#跟着大厨学做菜#

“老板，来一碗隆江猪脚饭”！这句话想必成了大多数打工仔的口头禅！我也一样，身在这个茫茫人海的城市中，除了早餐之外，午餐和晚餐基本都是靠便宜经济的快餐解决！然而有一种熟悉的老味道，无论我们走到那座热闹繁华的城市，身在哪个车水马龙的街道，我们总能找到一个熟悉的味道！那就20块钱一份的“隆江猪脚饭”！飘香四溢的猪脚，入口软糯即化，干上几口白米饭，这便是打工仔一天劳累中能得到的一丝安慰吧！隆江猪脚饭可谓是在每个城市角落都有它的身影。色泽红润而诱人的猪脚，我们从大老远都能闻到它特有的那股香味！

隆江猪脚饭在全国各地出来名的，有多少新手创业手为了得到它的配方，而不释重金！虽然隆江猪脚饭全国各地都有，但是它的味道却各具有特色！也就说没有固定的做法，只有以口味之分！所以每家的隆江猪脚饭（除了连锁加盟店）的配方各不相同！各家都自有各家的特色。关于配方更是重金难求！各家店的老板在金钱面前几乎都是选择闭口不言。

然而功夫不负有心人，经过从厨十几年的小厨多方面地打听，终于让我“撬”开了埋藏在师傅心中多年的配方！我师傅曾经靠这个猪脚饭的配方，在市中心买下了两套房子！可谓是靠一招吃天下！

猪脚饭，一包飘香百米

￥25.9

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这期，小厨就把这价值20万的猪脚配方，毫无保留地分享给大家！手把手教大家怎样制作这火遍大江南北的隆江猪脚饭！配方有钱也买不到，学会就赚到！

《隆江猪脚饭》——商业版

高汤底料：

猪皮5斤，猪大骨3斤。老鸡1只，大地鱼干4条。

香油：

干葱头200克，蒜子100克两者用刀拍碎。锅里倒入500克食用油，把干葱头和蒜子倒入，小火慢慢炸至金黄色时。关火，浸泡1个晚上。第二天用，香油就做成了。

调味料：

蚝油200克，红烧酱油200克，味精75克，鸡精50克，麦芽糖2瓶，厨邦酱油350克，潮汕老卤2包。

香料粉：

潮汕老卤一包飘香百米

￥19.9

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八角10克，肉豆蔻15克，小茴香5克，草果3只，陈皮20克，桂皮15克，香叶10克，甘草10克，黄栀子30克一起打成粉末。

详细制作方法：

1.将猪皮，猪大骨，老鸡分别倒入锅里焯水，捞出清洗干净，沥干水分待用。大地鱼干用微波炉烤干，烤香：

2.把处理好的猪大骨，猪皮，老鸡，大地鱼干放入汤桶里，放入南姜1块，一次性倒入足够的清水（约50斤）。大火烧开后。改小火慢慢炖制2个小时，（直到猪皮融化入汤即可）

3.准备好调味料，香料打成粉末后，放入汤料包里，绑紧封住口袋：

4.炖好的高汤用密筛子把汤和料渣隔离开，取30斤的高汤。接着放入蚝油，红烧酱油，鸡粉，味精，香料包，厨邦酱油，香油400克。大火烧开后，改小火慢慢煮10分钟。猪脚卤水就制作好了：

接下来就是卤制猪脚：

1.把猪腿烧干净残留的杂毛，清洗干净后，用刀把猪肘子和猪蹄剁开。分开来卤制：

2.把剁好的猪肘子，猪脚放入锅里焯水，捞出用水冲洗干净血沫后，捡出沥干水分：

3.把处理好的猪肘子放入卤水中，接着放入麦芽糖。烧开后，改小火慢慢卤制：

4.卤制约1个半小时左右。猪肘子和猪脚呈枣红色，软糯按照个人的喜爱来定！把卤好的猪肘子捞出即可！

烹饪经验：

把卤好的猪肘子，猪脚捞出后，注意一定要用保鲜膜密封好！如果不密封好，卤好的猪脚表面会产生氧化反应，颜色就会发黑，发暗没卖相！记住卤好的猪肘子第一时间一定要用保鲜膜密封好，这样猪脚的颜色才不会变黑！可以保持长时间颜色红亮诱人！

卤水一般卤制食材3次，味道和颜色就会变淡，这时可以按照配方的比例，适当的添加可以保持猪脚的味道不变。

好的卤水一定要学会保存！当卤完猪脚后，要再次把卤水烧开，放在阴凉处存放存，注意一定要避免有生水流入！

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