味也各具千秋。杨艺锴 摄

臊子面中的肉，一般切丁，分大肉臊子面、牛肉臊子面、羊肉臊子面，很少有鸡肉臊子面之说。

好的臊子面要用肉汤，大肉、牛肉、羊肉骨头大，熬汤雄壮。鸡骨小，熬汤熬不出量来。

凉州臊子面，多用大肉。

臊子面的臊子汤，重在味。

一般臊子汤中，加的食材无外乎洋芋丁、刀豆丁、萝卜丁、豆腐丁，出面时依食客口味加香菜、蒜苗末。

蒜与辣子，用多少，食客自己调配。

凉州人早上的这碗面，很重要。吃行面的多，吃牛肉面和臊子面的更多。

臊子面的店面一般都不大，摆几张桌子，没处坐的，端了饭，或蹲或站，在门外吃。夏天尤可，在冬天，天寒地裂，手冻得生疼，也有不怕冷的，端了碗跺着脚在外吃完，哈手走开。

传统的凉州臊子面汤里会加干茄丁、干刀豆丁、冻豆腐丁。茄丁、刀豆丁是秋天晒好的。茄脱把、刀豆抽丝，一入锅，往年的滋味与今年的滋味衔接，形成一种奇异的味道，嚼起来韧而味长。去岁的阳光藏在茄丁与刀豆丁中，被切成段，保留了那份清新，也保留了那份韵味。

现在做臊子面的，很少下此工夫了。一怕麻烦，二对味道也缺乏那种天然的追求。“料”“精”一多，凭此调汤，方便是方便了，原生态的滋味就缺失了。

快节奏的生活，消解了人们对美味的渴求。舌尖不复杂了，舌尖上的味道也就不一统了。

（节选自李学辉《凉州食事》之《武威四大面》）