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臊子面
臊子面又名“嫂子面”,是陕西关中风味食品之一。此品是以面粉、猪肥瘦肉、鸡蛋、木耳、黄花菜、豆腐等为原料制作而成的。由于面条薄、有韧劲、油水多、光滑并带酸、辣、香味而闻名,是当地过节、喜庆日和待客时必食之物。
一、制作原料：
精粉1000克,猪肥瘦肉500克,鸡蛋1个,水发木耳、水发黄花各50克，豆腐150-81克,蒜苗100克,水淀粉100克,盐15克,酱油150克,姜末20克,葱15克,碱10克臊子面臊子面，辣椒油30克,红醋500克,细辣椒面30克,五香粉10克,味精5克,菜籽油300克。
二、制作步骤：
1,将10克碱用温水兑成400克左右的碱水。在精粉中加入碱水拌成麦穗状,再揉成面团,盖上湿布场20分钟左右,再用擀面杖擀成1.6毫米厚的薄片,切成3.3毫米宽的细条。
2.将木耳洗干净切成小片,黄花洗净切成段,豆腐切成丁,蒜苗洗净切成段,猪肥瘦肉切成3.3毫米厚、2厘米见方的片,鸡蛋打在碗里待用。
3·炒锅内放入150克菜籽油,旺火烧热,加入肉片煸炒至七成熟时,依次加入酱油适量、五香粉8克、姜末20克、精盐5克、红醋250克、细辣椒面搅拌,使之入味均匀,煨约10分钟即成躁子。
4.锅内放菜籽油150克烧热,下入豆腐、黄花、木耳、稍炒一下作为底菜。将打散的鸡蛋摊成蛋皮切成象眼块,和切成段的蒜苗作为“漂菜”。
5·锅内添肉汤(清水)1500克,用旺火烧开放入余下的精盐、红醋、味精,汤开后先倒入辣椒油,再用水淀粉勾芡,即成酸汤,汤始终要保持开沸状态。
6,将锅内加适量的水,待水开后下入切好的细面,待凉开后点上少许凉水。熟时捞在水盆中,划散分装10只碗中,先放底菜,再放肉臊子,浇上酸汤,然后放上“漂菜”即可。
三、制作诀窍：
1,和面时要掌握吃水量,并且要揉匀揉透。“2.切面要快、准,以细些为好,且要均匀。
3,制作枣子时,掌握好各种料的比例,注意口味。4,装碗时,要少捞面多浇躁子。
四、成品标准：
面条细长,薄厚均匀,臊子鲜香，红油浮面,汤味酸辣,油大光滑,筋道爽口。
